菜品提供/扬州趣园茶社
策划/陶晓东
制作/王猛
采访/屠明娟
摄影/一缕阳光
犹记得扬州冶春茶社带着豆沙包等小吃去法国参加美食展时，法国人管豆沙叫“中国的巧克力”。其实扬州巷陌里曾给街坊带来愉悦感的小吃，被淮扬白案大厨们改良之后，不单年轻人喜欢，就连老扬州吃起来都会惊艳万分，完全不输最近几年流传到中国的马卡龙。
扬州趣园茶社有着近年的悠久历史，自年3月由江苏扬城一味餐饮有限公司接手经营，由原本的会所式经营模式成功转型为大众餐饮。在这里，食客可以吃到很多老扬州点心，如双麻酥饼、水晶汤圆、八珍拉糕等，很多小吃都给人“用心、精致、生活气”的感觉。令人印象深刻的双麻酥饼，一口咬下去能感觉到一层一层的酥在嘴里慢慢融化，随之伴着浓郁的芝麻香。
在这组文艺小吃中，我们可以看到扬州人一年四季都不可或缺的萝卜丝油端子、甜美绵长的枣泥山药糕，以及过去扬州人家里用“馊粥”制成的梳头令。这些长在扬州人记忆里的小吃味道，到了大厨的手里更是精致有加，与众不同，让食客们忍不住手指同舌尖一起大作战。
萝卜丝油端子（10个）
原料
扬州本地白萝卜克，香葱克，面粉克，盐10克，色拉油适量。
制法
将香葱洗净，切末；
将白萝卜去皮洗净，切丝，加盐腌制半小时，挤干水分，加香葱花、色拉油拌匀备用；
将面粉加冷水调成糊，均匀刷入花形模具，加入萝卜丝馅，再刷上一层糊，入四五成热油炸至金*，捞出沥油，脱模，装入竹笼屉即可。
点评
集市上的萝卜丝油端子是面糊拌上萝卜丝，油炸后有些部分很厚实，咬开后萝卜味被面糊冲淡；这款改良后的做法让油端子真正的外皮酥脆，酥皮部分薄如纸，萝卜丝依然具有脆感。
?红糖梳头令
原料
煮好的稀饭克，面粉克，酵母5克，老红糖克，碱水、色拉油各适量。
制法
将稀饭加面粉、酵母、红糖拌匀成厚糊，饧发6小时以上至发酸，滴入少许碱水拌匀；
不粘锅置火上，入少许色拉油烧热，放入内壁一半高度的面糊，文火慢煎至两面金*，取出，改刀切成菱形块，码盘造型即可。
制作关键
面糊一次性不能加得太满，小火慢煎的过程中一般会膨胀一倍大。
点评
“梳头令”也称“酥头令”，因表皮脆、内里松软而出名，松软中还自带米甜香。稀饭原本是民间天然的发酵催化剂，如今有了酵母的助力，让面团产生蜂窝，使饼的内部变得松软，老红糖更增加了梳头令的口感。
?枣泥山药糕（批量）
原料
淮山药泥克，扬州琼花适量，糯米粉克，玉米淀粉克，枣泥克，白糖克，冷水克。
制法
将克糯米粉加克玉米淀粉、淮山药泥、克白糖、克冷水制成白色面糊；
将克糯米粉加克玉米淀粉、枣泥、克白糖、克冷水制成枣泥色面糊；
将两种面糊分别倒入托盘，入蒸箱蒸40分钟至成熟；
取出，将两种面团分别均匀分成3块，揉至光滑，擀成厚约2毫米的面皮；
以白色面皮为底，上面加入枣红色面皮，依次重复5次，改刀切成大小相等的长方块，装入盘中，点缀琼花即可。
制作关键
托盘内壁涂匀一层油，防止粘连。
点评
扬州人家里常见的白糯米甜食，被王猛师傅改良成了养生的枣泥山药糕，造型淡雅，甜糯可口。
?★以上内容节选自《中国烹饪》年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本