山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。山药是营养价值极高的一种食物，入冬了，难免进补。那应该怎么挑选铁棍山药和普通山药呢？下面一起来看看吧。……
怎样挑选铁棍山药与普通山药相比，铁棍山药“短”“细”“毛刺长”“有头有尾”“断面细腻”。铁棍山药一般长不过米，粗不过两指，不像其余的山药常肥若手臂滚圆粗长。
铁棍山药条体细长质地紧实，互相敲击也不易断（有些夸张），而被称作铁棍山药。因其又短又细，所以通常是完整售卖的，不像其它山药因为体长要切成段。
铁棍山药毛刺长，外皮颜色较深、有时还有紫斑。铁棍山药常常是一头大一头小，拖着细长的尾巴，有时尾巴会占到一半的长度。不像普通山药粗细那么均匀。铁棍山药的切面细腻，色如瓷白，质如瓷坚，细密净白如瓷如玉。普通山药水头大，质地稀疏，没有瓷色反光，且颗粒状明显。
铁棍山药断面不易变*。普通山药切开后如不作处理很快就会变*。蒸煮时非常耐煮，久煮不烂。口感细腻，又面又粉，香甜可口，略带药味。
怎样挑选普通山药我们平常吃的最多的还是普通山药，普通山药价格相对低廉，可入菜入药，更进寻常百姓家。
普通山药要选须毛多的重的（这样的口感会相对比较面）选水头小的在（干物质含量高，易保存），切面不容易变*的（易保存），切开后黏液多的（山药多糖和糖蛋白含量高营养价值高）。
断面发红有硬心，汁液不黏像水似的，是冻过的。最好不要选。
烹饪时怎么防止山药变黑？山药切开后其中的多酚在多酚氧化酶的作用下，遇到空气中的氧气会变*，遇到铁锅中的铁会变黑。为防止山药变色，可以把山药预加工一下，让多酚氧化酶失效后再烹饪。可以：①切开后焯水；②带皮放入蒸锅蒸一分钟或用微波炉叮一分钟，都可以。
每天吃多少山药合适？
炮制淮山药每天治疗用量是15~30克，养生保健用量是10~20克。
新鲜的山药每天~克为宜。新鲜的山药因多酚没有氧化，容易与钙等矿物质结合，造成便秘，如果遇到这种情况，停吃一两天即可。
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