日前，在广州信基沙溪酒店用品城举办的年粤港澳名厨邀请赛上，名厨们巧用广西南宁瑶康生态农业发展责任有限公司提供的凰珍紫玉淮山作为大赛主打食材，制作了多道独具特色的创新菜式，在众多专家评委及观众面前展现了健康、养生食材的风采，本文为大家详细介绍紫玉淮山的食用价值以及在大赛上精选出来的19道以紫淮山制作的菜式。
据《本草纲目》药书的记载，紫山药(紫淮山）又称“紫人参”、“紫玉淮山”，有“蔬菜之王”之美誉，其外观粗长，长度约厘米左右，胸径约6厘米，肉质紫红色，口感佳，营养丰富，含有淀粉、多糖、蛋白质、皂甙、淀粉酶、胆碱、氨基酸、维生素、钙、铁、锌等20多种营养素。
其中，紫玉淮山的花青素含量是白淮山的60倍。科学实验证明，花青素对人的眼晴有明显保健作用，还含有人参的主要成分“皂苷”等。根据营养学分析，紫色食品的营养价值远胜于其他色泽较浅的食品。紫玉淮山是一种营养价值和保健价值较高的农产品，符合现代人追求健康、养生的饮食理念。
紫玉淮山的药理作用
1、调节或增强免疫功能；
2、调整或促进肠胃功能；
3、调整或降低血糖功能；
4、调节机理和抗衰老功能；
5、调节和降低血脂功能；
6、疏通血管及预防胶原病功能；
7、抗肿瘤及消炎功能。
紫玉淮山的食用作用
老少皆宜、药用食用兼备
1、老人常吃好：长寿疾病少：可延缓衰老，预防癌症、老年痴呆症、
帕金森氏症、黑斑沉积、白内障、心脏病等。
2、女人常吃好：美肤又苗条：可美容纤体，抗皱美白，增强皮肤抵抗力，令肌肤洁白、靓丽、润泽。
3、男人常吃好：滋补解疲劳：可健脾健胃，滋阴补肾；改善睡眠质量，增强人体免疫力，消除亚健康。
4、孩子常吃好：视力有提高：可保护视力，预防重度近视及视网膜剥离。
食用小常识
在设计、搭配菜式时，我们往往会忽略了这种食材的禁忌。在如今越来越提倡饮食健康的时代，作为厨师的我们，是一定要知道这些食物知识的。那么，淮山到底不能和什么食材搭配呢？
1、虾
山药不能与虾同食。同食会引起腹痛、恶心、呕吐等症状。
2、鲤鱼
山药忌与鲤鱼同吃。同食会引起腹痛、恶心、呕吐等症状。
3、猪肝
山药与猪肝不能一起吃。山药富含维生素C，猪肝中含铜、铁、锌等金属微量元素，维生素C遇金属离子，则加速氧化而破坏，降低了营养价值，故食猪肝后，不宜食山药。
4、鲫鱼
山药忌与鲫鱼同吃。同食会引起腹痛、恶心、呕吐等症状。
5、*瓜
山药与*瓜不能同食。*瓜中含维生素C分解酶，若与山药同食，则山药中的维生素C会被分解破坏。
6、南瓜
山药与南瓜不能同食。南瓜中含有维生素C分解酶，若与山药同食，维生素C则被分解破坏，从而降低了山药的营养价值。
7、胡萝卜
山药与胡萝卜不能同食。山药中含丰富的维生素C，而胡萝卜中含维生素C分解酶，若两者同时食用，维生素C则被分解破坏。
山药的最佳搭配
1、芝麻
芝麻是补钙的“高手”，而和山药一起搭配来吃，补钙功效会更好。山药有促进钙质吸收的作用。
