提起“铁棍”山药，有个几乎国人都知道的笑话：
“男人吃多了女人受不了，女人吃多了床受不了，田里种多了地受不了”
大学毕业后，因为临床遇到很多肾气不足的人，
所以呢，就常用了张仲景的《金匮肾气丸》，
然后就发现这个药组方中的山药，平淡无奇……
但是呢，很多千疮百孔的身体，就非得用这个山药，才能慢慢养好……
《伤寒论》在大学时是选修，读的很浅……
后来遇到疑惑，再重读《伤寒论》，读到薯预丸，才知道了原因……
再后来，看民国张锡纯对这个山药的推崇备至，情有独钟。
他将山药磨粉，然后给那些非正常闭经的妇女服用，
因为非正常闭经的女子，大都是由于脾胃虚，气血不足，
所以用山药健脾生血，月经自然会来了。
才发现，原来山药这么有用……
对，就是有用，又好像没啥特别大的药效，
但是，吃了就是有效用，这样的一种感觉……
再以后，第一次吃到道地的铁棍山药时，
那种甘甜绵沙软糯的口感……
真是有被惊艳到!
所以，一直想写点东西，记录一下这个美味…
之前心不太静，最近开始写这个……
然后，薯蓣的种类鉴别特别繁多，那某可能会分2篇来写完……
第一篇写山药的一些常见种类，铁棍山药的鉴别，以及种植小知识
第二篇写山药的一些吃法，以及补益用法。
“大家好，我是山药，我是薯蓣科植物薯蓣的根茎。
我主产于河南。冬季采挖。
这是我的种子：珠芽（学名：零余子）（俗称：山药蛋）
其实我原名薯蓣，在唐代因为和唐代宗李预“撞衫”所以改叫薯药；但到了北宋，又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。
好像因为同样原因改两次名的蔬菜我还是唯一一个！
不过被迫改名两次后，我现在的名字反而更容易让人记住了！
不要羡慕哥，哥是个传说……
山药在我们国家应用非常早，古人很早就把它当做蔬菜来食用了。有史料记载，在公元前多年，各诸侯就把它当做贡品，进贡给周王室。那么说明山药在中国古代，就被作为药材来使用了。
《神农本草经》——薯蓣：列为上品。
味甘温。主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉。
久服耳目聪明，轻身不饥，延年。一名山芋，生山谷。
《本草纲目》概括了山药的五大功用“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛”
山药中含山药素，山药多糖，甘露多糖，多巴胺，薯蓣皂苷，盐酸山药碱，止杈素，多种甾醇及其衍生物和氨基酸等。
现代研究证实山药有增强免疫力，调节血脂，降低血糖，抗氧化，抗衰老，抗肿瘤等药理活性。
临床常用的“怀山药”是指河南温县、孟县、武陟等县栽培的山药，是山药的地道药材，这些地区是旧时怀庆府所在地，即现今焦作地区，怀山药品种包括铁棍山药、太古山药等。“淮山药”是指栽培于江淮地区的山药，如江苏、安徽所在的淮河南北地区。
铁棍山药
铁棍山药是众多山药品种中品质最优的，因这种山药表皮上有铁锈色的斑块，故名“铁棍山药”。
如下图：
上图为垆土地铁棍山药，形态各不相同，有的成略圆柱形，或略扁圆柱形，因为土壤、遗传基因、栽培方法、产地等的差异，同为铁棍山药其品质也各有不同。
山药的繁殖方式：
山药蛋繁殖
又名“山药豆”、“零余子”，其中“山药蛋”和“山药豆”都是通俗名，依据形状而来；“零余子”则是植物学上一个特定的专业术语，是指薯蓣科薯蓣属植物叶腋间生长出来类圆球形的珠芽。
上图为圆球形山药蛋，是种植山药的种源，用“山药蛋”繁殖则生长时间较长，须先种1年，变成了“圆头栽子”，再用“圆头栽子”进行种植，才能有较高的产量。
“山药蛋”生长一段时间后的形态，是“圆头栽子”的初期形态。，然后再生长之后，就是小山药的形态了
下图为“山药蛋”经过生长后形成的“山药栽子”
芦头繁殖
山药种植时除了上面提到用“山药蛋”繁殖（珠芽繁殖）之外，还有用“芦头繁殖”，这个芦头习称“龙头”，“龙头”是从完整的山药上折断下来的。
下图是山药基地的工人，再修建芦头
山药头子（芦头）是山药全身最老的部位，柴性大，可用来做“种”，
若是，不用来留种的话，这个芦头一般折断后扔掉，也有一些商贩会专门用山药头子加工成山药片入药，质量较差。
铁棍山药，在每年的霜降之后，进入成熟期，口感最佳。
山药还没有长成熟的时候，最底部是尖头，颜色偏白
长成熟之后，底部就是椭圆形。皮色也灰褐色了。
山药最底部是最幼嫩的，毛最少，最适合于食用，制作菜肴；而中间部分生长时间长，质地坚实，最适合用加工入药。
接下来说说铁棍山药与其他品种的区别：
山药有野生和栽培之分，宋、明之前山药使用野生品，后开始栽培，目前商品中都是栽培山药，极少有野生。
紫山药、铁棍山药、水山药、牛腿山药、小白嘴山药.....
