作者茹晓
医院中西医康复理疗科副主任医师郝晋东
提起山药，相信不少读者都会有“又爱又气”的感受，爱它或清脆或绵柔的口感，气它在制作过程中容易引发过敏反应，譬如手臂皮肤瘙痒，长红斑等。然而说到底，还是爱的人远远多于气的人，原因也简单：好吃不贵，高营养低热量。那么，好吃的山药究竟有何神奇疗效？如何保存？又有何烹饪良方呢？
不只是传说：
故事里的神奇食物
山药，又称“薯蓣”、“玉延”，是最早的食物之一，在我国主要产于河南、江苏、广西、湖南等地。早在唐代杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句，宋代陆游也有诗曰：“久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延”。
关于山药的典故有许多。据《湘中记》记载，东晋永和初年，有一个采药人来到衡山，迷路粮尽，坐在悬崖下休息。忽然看到一位老翁，面色年轻，正对着石壁看书。采药人以饥饿告之，老翁给他食物吃，告诉他，此为“薯蓣”，并指点他出山之路。采药人走了六天才回到家里，仍然没有感觉到饥饿，从此，人们方知山药的功效有多神奇。
在今天的山西平遥，流传着这样一段轶事：八国联*入侵北京，慈禧、光绪逃出京城，一路惊吓劳顿，到了平遥城里终于饱食一顿牛肉。不曾想，光绪帝到了半夜上吐下泻，慈禧也觉浑身乏力。当地名医为他们熬制山药粥，服用后，渐觉腹中舒泰，半个时辰后，体力也恢复起来。二人大悦，连称“神药”。这个故事是否真实，难以考证，但至少说明了人们对于山药食疗效果的认可。
山药在《红楼梦》中见于多处。第十回张太医给秦可卿开的益气养荣补脾和肝汤，第二十九回说的左归丸、右归丸、麦味地*丸等皆含有山药。第十一回讲到，秦可卿患病到了二十日以后，一日比一日倦怠，又懒吃东西。凤姐又去探望她，秦氏道：“婶子回老太太、太太放心罢。昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒象克化的动似的。”凤姐儿道：“明日再给你送来。”山药糕主要原料是大枣和山药，能健脾和胃、生津养血固肾，且易于消化，所以秦氏道“像克化得动似的”。
药不可貌相：
营养丰富易保存
山药貌不惊人，土褐色的外皮，外形呈较细的圆柱状，肉白而坚，咀嚼时口感微酸发粘。不过“药不可貌相”，在药典《神农本草经》中记载有山药“补虚，除寒湿、邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”。李时珍认为山药益肾气、健脾胃、止泻痢、化痰涎、润皮毛。而民间也流传山药对于调节生理能力、病后体质虚弱、妇女产后调养、儿童强健体魄都有显著效果，因而被称为“食物药”。
近些年来的研究表明，山药具有增强人体免疫功能的作用，其所含的胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老。此外，根据山东省农科院对山药的化验结果，其块茎中平均含粗蛋白质14.48%，粗纤维3.48%，淀粉43.7%，糖1.14%，钾2.62%，磷0.2%，钙0.2%，镁0.14%，铁53.57ppm（ppm表示液体浓度中的百万分之一），锌29.22ppm，铜10.58ppm，锰5.38ppm。而人类所需的18种氨基酸中，山药就含有16种。归结起来，山药有如下作用：
降血压中药六味地*丸、八味地*丸、归芍地*丸等，都是含有山药成分的有名方剂，不仅适用于肾虚病症，还用于治疗高血压、糖尿病、哮喘、神经衰弱和腰痛等病症。