2、红枣
滋补脾胃甘味食物中，山药属首推。跟红枣搭配，可强化健脾养胃的功效。
3、莲子
山药和莲子可以说是老年人的益肾法宝。山药具有补脾养胃、补肺益肾、涩精止尿的功效，莲子入心、脾、肾经，具有固精止泻的作用，二者同时服用既可补脾，又可强肾。
4、杏仁
杏仁和山药，自古就被认为是能够止咳润肺、降气清火的健康食品。山药搭配杏仁食用效果更好，可补肺益肾。
5、核桃
核桃有补肾固精、利尿消石、润肠通便、温肺定喘的作用。山药搭配核桃食用，具有补中益气、强筋壮骨、健脑的作用。
武鸣基地出产的“淮山王”，约长一米七，重量约30斤，不要怀疑你的眼睛，这就是瑶康严格按照有机规范程序定向种植的紫玉淮山。
瑶康，是中国最大的紫玉淮山种植基地，天然深色*金种植区，亘古无污染的肥沃土壤，有大明山优质泉水灌溉，每天持续14小时充足日照，最高10℃以上的昼夜温差，自然生长育足天，全程有机种植规范可追溯。
金秋送爽，冬日暖阳，瑶康武鸣基地迎来丰收旺季，自己动手采挖紫玉淮山、自己当大厨烹饪紫玉淮山，让有机、让绿色纯天然无污染的养生大餐丰满每位美食家的味蕾，让紫玉淮山成为时尚达人最尊宠的原生态美食首选。（凰珍紫玉淮山供应联络唐总）
紫玉淮山菜式制作
12月11日，来自广西瑶康的紫玉淮山来到了粤港澳名厨邀请赛比赛现场，作为指定食材当起了主角。在厨师们独具匠心的发挥下，让人意想不到的菜式不断涌现，让现场观众和评委们都赞叹不已。没去现场的不要紧，接下来红餐君马上为你奉上这19道大赛的精华作品，让各位一饱眼福。
白云国际会议中心廖国维头抽碌鲜鲍伴紫淮山釀竹荪
做法：
1）将竹荪清洗干净，釀入紫淮山肉馅。
2）将鲍鱼去壳洗净，拍上少许混合煎炸粉，将釀竹荪、鲍鱼上锅煎焗至熟，放入特级头抽，煎香出锅上碟，拼上紫淮山、青蔬造型即可。
广州恒顺广府宝业酒楼卢展像生天鹅酥
馅料：
紫淮山、面粉、鸡蛋、糖。
酥皮：
面粉、糖、薯仔粉、牛油、猪油、依士。
制作：
油炸。
广州恒顺广府宝业酒楼陈景环恒顺八宝金瓜盅
主料：
金瓜半只、紫淮山、红心番茨、红腰豆、鲜茨实、芥麦、密豆粒。
制作过程：
先将半只金瓜挖空再扣熟，其它紫淮山红心番茨、红腰豆、鲜茨实、芥麦、密豆粒、落味飞水，再用金瓜打汁落味勾芡上碟即可。
粤味稻吴水华象生葡萄
主料：
紫淮山、*无籽提子。
辅料：
蓝莓汁、面粉。
烹调方法：
油炸。
制作过程：
1、先将紫淮山去皮后蒸熟，加上味和成泥，加入面粉揉成皮。
2、将提子包在里面，搓成提子形状，低油温炸至酥脆，加上淮山条装盘，泼上蓝莓汁，或点吃即可。
广东省贸易职业技术学校利志刚椰香琼山豆腐
用料：
鸡蛋白8只、紫淮山丁、栗米粒、芥兰丁、甘笋丁共3两，鲜虾仁1.5两、柳汁、鲜奶、上汤适量。
制作：
按比例把蛋白，柳汁，鲜奶，上汤，混合好。调味，去掉泡。用慢火蒸熟。
1）虾仁洗净，吸干水分，腌制。
2）虾仁拉油至紫熟。
