山药切片生着吃
常见的“蓝莓山药”主料是山药泥，此菜则用的是生山药片，不汆水不蒸熟，切片后冰镇，摆入盘中，淋蓝莓酱直接上菜。这种水果山药生食特别爽脆，与山药泥相比，是完全不同的口味体验。
原料：
水果山药（含水量丰富，可以生吃，口感爽脆）克。
调料：
蓝莓酱30克。
制作：
1、山药去皮，用刮皮刀修成圆柱，加入冰水后镇凉。
2、把冰镇的山药斜刀切成长约4.5厘米、厚约0.2厘米的片，放在干净毛巾上吸掉粘液。
3、取一长条盘，把山药片摆成螺旋状，然后浇上冰镇过的蓝莓酱，点缀薄荷叶即可上桌。
制作关键：
1、山药修好后要放到冰水中浸泡，同时加少量柠檬片，以免变色。
2、此菜可批量预制，放入冰箱，走菜时摆形、淋酱即可。
3、原料山药和调料蓝莓酱都要冰镇，才能确保出品口感爽脆。
山药牛尾煲
山药是食客喜爱的食材，和牛尾搭配使得成菜风味更加独特。山药的加入，增加了菜肴分量，降低了成本。
原料山药、牛尾各克。
调料A料（泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克），B料（辣鲜露10克，盐2克，味精5克，白糖0.5克），高汤、色拉油各克。
制作
1.山药去皮改滚刀块，入锅煮至刚熟；牛尾用辣卤水卤好，改刀成节。
2.净锅入油，放A料爆香，注入高汤烧开，下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。
辣卤水（卤制1.5千克牛尾）
1.四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分钟后取出，控干水分，放入搅打机中搅打成蓉。
2.热锅入菜子油克，放入辣椒蓉炒香，加入卤水3千克，小火熬制1小时，滤出辣椒蓉即可。
碗豆山药粒配素鹅肝酱
食材：碗豆、山药、素鹅肝酱、圣女果
做法：
1．新鲜碗豆剥壳，取碗豆米洗干净待用。
2．山药洗干净，刨皮，切成米粒状待用。
3．罐头素鹅肝酱打开，用茶匙挖出素鹅肝酱，放入裱花袋中，然后裱在盘中，装饰即可。
4．起锅，锅内倒少许精制油，放入山药粒煸炒，略微炒一会儿倒出。
5．另起锅，锅内倒少许精制油，放入新鲜碗豆米煸炒，然后倒入步骤4的山药粒一起煸炒，加少许水，调味盐、蘑菇精，略微炒一会儿，勾一点点薄芡，出锅装在盘内，素鹅肝酱装饰一侧，另外用豆苗、圣女果角点缀即可。
高烧铁棍山药
锅入豆油烧至七成热，下入去皮铁棍山药段慢火炸至表皮微*，倒出控油；锅入适量开水，下葱、姜，加盐、生抽、蚝油、柱侯酱，大火烧开，入炸铁棍山药，改小火慢烧30分钟，出锅装盘即可。
山药煮*豆
俗话说：“宁可三日无肉、不可一日无豆”，此菜用*豆配山药，不放一丝肉，以浓汤提味，并突出粗粮的自然香气，天然健康。
大致做法：
锅下底油烧热，下葱花、姜末炒香，下浓汤0克、去皮山药块克、熟*豆克，调入盐8克、鸡粉3克、味精3克烧开，倒入高压锅内压3分钟，放汽后装入大碗，撒葱花即可上桌。
制作关键：
山药要现点现切，提前刮皮改刀容易氧化变黑。
滋补山药糕
这道菜借鉴了老北京豌豆*：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙！
原材料
主料：带皮铁棍山药克
调辅料：葡萄干、糖桂花、白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水25克
提前预制：
1、带皮铁棍山药克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成细泥，过箩去渣。
2、铜锅内倒入清水克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保存。
走菜流程：取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。
大师点拨
1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。
2、正如豌豆*的制作一样，熬制山药糕也要使用铜锅，其好处是不容易糊底，即使不小心烧糊一点点，也不影响大局。而不锈钢锅则相反，只要糊一点，整锅山药糕都会变黑。
3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟，这样可以充分激发山药的香味，出品更好吃。
4、冷却时不要晃动保鲜盒，否则容易出现裂纹。
5、保存时一定要盖上油纸，防止干裂。
