小买卖也有讲究，也有规矩，这才能干成大买卖。
要说起这吃的学问，咱天津卫可算得上是行家里手，真可算得上是：显宦豪富讲“台面儿”，“食必方丈”；贫士寒民重“妈妈例儿”，“吃必循俗”。
讲经营
伙计算账一口清
“喊堂”是天津饭馆所特有的经营方式，无论是门口的瞭儿高，还是里面的伙计，从让客里请到报菜名，都要扯着脖子喊，让屋里屋外都听得清清楚楚。
先说说这瞭儿高，所谓瞭儿高就是在门口瞭望高人，瞭儿高不是一般的伙计，他不仅要熟知各种菜品的做法、口味特色，还要有好的口才和随机应变能力，能够在来来往往的人群中分辨出谁是有钱可赚的大主顾，谁又是混吃混喝的混混儿。大主顾要尽力挽留，请进来，那些吃白食的则要想办法糊弄走。
一般从瞭儿高请进客人开始，这“喊堂”便开始了。“两位，雅座，里请！”瞭儿高将客人的基本信息传递给里边的跑堂的伙计，伙计擦抹桌案之后，便要向客人报菜名，客人不管点多少个菜，伙计都不用笔记，全靠一口气喊给灶里头的伙计。有时同一时间会有好几桌几十个菜，但跑堂的伙计能够一口气报得清清楚楚，而灶里头的伙计也能记得清清楚楚，既无遗漏也不会出差错。上菜的时候，要严格按照凉菜、酒菜、饭菜、汤菜的顺序一道道地上，决不能乱了顺序。而当客人吃过饭之后，也甭管这一桌子菜上了多少，都是什么，跑堂的伙计只要扫一眼，便能够将每样菜的价钱，总价钱说得一清二楚。
除了，“喊堂”之外，天津的饭馆还讲究给大主顾和熟客“献菜”，就是在点的菜之外再以老板的名义送一道菜。所送的菜一般都是“拔丝山药”之类的甜菜，或是“烩乌鱼蛋”之类的汤菜，既显示了饭馆对客人的重视，也让客人感觉店家对自己是格外的热情。这种“献菜”的经营手段是天津饭馆所独有的，其他地方都没有这种规矩。以至于梁实秋先生在其散文中多次提到天津饭馆的“献菜”，称之为让人感觉热情得受不了。
讲规矩
茶壶冲人不吉利
天津人吃饭给人留下的印象是高谈阔论，热闹非凡，而且号称“酒桌之上无大小”，讲究的是热情，规矩并不多。可要是那位将茶壶嘴冲人了，必定有人立刻出来纠正。据说这么做不吉利，为什么呢？这得从《施公案》那说起。
这《施公案》的原型便是大名鼎鼎的水师提督施琅的儿子施世伦，这位施大人当初做官的地方便在天津，还曾经给“五甲子烟楼”提过牌匾，这也是天津现存的最老的牌匾。施大人手下最得力的干将便是*三太和他的几位把兄弟，后来*三太的儿子*天霸同样受了皇帝的招安，做起了朝廷的官，后来升任“漕标副将纪名总兵”，娶妻南皮张氏之女张桂英，驻天津镇台衙门(现鼓楼西镇署实胡同)，可以算得上是权柄天津镇，镇守海下一带。但他的招安是建立在“杀死盟兄逼死盟嫂”，出卖和钉戳绿林朋友的基础之上的，所以很多绿林人都想杀*天霸而后快，*天霸也因为心中有*，所以不敢在衙内安眠。
传说有这么一天，天刚擦黑儿，*天霸乘轿回衙，被无名侠客取走了项上人头。官府明察暗访，始终找不到*天霸的人头，也就无法破案。后来几位差人访查到鼓楼底下，遇到一位卖大碗茶的老头儿，几次询问老头儿始终不语，只是将茶壶嘴冲着镇台衙门旗杆上的刁斗。几位差人这次明白过来，赶紧派人爬上刁斗一看果然发现了*天霸的人头。从那时候起，天津就有了茶壶嘴冲人不吉利的说法，一直延续至今。
（本文内容转自北方网）
责任编辑：马傲然
校对：杜健陶
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