3）把各种丁料下水。
4）烧锅下油，赞酒下上汤，下齐原料，调味，用湿生粉，麻油，胡椒粉勾芡，把原料扒在蛋白面造型即可。
广东省贸易职业技术学校邓宇兵秘制紫淮山雪梨骨
原料：
肉排、紫淮山、雪梨。
调料：
叉烧酱、海鲜酱、生抽、冰糖、陈醋、精盐、味精、白糖、八角、香叶、丁香、红曲米。
制作过程：
1）肉排斩8厘米段，用调料腌制，小火煲2小时至熟，上色，入味。
2）将雪梨去皮，挖心，改成花瓶形，用冰糖炖透。
3）紫淮山切厚片，蒸熟。
4）淮山垫底、放上雪梨，将排骨插入雪梨中，用原汁勾芡，淋汁即可。
喜点餐厅曾杰良紫山龙王
原料：
紫淮山克，龙虾克，姜，葱少许。
调料：
精盐3克，鸡粉5克，白糖3克，干生粉适量。
制作过程：
1）先将原只龙虾洗干净，按生炊大龙虾的方法切好起肉，并把龙虾肉切成相等块，用盐、鸡粉、糖、干生粉捞运略腌5分钟。另把紫淮山去皮，切厚圈形。
2）龙虾头尾，烧油浸炸略熟，滤隔油后摆放出原只龙虾形态。
3）紫淮山略微走油，捞起用沸腾水落底味飞水，腌好的龙虾肉走油至刚熟。
4）烧锅下油，放姜，葱煸炒至香放紫淮山略炒，再下龙虾肉、盐、鸡粉、糖，适量炒至入味，用湿生粉勾芡翻炒几次即可上蝶。
广州市嘉香餐饮有限公司刘永斐紫金淮山五谷养生煮
主料：
紫淮山。
配料：
南瓜泥、薏米、红腰豆、燕麦、黑豆、木耳、芥兰苗。
调料：
高级清汤、盐、鸡汁、干贝汁、白糖。
做法：
将主料蒸熟装盘，高级清汤打底，加入南瓜泥熬成粥水状，下入其它调味料调味，然后将配料一并下入煮沸，浇淋再主料成器中即可。
梁方大拔丝紫山药
材料:
紫淮山克、低筋面粉20克、生粉3O克。
调料：
调和油6OO克、幼沙糖2O0克、鸡蛋*2只。
做法:
1)紫淮山去皮切条、清水泡洗、煮熟吸水拍粉，将蛋*加入生粉、面粉、清水、油调糊备用、起锅放油炸至金*脆硬。
2)将锅洗好，加入清水、幼沙糖，用小火炒至金面色起泡，放入炸好紫淮山炒匀即好，上碟即能拔丝。
广东省贸易职业技术学校蔡阳酥皮牛肉丁
原料：
牛肉、紫淮山、芹菜、芦笋、鸡蛋。
调料：
黑椒酱。
制作过程：
1）将牛肉、淮山、芹菜切成粒，腌制以后过油，网皮定型后过油。
2）将芦笋切段，过水放入冷水中浸泡备用。
3）下炒料，将牛肉等原料依次下锅翻炒，下酱料，勾芡装盘。
4）将芦笋、牛肉、网皮进行摆盘即可。
广州市顺峰饮食有限公司海珠分公司张锦强金沙鹅肝紫淮山球
制作过程：
1）将紫淮山蒸熟去皮，压成泥形。
2）用味粉、糖、糯米粉和紫淮山一起搞均匀，做成圆形，然后放入鹅肝再沾鸡蛋*上面包糠。
3）烧滚油炸至金*色即可上蝶。
江门万达嘉华酒店陈建明田园新秀
用料：
紫淮山片2两、百合1两、兰豆1两、发好云耳1.5两、樱桃茄5只、鲜栗米1条、上汤。
制作：
1）鲜栗米洗净，原条蒸熟，改成10小段。
2）樱桃茄用滚水稍浸，一开二，备用。
3）紫淮山、百合、兰豆、云耳、分别飞水。
