山药，古称薯蓣，中药讲究“道地药材”，因怀庆府（今河南焦作）所产质量最佳，故又称怀（淮）山药、怀药；又因形似铁棍者质量上乘，故又称铁棍山药等。不但是中医临床最常用的补益药物，也是人们日常膳食中最喜爱的药食两用的食材之一。据传说：当年曹操的爱子曹冲感染风寒，肺虚久咳，群医开遍名方良药无果，束手无策。时司马懿暗地命人寻访家乡之怀铁棍山药，配合红枣、甘蔗、粳米等食物，熬粥献药。数日后，曹冲之病竟完全消除，并爱上了这治病的“药粥”。曹操大喜，大赞此药之良效，下令立召司马懿面见。言曰：“怀山药真是极品中之极品，堪称‘药中之王’！”自此，山药尤其是怀山药名扬天下。
《本草纲目则》评价它是“健脾补益、滋精固肾、治诸百病，疗五劳七伤”的佳品。常用的中成药，比如六味地*丸（包括其他地*丸）、金贵肾气丸，济生肾气丸，参苓白术散,健胃消食片,人参健脾丸,小儿参术健脾丸等等，都少不了它的身影。在临床上，是使用最多的中药之一，和甘草、茯苓齐名。
山药的主要有效成份有：
1、黏蛋白。对人体有特殊的保健作用，能够预防心血管系统的脂肪沉积在血管壁上，保持血管弹性；防止动脉粥样硬化过早发生的危险，减少皮下脂肪堆积；还能防止结缔组织萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等疾病的发生；
2、山药多糖。山药粗多糖和精制多糖均具有一定的还原能力,特别是精制多糖，其清除能力和抑制作用非常强，与Vc的水平差不多,山药多糖具有对抗和清除自由基的作用，可减轻试验性肝损伤所致炎性反应；中性山药多糖有抗肿瘤作用；山药多糖能通过一系列间接的生理生化机制，促进机体中抗氧化酶的生物合成或活化，降低MDA的含量，提高机体的抗氧化能力，减轻细胞的胁迫损伤，从而减缓衰老的进程；多糖能明显抵抗长时间大强度运动引起的免疫抑制；山药多糖对糖尿病的血糖有明显降低作用，这与增加胰岛素分泌、改善受损的胰岛B细胞功能有关；
3、*铜类化合物。山药中含有丰富的*铜，其提取物总*铜对羟基自由基有很好的清除作用，具有较高的综合利用价值；
4、氨基酸。山药富含18种氨基酸，其中含量最高的谷氨酸有健脑的作用，脯氨酸是体内胶质合成的原料，亮氨酸能促进胃液分泌，天门冬氨酸能治疗肝病和胆汁分泌，这些都表明山药是富含氨基酸的食品，有很高的营养价值；
5、脂肪酸山药中可以分离出27种脂肪酸，饱和脂肪酸18种，不饱和脂肪酸9种，其中的数碳脂肪酸、亚麻酸、亚油酸和油酸对人体很有益，所以山药有很高的营养保健功能；
6、微量元素。山药中含有丰富的微量元素，锌、铁、锰、铜、硒（SE）和常量元素钙，在其丰富的微量元素中，铁和锌对人体多种酶具有活性作用，调节细胞免疫功能和细胞繁殖，钙与预防人体心血管的发生有重要的作用。
山药的药用价值：
1、健脾益胃、助消化。山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常与胃肠饮同用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症。
2、滋肾益精。山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之。
3、益肺止咳。山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。
4、降血糖。山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。
5、预防心脑血管疾病。山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。
6、控制进食欲望。山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等。其中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效;而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。
中医认为，以下人群可以适量吃山药：
1、打算减肥的的人。山药是一种高营养低热量的美食，每克可食山药中的热量仅为56千卡，此外山药还能减少皮下脂肪的堆积，所以适量吃山药可以预防肥胖。
2、气血不足者。山药不仅物美价廉，而且具有益气养血的作用。
3、“老胃病”复发的患者。现代药理研究证实，山药中所含尿囊素有助于胃黏膜的修复。
4、易患感冒的人。山药具有健脾益气的作用，因此，多汗、反复感冒的气虚患者在秋冬季应该适度增加山药的摄入量。
5、消化不良者。山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱，食少体倦，泄泻等病症。
6、男女肾亏。山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之。
7、肺虚咳嗽者。山药含有黏液质，有润滑、滋润作用，故可益肺气、养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。
8、糖尿病患者。山药含有的黏液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。但是，凡事都有个度，不能过量食用。
9、老年心脑血管病患者。山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血管疾病，取得益志安神，延年益寿的功效。
以下人群要少吃山药：
1、便秘的人。山药中含有丰富的淀粉，对于本身就容易便秘的患者，更应该远离或少吃山药。因为山药性热，属温补食材，便秘患者吃山药，无异于火上浇油。
2、爱吃火锅的人。很多人喜欢吃麻辣火锅，但麻辣火锅本属辛辣上火之物，如果在吃火锅的时候，加上山药，更会使人上火。从而导致咽干咽痛、上火长痘。
3、糖尿病患者，不可多食。虽然说山药含有的黏液蛋白，有降低血糖的作用，但山药属根茎类食物，淀粉量较高，如果过多食用反而不会降低血糖，而会导致血糖升高。因此，患有糖尿病的人不可一次吃过量的山药，如果某些患者偏爱食山药，那么应适当减少主食的量，否则就会适得其反。
4、前列腺癌症患者和乳房癌患者。山药中含有的薯蓣皂苷成分，在人体内可以合成荷尔蒙，如睾丸激素和雌性激素。因此，对于男性患有前列腺癌、女性患有乳腺癌的病人来说都不宜食用。
山药不能和这东西一起吃
1、山药与猪肝。山药富维生素c，猪肝中含铜、铁、锌等金属微量元素，维生素c遇金属离子，则加速氧化而破坏，降低了营养价值，故食猪肝后，不宜食山药。
2、山药与*瓜、南瓜、胡萝卜、笋瓜。*瓜、南瓜、胡萝卜、笋瓜中皆含维生素c分解酶，若山药同食，维生素c则被分解破坏。
3、山药与海味。一般海味（包括鱼虾藻类）除含钙、铁、磷、碘等矿物质外，都含有丰富的蛋白质，而山楂、石榴等水果，都含有鞣酸，若混合食用会化合成鞣酸蛋白，这种物质有收敛作用，会形成便秘，增加肠内*物的吸收，引起腹痛、恶心、呕吐等症状。
总而言之，山药的营养价值和药用价值都非常高，不仅口感好，而且还很百搭。无论是煮成山药饭、山药粥，熬成山药排骨汤，还是炒成木耳山药菜，制成山药甜品，千变万化，随你演绎。无论怎么做，都既色香味俱全，又补中益气、健脾养胃。
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