这是「山川与湖海」早期的招牌菜之一，前一阵子有熟客来预订，点名说要吃这一道。还是原来的配方，还是熟悉的味道。不是裹着黏稠酱汁的油亮排骨，而是减少了糖量更清爽的做法，山药也很软糯入味呢。
用料排骨一斤半铁棍山药2-3根冰糖7-8颗米酒1大勺生抽2大勺乌醋3大勺蜂蜜适量姜2片鸡高汤适量Step1排骨剁成小块，在清水中浸泡，泡去血水，沥干。尽可能沥干一些，以免溅油。或者用厨房纸吸干水分。Step2取一个深一些的不粘平底锅（最好是有盖子的），下一些油，下姜片略炸。烧热油后倒入排骨翻炒变色，把炒排骨出的水和油一起倒掉，然后在平底锅里翻炒至表面金*，关火备用。Step3铁棍山药削皮切成小块备用。也可以提早削，不过我怕它变色，又不想它长时间浸泡在水里，所以一般都是这个时候才削。Step4取一个炒锅，下2大勺油，7-8颗冰糖（单晶冰糖那种小颗的），中小火拌炒至融化，微微发*的时候立刻倒入排骨，这时候会噼里啪啦很恐怖，所以要眼明手快。炒糖色这一步如果火候过了，糖色太深会有苦味。所以宁可没有微微发*，冰糖完全融化了就可以倒排骨了。Step5锅里噼里啪啦声音下去以后，用锅铲翻炒排骨，均匀裹上糖色，然后依次加入1大勺米酒，2大勺酱油，3大勺醋。Step6加完醋翻炒均匀后，再倒入山药翻炒均匀，然后一起倒回平底锅里，加入鸡高汤，没有鸡高汤用清水加点白胡椒也可以，最好是温热的。Step7加入鸡高汤和排骨山药齐平就可以，不用完全没过，然后略拌匀，煮沸后转最小的火，盖上盖子焖一个小时左右（视水量而定），中间翻动几次。然后开盖加一些蜂蜜，加多少根据个人口味来，加入蜂蜜后轻轻拌匀。最后大火收汁，出锅后撒上芝麻即可。Tips做这道菜用陈醋也可以，我现在用的是南食召的醯醋，以前也用过普通的镇江香醋。后来对比了镇江香醋、衡荣手工醋和南食召的醯醋，醯醋的颜色浅，但是酸度最高。用镇江香醋的话，做出来颜色比较深；用醯醋的话，颜色浅，但是味道很够。一般的糖醋排骨做法就是1大勺料酒，2大勺酱油，3大勺醋，4大勺糖，我把4大勺糖改为提前用少量冰糖炒糖色和最后用蜂蜜收汁，不追求传统糖醋排骨的黏稠油亮，入口比较清爽，酸甜味也更丰富。因为后面要加蜂蜜，所以前面炒糖色的时候冰糖不用放很多。炒糖色的时候，若是没有把握，可以稍多放一些油，比较不容易炒过。点击文末「阅读原文」，