延缓衰老现代科学证明，山药能使加速有机体衰老的酶活性显著降低。含山药的八味地*丸，主治产后虚汗不止。保元清降汤、保元寒降汤，可治吐血和鼻出血。寒淋汤和膏淋汤，可治淋浊。山药还可治肺结核、伤寒及妇女病等，这都有利于延年益寿。
抗肿瘤山药块茎富含多糖，可刺激和调节人体免疫系统，因此常作为增强免疫能力的保健药品使用。山药多糖，对环磷酰胺所导致的细胞免疫抑制有对抗作用，能够使被抑制的细胞免疫功能部分或全部恢复正常。山药还能加强白细胞的吞噬作用，如：六味地*丸可治疗慢性肾炎、高血压、糖尿病、神经衰弱等病症，知柏地*丸可治疗强直性脊椎炎和妇科胎漏、阴痒、经闭等阴虚火旺症，归芍地*丸可治疗耳聋耳鸣，阴虚自汗等。
治疗皮肤病山药中所含的尿囊素具有一定的麻醉镇痛作用，可促进上皮生长、消炎和抑菌，常用于治疗手足皲裂、鱼鳞病和多种角化性皮肤病。
促进消化吸收作为高营养食品，山药中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。
山药的保存其实也很简单。新鲜山药容易跟空气中的氧产生氧化作用，与铁或金属接触也会形成褐化现象，所以切山药时，最好用竹刀或塑料刀片，先在外皮画线后，再用手掰成段。掰开或削皮后，暴露在空气中的切面处容易氧化，可以先用米酒泡一泡，然后用吹风机吹干，促使“伤口”愈合，再用餐巾纸包好，外围包几层报纸，放在阴凉墙角处即可。
简易食疗：
冬日防霾之利器
冬季，雾霾天气易发，湿漉漉的空气中，含有水汽和灰尘，容易伤脾伤肺，山药能补脾养胃，生津益肺，对于脾虚食欲不好以及肺虚咳嗽不止有非常好的食疗效果。《本草纲目》中也提到，山药有收缩毛孔的作用。如此一来，可以有效阻止雾霾从皮肤进入体内，可算是在人体建立了一道防雾霾的屏障。下面为您推荐几款简易的山药食疗方。
山药萝卜粥
山药萝卜粥是一款咸粥，味美清淡，深得很多人喜爱。山药有助消化的功能，跟萝卜一起做粥，口感糯糯的，有营养又好消化。
材料：糯米，大米，山药，萝卜，香菇，姜片少许。
做法：
1.糯米和大米洗净浸泡10分钟。
2.山药去皮切段并浸泡，萝卜去皮切小块，香菇洗净切小粒。
3.待锅中水烧开，放入山药、萝卜、香菇、大米、糯米，煮粥。
4.加盐调味，滴几滴香油拌匀，盛碗中撒上葱花即可。
玫瑰山药泥
这款甜点做法简单，但是味道很好。山药口感细密绵软，味道清甜，夹杂着点点玫瑰花瓣，不仅可以健脾除湿气，还能美容养颜。
材料：山药克，玫瑰花茶1小把，奶粉2大勺，细砂糖2大勺。
做法：
1.山药入锅蒸熟，放入盆中。
2.趁热放入干玫瑰花，加适量奶粉。
3.放入适量细砂糖调味，把山药碾成泥，搅拌均匀，用模具造型即可。
山药炖羊肉
羊肉是一种很好的温补食材，对于咳嗽、慢性支气管炎、虚寒哮喘都有一定的治疗和补益效果。但是，羊肉若烹饪不当，容易有膻味，因此这道菜中加了辣椒，可以去除膻味。
原料：羊肉克、山药克、料酒1大勺，枸杞、枣、葱、姜、精盐、辣椒各适量
做法：
1.将羊肉剔去筋膜，洗净，略划几刀，入沸水锅内焯去血水，然后切片。葱、姜洗净，拍破待用。枸杞、枣和辣椒洗干净。
2.把羊肉放上*酒或者料酒，再加上葱和姜片先腌一会。
3.把山药用热水蒸一下后，切成片。
4.把山药和羊肉一起置于沙锅中，放入适量的水。先用大火烧沸后撇去浮沫，再加上枸杞、枣和辣椒。然后改用小火慢慢熬。大概两个小时左右。最后放盐。
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