山药，中药材名。本品为薯蓣科植物薯蓣的块茎。11～12月采挖，切去根头，洗净泥土，用竹刀刮去外皮，晒干或烘干，即为毛山药。选择粗大的毛山药，用清水浸匀，再加微热，并用棉被盖好，保持湿润闷透，然后放在木板上搓揉成圆柱状，将两头切齐，晒干打光，即为光山药。
功能主治为：健脾，补肺，固肾，益精。治脾虚泄泻，久痢，虚劳咳嗽，消渴，遗精、带下，小便频数。补脾养胃，生津益肺，补肾涩精。用于脾虚食少、久泻不止、肺虚喘咳、肾虚遗精、带下、尿频、虚热消渴。麸炒山药补脾健胃。用于脾虚食少，泄泻便溏，白带过多。
①《本经》：主伤中，补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。
②《别录》：主头面游风，风头（一作’头风’）眼眩，下气，止腰痛，治虚劳羸瘦，充五脏，除烦热，强钥。
③《药性论》：补五劳七伤，去冷风，止腰痛，镇心神，补心气不足，患人体虚羸，加而用之。
④《食疗本草》：治头疼，助阴力。
⑤《日华子本草》：助五脏，强筋骨，长志安神，主泄精健忘。
⑥朱震亨：生捣贴肿硬*，能消散。
⑦《伤寒蕴要》：补不足，清虚热。
⑧《纲目》：益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛。
薯蓣（shǔyù）是薯蓣科薯蓣属植物，缠绕草质藤本。块茎长圆柱形，垂直生长。茎通常带紫红色，右旋，无毛。单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生。雄花序为穗状花序，长2-8厘米，近直立，2-8个着生于叶腋。蒴果不反折；种子着生于每室中轴中部。花期6-9月，果期7-11月。
我们平时食用的山药，根据不同的品种，可以分为不同的类型，每种类型也有不同的食用方法。山药块茎的类型主要分为两种，即脆山药和绵山药。
脆山药块茎细长且笔直，表面少杂毛，比较干净，很好处理。脆山药的口感爽脆，咬一口感觉的清爽、脆嫩多汁，所以这种山药适合做炒菜。山药经常与四季豆或者木耳等搭配做清炒时蔬，不仅美味而且口感丰富，是一道很受欢迎的菜品。
另外一种山药块头比较粗大，而且形状也不规则，各种各样的样子都会出现，有的绵山药的块茎则长得像大脚掌一样。这两种山药因其特有的特征，非常好区分，绵山药不仅块头大，而且毛须浓密，表面比较粗里粗糙。但是绵山药适合熬煮以及清蒸，煮熟以后的绵山药口感绵糯，香气宜人。
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