山药的品种其实非常多，枚不胜举，
简单按地域划分的话，主要有河南山药、江西及安徽山药、两广山药（广东、广西）、普通菜山药等。
这几类山药按营养、口感来排序的话应该是：河南山药、江西及安徽、山东等地的山药、两广山药、菜山药。
其中江西、安徽、山东及两广的山药有很大一部分是引种河南山药所得，在外观、形状上与河南山药较为接近，特别是用河南山药的种，同样在*河滩上所种，所得的山药跟河南本地所产山药更是难被行外人士所鉴别。
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有部分山药的品种，由于它们的“长相”都差不多，
要想弄清每种山药的“真相”还真不是一件容易的事。
先列举一些常见的山药：
铁棍山药分沙土和垆土铁棍山药
左侧是沙土，右侧是垆土铁棍山药
下图是右侧沙土，左侧垆土铁棍山药
紫山药：
水山药：一般市面上看到的很粗壮的，皮厚毛多的，就是这个。粘液特别多，适合炒菜吃。脆。
小白嘴山药：河北境内的*河沿岸沙地种植最多。
也是与铁棍山药看起来最类似的山药，不仔细鉴别，非常可能混淆。
这是野生的小白嘴……
牛腿山药（九斤*）
产地：山东较多。由于外观比较粗壮，这种山药被称为牛腿山药。口感比较面，适合蒸、炖，或是煮粥。
佛手山药：湖北和2广多产。炖汤很赞，很面
（市面上，冒充野生山药的也是这个品种居多）
还有一些薯蓣科的近亲山药
紫皮白心的大薯山药
更像芋头和山芋的口感，非常粉糯糯……
还有数量极少的野生山药：
说起山药品种的鉴别，大家经常问道的问题是：
“我用山药煲汤的时候用哪种山药比较好啊？”
“我给家里小朋友做山药糊用什么山药好呢”
“听说铁棍山药很好喔，那个要怎么选呢？”
诸如此类的问题。今天咱们将在文章对此一一进行解答。
焦作古称怀庆府，怀地*、怀山药、怀牛膝、怀菊花并称四大怀药，有近年的种植历史。怀山药更是“四大怀药”之首，为历代贡品。
正宗垆土山药识别，大有学问。
一块土地种了山药，极大的吸收大地的营养，10年之内不能再种，土地之精气被完全吸收，其他作物种上去收成也是减产，所以怀山药具有非常好的补肾作用。
适合易感冒、鼻炎、腰酸腿软、手脚冰冷、体弱人群。
清代明医张锡纯特别推崇从立冬到立春吃山药补元气。
接下来，说说
垆土铁棍山药与沙土铁棍山药的鉴别：
下图为垆土铁棍山药种植土壤：
下图是沙土地
垆土铁棍山药需要下挖很深：
而沙土地，挖一点，就可以抽出来……
2种铁棍山药图：左侧沙土，右侧垆土
二者共同点：皮薄如纱；表面锈斑界限清晰；长度较短，即使是沙土铁棍山药也难达80cm以上；直径多小于2.5cm；质地实韧不易断，断面绵细，边缘掐之不易烂；久煮不烂，蒸熟后水分少，绵粉而香甜。
垆土铁棍山药，生长于垆土地，垆土是指黑色坚硬而质粗不粘的土壤，这种土壤生长出来的山药根茎弯曲，不顺直，表面凹凸不平，略扁，质地坚实，粉性强，口感好。
沙土铁棍山药：整体较为顺直，表面光滑平整，无凹凸不平，粗细较均匀，较圆。同为铁棍山药沙土地生长的比垆土地品质略逊，逊色之处主要在于粉性、糯性和甘甜度方面。
看上图，沙土铁棍，明显发生下垂。质地不够坚硬。
我们可以这样去理解这种差异的形成过程，垆土土壤性质较坚实，保肥力好，山药根茎在增粗和向下生长过程中需要更大的力量去挤压土壤形成自己的生长空间，表面凹凸不平和根茎的弯曲也就是必然的了，
而垆土中较为充足的肥力为这种对抗性生长提供了强有力的基础；沙土土壤性质较松软，肥水容易流失，山药根茎在生长过程中轻而易举地穿透土壤，因在土壤中受力小，根茎顺直平整，根茎肉质松软，水分大。
无论是从研究角度对营养价值进行分析还是从消费者食用感受来看，铁棍山药都是当之无愧的山药极品，特别是产于河南怀庆府一带的垆土地铁棍山药。
当然，也一定会有人，继续去买这样的铁棍山药……
看的出来这是之前说的哪一种山药吗？
下一篇，会介绍下，食疗怎么吃，怎么入药……
坚持与人讲道理，
原来是一件未必次次痛快、
却不会后悔的事情。
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