6、因为葡萄干比较轻，放入山药糊后是飘在上面的，所以切出的山药糕会呈现一面洁白另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。
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4.不遵守群规的请绕路
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常见的“蓝莓山药”主料是山药泥，此菜则用的是生山药片，不汆水不蒸熟，切片后冰镇，摆入盘中，淋蓝莓酱直接上菜。这种水果山药生食特别爽脆，与山药泥相比，是完全不同的口味体验。
原料：
水果山药（含水量丰富，可以生吃，口感爽脆）克。
调料：
蓝莓酱30克。
制作：
1、山药去皮，用刮皮刀修成圆柱，加入冰水后镇凉。
2、把冰镇的山药斜刀切成长约4.5厘米、厚约0.2厘米的片，放在干净毛巾上吸掉粘液。
3、取一长条盘，把山药片摆成螺旋状，然后浇上冰镇过的蓝莓酱，点缀薄荷叶即可上桌。
制作关键：
1、山药修好后要放到冰水中浸泡，同时加少量柠檬片，以免变色。
2、此菜可批量预制，放入冰箱，走菜时摆形、淋酱即可。
3、原料山药和调料蓝莓酱都要冰镇，才能确保出品口感爽脆。
山药牛尾煲
山药是食客喜爱的食材，和牛尾搭配使得成菜风味更加独特。山药的加入，增加了菜肴分量，降低了成本。
原料山药、牛尾各克。
调料A料（泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克），B料（辣鲜露10克，盐2克，味精5克，白糖0.5克），高汤、色拉油各克。
制作
1.山药去皮改滚刀块，入锅煮至刚熟；牛尾用辣卤水卤好，改刀成节。
2.净锅入油，放A料爆香，注入高汤烧开，下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。
辣卤水（卤制1.5千克牛尾）
1.四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分钟后取出，控干水分，放入搅打机中搅打成蓉。
2.热锅入菜子油克，放入辣椒蓉炒香，加入卤水3千克，小火熬制1小时，滤出辣椒蓉即可。
碗豆山药粒配素鹅肝酱
食材：碗豆、山药、素鹅肝酱、圣女果
做法：
1．新鲜碗豆剥壳，取碗豆米洗干净待用。
2．山药洗干净，刨皮，切成米粒状待用。
3．罐头素鹅肝酱打开，用茶匙挖出素鹅肝酱，放入裱花袋中，然后裱在盘中，装饰即可。
4．起锅，锅内倒少许精制油，放入山药粒煸炒，略微炒一会儿倒出。
5．另起锅，锅内倒少许精制油，放入新鲜碗豆米煸炒，然后倒入步骤4的山药粒一起煸炒，加少许水，调味盐、蘑菇精，略微炒一会儿，勾一点点薄芡，出锅装在盘内，素鹅肝酱装饰一侧，另外用豆苗、圣女果角点缀即可。
高烧铁棍山药
锅入豆油烧至七成热，下入去皮铁棍山药段慢火炸至表皮微*，倒出控油；锅入适量开水，下葱、姜，加盐、生抽、蚝油、柱侯酱，大火烧开，入炸铁棍山药，改小火慢烧30分钟，出锅装盘即可。
山药煮*豆
俗话说：“宁可三日无肉、不可一日无豆”，此菜用*豆配山药，不放一丝肉，以浓汤提味，并突出粗粮的自然香气，天然健康。
大致做法：
锅下底油烧热，下葱花、姜末炒香，下浓汤0克、去皮山药块克、熟*豆克，调入盐8克、鸡粉3克、味精3克烧开，倒入高压锅内压3分钟，放汽后装入大碗，撒葱花即可上桌。
制作关键：
山药要现点现切，提前刮皮改刀容易氧化变黑。
滋补山药糕
这道菜借鉴了老北京豌豆*：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙！
原材料
主料：带皮铁棍山药克
调辅料：葡萄干、糖桂花、白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水25克
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1、带皮铁棍山药克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成细泥，过箩去渣。
2、铜锅内倒入清水克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保存。
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1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。
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