挪威海产局虾蟹贝类创意专题
之
中餐主厨篇
又到一年颁奖季。前脚亚洲最佳50刚刚揭晓了新一年度的榜单，大班楼首次代表中餐问鼎；紧接着在扬州如火如荼揭榜的黑珍珠，又以中餐不出意料的压倒性优势宣告着高端中餐全盛时期的到来。
全球化及精细化的食材选择，让高端中餐在近五年间以百米冲刺的速度向前迈进。而在挪威虾蟹贝类抵达西餐名厨手中的同时，它们也走进了高端中餐厅的厨房。
今天，我们就来到了菁禧荟、子福慧和东方司宴，看看三位见多识广的主厨，如何把来自挪威的春天，烩入上海的春天。
“甄选国内外的优质食材，配以潮汕特色的料理手法。”这就是连续三年获得黑珍珠三钻的菁禧荟的创始人——杜建青对于新潮菜的解读。正如餐厅目前菜单上的这道前菜：潮汕熟呛挪威蓝贻贝，即是将来自挪威的蓝贻贝与潮汕传统生腌的料理手法相结合，再加以现代中餐烹饪演绎的作品。“挪威蓝贻贝的味道很鲜很甜，肉质饱满且肥嫩，同时还有着漂亮的金*色泽。”其实早在我们将“鲜盒”带去菁禧荟之前，这位网罗天下优质食材的杜老板，就已经对挪威蓝贻贝的特点了然于心。只选用鲜活的蓝贻贝，同时盘中最终呈现的个头大小统一，杜建青对于蓝贻贝的要求，几乎犹如将*挑选士兵般严苛。穿越考验入选的蓝贻贝们，先经过表面清洗，再历经淡盐水断生，在保留贝肉内部鲜味的同时，更添紧致饱满的口感。随后就是为蓝贻贝披上新潮汕风格外衣的时刻。用生抽、老抽、鱼露、糖、盐、蒜、辣椒、芹菜末及矿泉水调配的“潮汕生腌汁”——一款潮汕特有的、专门拿来做生腌虾蟹的酱汁——被均匀地淋在蓝贻贝的表面。入口，一点点鲜甜、脆爽包裹着肥美的挪威蓝贻贝，提升食材原有的鲜度，既是潮州菜的妙处，也是新潮菜之所以独占鳌头的理由之一。当然，挪威蓝贻贝在菁禧荟的呈现也不仅仅局限在前菜。全新春季菜单里的，将蓝贻贝肉与当红的潮汕青茄同炒，倒入热力十足的砂锅作最后的桌边料理。浓香的鑊气带出茄子的酥嫩和蓝贻贝的鲜甜。或冷或热，或静或动，这就是新潮菜和它的领*者杜建青对挪威蓝贻贝的解读。“这次从挪威空运来的活鳌虾，最长的足有小臂那么长。我第一时间就赶紧试了一只，肉质非常鲜甜。”作为85后高端中餐主厨的代表人物，周子洋在采访过程中对于食材和风味的率真表达，给我们留下了深刻的印象。来自南通，却不愿意被东海的海鲜禁锢；出身粤菜，却更愿意新派的、自己喜欢的味道。在刚揭晓的黑珍珠评选上，周子洋的子福慧和子福慧·乾分别斩获一钻。将粤菜和江浙揉捏起来，同时引入国际化的食材，这便是周子洋的料理魅力。为了最大程度保留鲜活海鳌虾的风味和质感，周子洋处理食材的第一步，就是将其温煮后过冰水，在西餐中同样有这种锁住食材本味的做法，名曰blanching。“越是新鲜的食材，越适合做熟醉。”将断生后的挪威海鳌虾，放入特别调制的酒汁里（花雕、生抽、大料、白酒、糖），在冰鲜的温度下浸泡两个小时。经过温煮过冰的海鳌虾，在保持了其特有的鲜甜和细糯口感风味的同时，更多了一层微煮后的爽弹。混合酒香恰到好处地渗入虾肉的表层，提香增鲜，为新鲜的食材锦上添花。在粤菜的形制中融入江浙的风味和挪威的鲜甜，这就是率真而不拘一格的，周子洋。“挪威的海水是特别冷的，加上极高的水压，形成了海鲜特别的鲜度和弹性。”没想到常年飞行于大江南北的赖荣辉，不仅对各地食材深有心得，在地理认知上也是一把好手。在赖荣辉看来，挪威的北极甜虾，最大的优势就在于它饱满的弹性和鲜甜的回味。因此，他选择将虾仁切丁后与现打的新鲜虾胶混合并手工摔打，形成具有细腻与爽脆多层次的虾胶；再加上些许火腿提鲜后，以粤菜经典的酿制手法填充如新鲜的云南羊肚菌内。从挪威到云南再到粤菜，最终汇聚在这颗拇指大的方寸间，精致呈现。正如赖荣辉在他主理的东方司宴所坚持的，新概念粤菜。将酿入虾胶和挪威北极甜虾的羊肚菌煎香，搭配上时令的芦笋和云南特有的紫山药。在春意盎然的活色生香间，海洋和陆地的鲜味以1+12的惊喜呈现。而来自挪威冰冷深海的甜虾仁，也在中餐烟火气的加持下，愈显灵动跳跃。关于挪威蓝贻贝：在挪威的任何一处海岸游泳，都可以看到一簇簇如石头般的小型软体动物。它们就是挪威蓝贻贝。打开蓝贻贝充满光泽的外壳，能看见内部独特的深橘色贝肉。它们的口感饱满细腻，可无国界地适应于多种烹饪和享用模式。关于挪威海鳌虾：挪威海鳌虾，也被称为挪威龙虾。它生活在仿佛与世隔绝的海底洞穴中，也锻造了其格外鲜甜和紧致的风味与口感。更难得的是，从挪威的深海到上海的餐桌，它依旧鲜活且充满活力。关于挪威北极甜虾：挪威北极甜虾在冰冷纯净的海水中长大。它们虾身饱满、质地紧致、淡粉的色泽让它在菜肴中犹如点睛“腮红”般呈现。同时口感鲜甜，且是富含大量蛋白质的低热量食材。以上飯局第场-策划：飯飯三三视频：王正义摄影：胡音-或许你也喜欢：当挪威虾蟹贝类遇见创意无限的西餐名厨是怎样的食材令见多识广的主厨们都WOW了起来?!又到一年春味时预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