4）烧锅下油，赞酒，少许上汤，下紫淮山、百合、兰豆、云耳、调味，用湿生粉，麻油，胡椒粉，勾芡、下尾油、上碟、用栗米段、樱桃茄围边即可。
王府家宴饶雪辉夏日风情
用料：
鲜木瓜1个、鲜牛奶1支、紫淮山2两、白砂糖50克、罗拔臣鱼胶粉50克、蜂蜜30克。
制作：
1）木瓜切掉蒂部，挖空中间的木瓜籽。
2）鲜牛奶加热，加入砂糖，倒入鱼胶粉里搅拌均匀。
3）紫淮山上蒸笼蒸20分钟，加入蜂蜜搅拌成泥待用。
4）用开好的鱼胶粉加入紫淮山泥搅拌均匀。
5）将以上备好的两种原料分层倒入备好的木瓜中，用牙签固定蒂部，冷藏凝固后，取出切块即可。
广州市顺峰饮食有限公司海珠分公司区金成翠玉海中宝
主料：
秋葵、海参、墨鱼肉、小塘菜、紫淮山。
制作过程：
1）海参发好，切成榄形，入味。
2）切成榄形秋葵酿入墨鱼肉，煎成金*色备用。
3）起油镬，放料头，下主料炒熟，调味，再把小塘菜围碟中间即可上碟。
广州市罗叔叔餐饮服务有限公司赖小林紫淮山羹
制作过程：
1.先洗干净鸡，瘦肉，熬汤，熬好隔去汤渣。
2.冲洗干净紫淮山，去皮切粒，加入鸡汤煲至成糊。
3.鹧鸪起肉剁碎。
4.发好燕窝过水停干，起锅铲香鹧鸪，再落紫淮山糊调味，煮滚装盘再撒上燕窝即可食用。
惠州江湾大酒店李伟兴*金紫玉环
制作过程：
1.将紫淮山带皮洗净，风干腊肉洗净，放入蒸笼蒸10分钟。
2.将紫淮山去皮备用。
3.将豆皮内侧涂上鸡蛋浆，然后将紫淮山放入豆皮内卷成条状，切斜刀每块约25px厚，再将淮山内心挖空备用。
4.将腊肉锤碎，酿入挖空的淮山中心，上笼蒸15分钟，即可上桌食用。
广东省贸易职业技术学校蔡阳金香玉（紫金翅配巧克力面）
原料：
鸡翅、紫淮山、芦笋、巧克力、琼脂、橙子。
调料：
酸甜酱。
制作过程：
1）淮山去皮蒸熟，打成泥备用。
2）将鸡翅去骨后，将淮山填充在其中，拍粉炸至金*色。
3）将巧克力制成面条的形状，将橙子去皮改刀，与巧克力装盘即可。
广州星际酒店王卫中式紫淮山披萨
主料：
紫淮山克。
辅料：
鲜虾仁、银雪鱼各克。
调味料：鸡汁3克，芝士10克，沙拉酱20克，番茄沙司20克
制作：
1）将紫淮山去皮，切成中丝，用3克盐抓匀后用清水洗干净。
2）鲜虾仁、银雪鱼分别切成中丝，用鸡汁捞匀。
3）将紫淮山丝拍上干生粉，放入锅内，再放虾仁、银雪鱼于紫淮山面上，先煎后落油慢火浸炸至浮起，取出切件造型。
4）在紫淮山面上挤调好的复合酱即成。
悦湖公馆林伟成紫淮山健康小炒
主料：
紫淮山克、北极贝克。
配料：
铁棍淮山80克、银杏40克、露笋80克、红彩椒丁少许、虾丸60克、墨鱼丸60克。
做法：
1、北极贝改刀飞水，炒熟排在碟周围造型。
2、虾丸、墨鱼丸浸熟；紫淮山、铁棍淮山用特殊刀法改刀，飞水和其它原料一齐下味炒熟，放在排好的北极贝中间即可。
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