封缸腌猪肉，安全吗？
——追根溯源小食品③
一说到腌猪肉，你是不是立马会想到腌猪肉炒鸡蛋、腌猪肉炒山药芥芥、腌猪肉焖面，腌猪肉里的肥肉软滑Q弹，吃上一口保证让你唇齿间油香四溢，瘦肉筋道有嚼劲儿吃一口让人回味无穷。为了满足广大市民需求，临河有的企业开始制作封缸肉，有市民想知道封缸肉是怎么制作的？生产环境是否干净卫生？选用的猪肉安全吗？3月24日，记者走进临河一家封缸肉生产厂家，采访监管部门，看看生产企业如何保障市民“舌尖上的安全”？
走访：
食品标签内容较齐全
3月24日中午，在临河富强路一肉店，前来买肉的市民络绎不绝。在冰箱里，几袋包装精美的封缸肉块、封缸猪油和封缸肉片非常显眼。
封缸肉片因为是透明包装，食材一目了然，肥瘦相间。在食品标签上，食品名称、配料、执行标准、生产许可证编号、贮存条件、净含量和规格、生产商和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、营养成分表等都记录得很详细。封缸肉块的包装上还有绿色食品认证、名优特食品认证、网址、温馨提示等相关内容。
肉店老板介绍，这些封缸肉产品里都没有添加剂，配料表里只是猪肉和盐。他告诉记者，封缸肉块售价每斤60元，封缸肉片每斤62元，封缸猪油每斤20元，很多市民买上不是送礼就是寄给外地的亲戚朋友。
市民：
一般只购买正规厂家的产品
腌猪肉吃起来肥而不腻、又干又香，是巴彦淖尔人餐桌上离不开的美味。市民张先生认为，任何腌制食品在制作过程中都会产生对人体有害的亚硝酸钠，腌猪肉也不例外。“这几年家里基本上不做腌猪肉了，每次想吃的时候就从外面买一袋，吃的次数很少了。市面上制作腌猪肉的大多都是小作坊，制作手法不一，没有统一的生产标准，感觉品质、食品安全很难得到保障。”张先生告诉记者，他每次挑选腌猪肉会先看外包装，一般只购买正规厂家的产品。市民李女士最担心的是猪肉的来源。“腌猪肉太肥、太瘦都会影响口感，市面上出售的腌猪肉肥瘦相间，不知道在饲养过程中有没有添加瘦肉精等违禁成分？猪肉来自哪里？是否经过安全检疫？”李女士认为，自己买上农村猪肉制作成腌猪肉，不仅干净卫生，而且吃起来也更放心。厂家：
食材新鲜制作精良
封缸肉是怎么制作出来的呢？3月24日，记者挑选了生产规模较大的巴彦淖尔市绿生园封缸肉食品厂，到其位于临河区恒远食品园区的加工厂进行采访。
推开门，一股浓浓的炒肉香味扑鼻而来，一楼的包装车间内，整齐地码放着包装纸箱，地面整洁干净，相关证照都张贴在醒目位置。看到记者进入，身着工作服的绿生园封缸肉食品厂厂长王相忠从二楼下来，按照该厂相关要求，记者穿好工作服，戴好工作帽，脚上套上双层鞋套后跟随王相忠上到二楼。
炼制
切肉
恒温库的封缸肉
二楼有腌制间、炼制间、恒温库，隔着车间玻璃，记者看到炼制间南侧摆放着10多口大瓮，瓮里盛满了炼好的猪油，北侧几名工作人员正在炼制猪肉，用铲子来回搅动。在生产车间内，工人们正在手工切割炼好的猪肉，还有的在打包，他们都穿戴着工作服、工作帽，车间里的各种用具摆放得很整齐。王相忠告诉记者，虽然他们厂区规模不大，但营业五六年来，始终坚持“以质量求生存”，确保采购和使用最新鲜的食材。
“我们有自己的生猪养殖基地，给猪主要喂食豆粕、麸皮，坚决不用激素。生猪屠宰都是在正规的屠宰场，所有猪肉都经过检验检疫。鲜猪肉在0～4℃的排酸库里排酸24小时后，再按厂里的规定进行分割，并把肉里的脓包、淤血、淋巴都剔除干净，然后才开始炼制。炼制时加入葱、姜、蒜、花椒、大料和酱油，每锅炼65斤肉，炼一锅需要85分钟，每天生产三四千斤，能炼出不到斤的熟肉。炼制时会把肉中的水全部煸出来，炼好的肥肉呈晶体状，口感特别好。炼好的肉在冷藏间晾到15～20℃，油温晾到25℃左右，然后开始入缸秘制。最后，在3～4℃的恒温库里封缸腌制3个月后才能上市。我们的封缸肉是根据河套地区的腌猪肉演变而来，但和农户家中的腌猪肉还不一样。我们的封缸肉放的盐很少，斤猪肉放克盐，每斤肉里含盐2.3克，含钠更少吃起来更健康，口感也更好。出缸时进行油肉分离，然后再包装，并按照肥瘦3：7的比例进行包装。”王相忠说，现在他们共有3大品种，封缸肉块、封缸肉片和封缸油，规格有0.5公斤到5公斤不等，主要销往全国一二线城市。他们每个月向西贝餐饮集团供应3万斤封缸肉块，5万多斤封缸猪油。
“建厂时我们就办了QS证，生猪肉和熟肉都经过绿色食品认证，质量完全可以保证，市民可以放心食用。每天上班前后我们都会对所有用具进行消*处理。进入生产车间前，工人必须穿戴好工作服、帽子、口罩和雨鞋。”王相忠告诉记者。
部门：
来源可查去向可追
“我们要求肉食品加工厂保证原材料供应安全，做到来源可查，去向可追。”临河区市场监督管理局先锋监督管理所所长彭易华介绍，原材料入库后，他们会到现场索证索票，查看原材料来源，检查加工场所是否做到防“四害”、环境是否干净整洁、从业人员有没有穿戴工作衣帽。不仅如此，根据疫情常态化防控要求，肉食品加工厂每日要对加工场所进行全面消*，并保持30分钟通风。
彭易华告诉记者，巴彦淖尔市绿生园封缸肉食品厂在农村有个养殖基地，由检验检疫机构定点屠宰，屠宰后出具两证一章。在检查原材料时，他们会查看检疫章、检验票和合格证是否齐全。此外，他们还会组织第三方机构对加工厂进行不定期抽检，以保证肉食品品质。
记者问：“为防止企业在生产过程中添加过量或明令禁止的食品添加剂，市场监管部门如何监管？”
彭易华表示，涉及到使用食品添加剂的企业，他们会要求企业增设添加剂专柜，做到“五专”（专人上手、专人保管、专人记录、专用量具、专用采购），不涉及使用食品添加剂的企业，外包装配料表上不允许出现食品添加剂字样。如果在抽检过程中发现产品标识标签不符合《中华人民共和国食品安全法》相关规定，或添加剂投放量超出国家标准，他们会对企业做出相应处罚。
巴彦淖尔日报社全媒体记者：张静陶林/文
杨晓*/图
编辑：马彦臻校对：乔鸿
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