清人李渔在《闲情偶寄》中说羹为汤的雅称，汤为羹的俗谓，凡曰羹而不曰汤时，即专为宴客而设，以古雅其名而显郑重其事。受李渔启发，窃以为，土豆亦有雅俗之称，马铃薯乃土豆的雅称，而山药为土豆的俗谓，咱老西儿觉得俗得还不够，特地在“山药”后再缀一“蛋”字，因为山药的形状类似于羊粪蛋。而土豆则是它的昵称，这个名字可谓雅俗兼具，“土”本身就自带土气，可“豆”圆润可爱，颇为雅致，土里长出的豆豆，听起来很亲切。至于土豆别名“洋芋”，顾名思义，就知道它不是土著居民，原产地在南美洲，是个不折不扣的海外移民。
土豆有这么多名字，难免有人搞不清。有个故事，讲大半辈子居住于山沟的某老头，随女儿去城市的高档饭店吃了一顿饭，回村后兴奋异常，逢人则告：“你们知道吗？城里人吃的炒土豆丝是用咱们地里种的山药蛋做成的！”这惹得年轻人讪笑不已。因为老头压根就不知道，“土豆与山药蛋”的关系其实就是“臀和屁股”的关系。近年来又听到一新故事，说某领导到某地挂职锻炼，一次席间，喝了点小酒，不无感慨地说：“我终于把我市的三大产业搞清了，就是土豆、洋芋、马铃薯！”不知这是段子手编的搞笑段子，还是现实生活确有这样的领导。
说土豆是德艺双馨，那是实话实说。食物也是有性格的，譬如，辣椒外貌妖冶艳丽，但性格火爆泼辣，《红楼梦》里就将凤姐呼之为“凤辣子”。土豆虽然貌不惊人，但性情平和，为菜厚道，是最为善良的蔬菜。传统饮食江湖习惯把土豆当成蔬菜，其实，土豆横跨了蔬菜界与粮食界，兼具两者的特点。说是蔬菜吧，可它含有很多淀粉；说是主食吧，我们又习惯把它当蔬菜来吃。土豆憨厚宽容，和许多食材都能和谐搭配，无论将其切做土豆片，还是捣成土豆泥，无论是在酸辣土豆丝里做主角，还是土豆烧牛肉里当配角，土豆的表现可谓是十全十美。
在我们这个美食国度里，有两样“国菜”深得民心，遍及全国各地的犄角旮旯，一曰西红柿炒鸡蛋，与之能够相提并论，且具有足够竞争力的，就是炒土豆丝。谁家的餐桌上没有这两道菜呢！刚开始学习烹饪的新手，厨房生涯多从西红柿炒鸡蛋、炒土豆丝开始。说土豆是雅俗兼具的食物，雅是高雅，俗乃通俗，无论什么东西，要做到雅俗共赏都不容易，食物亦然。万物同源，天人一体，土豆就如苏东坡一样，上可陪玉皇大帝，下可陪平民乞丐。土豆不是接地气，他就是纯粹的地气哟！既可陪猪牛羊肉红烧焖炖，又能切成丝捣成泥而自弹自唱。
说土豆可俗，最俗的吃法就是烧烤。烧烤是最原始最简单的烹饪手法。小时候秋天队里分了土豆，家里也烧着了土炕，将土豆埋在刚扒出来的红炉灰里面，连焖带烤，随后拨拉出几个烤得黑不溜秋的土豆。吃土豆时要“吹吹拍拍”，先吹去皮上的炉灰，因为土豆很烫，所以两只手来回倒着拍。俗话说，心急吃不了热豆腐，心急也吃不了烫土豆。刚烤好的土豆，不但烫手，也容易把嘴烫伤；否则，就不会有“烫手的山芋”这句俗语了。稍微凉一点的时候，再剥开黑黢黢的外皮，丝丝的白气袅袅而起，趁热下嘴，沙绵香软，吃得满嘴都是黑糊糊的。
后来家里有了洋火炉，烧烤土豆就比炕火方便多了。把土豆放在火炉内盘上，用些碎炭蒙住熊熊的炉火，再把炉盘的圈盖一圈圈盖好，搬一个小板凳坐在火炉旁，边拿一本侠义小说翻看，边等着土豆烤熟。寂静的窑洞里，听得土豆被烤得滋滋作响，偶忽“噗”的一声，一个燎泡炸了；不多时飘出诱人的香味。用铁钩揭开炉盘圈，把烫手的土豆拿出来，捏捏，还有些硬，再放回去烤着。围着红火炉，吃着烤土豆，就觉得是人间特惬意的光景。当然，讲究的烧烤需要放些孜然胡椒之类的香辛料，但土豆不需要佐料，那天然的香甜味道就令人回味无穷。
直接蒸土豆吃，虽然多是饥荒年月的吃法，细究起来，其实应该是最为通俗最为营养的吃法。因为清蒸会使土豆的营养损失更少，还会使土豆里的淀粉颗粒充分糊化，更容易消化。沈宏非曾在《写食主义》中写道：“清蒸是一条鱼的最高礼遇。”《西游记》里，唐僧就被妖怪们作为新鲜食材，大多时候也是通过清蒸来表达最高敬意的。清蒸也是对土豆的最高礼遇，煮上一锅土豆，白花花的土豆皮开肉绽，入口沙绵软香，尤其蘸着白糖吃，香甜得没法形容噢。清蒸不仅能够使土豆保持原汁原味，而且最能保留住土豆形体及神态上的完整和安详。
土豆通俗的吃法还有不烂子。不烂子是别称，阳泉地区叫做不漏，或许是因为将拌好的面和土豆丝放在陶制的浅甑（jing）里不会从窟窿眼漏下去罢。不烂子的做法简单，没有技术含量。将土豆洗净、去皮，切成丝，拌上面粉，加盐、十三香，搅拌均匀，放在浅甑里蒸熟即可食用。吃不烂子最佳配角是辣椒，不过，炒辣椒经常喧宾夺主，俨然成了不烂子的灵*。不烂子的清淡配上炒辣椒的火爆，阴阳互补，配合默契。人们总是吃得脸色泛红，遍身着火；头上热气腾腾，云蒸霞蔚，或喷嚏大作，或热泪盈眶，依然狼吞虎咽，风卷残云，何其快哉！
说土豆可雅，是土豆被后人变着法儿捣鼓成各种美味，吃法就颇为典雅了。人就是喜欢折腾的生物，吃的典雅其实不难的，难的是怎么把土豆这类大众都喜闻乐见的东西吃出形式感。咱阳泉人喜欢吃土豆面筋。首先将土豆洗净去皮，然后上笼蒸熟，再压成土豆泥，加盐、花椒面、五香粉等调料，与白面糅合起来，擀成面饼。再上笼屉蒸熟。吃时切成整齐的长方形薄片，用油爆炒，最后的收官动作是喷上蒜泥陈醋，滋啦滋啦的声音作响，宣誓着炒面筋的滚烫、浓烈、蒜香，尽情撩拨着食客的馋涎。如此做吃，形势大于内容，无论如何都沾染典雅了！
炒土豆丝就比炒面筋更具文艺感了。去年爆红海内外的李子柒，上传一视频，就做了一盘酸辣土豆丝，但许多网友看完，却被戳中泪点。李子柒为这盘土豆丝起了一个好听的名字，叫“想念土豆丝”。那是因为她爸爸最爱吃的土豆丝。原来李子柒用的是借物思情的手法噢！将土豆去皮洗净切成丝，最重要的就是刀工哟，刀工好的厨师，如古龙笔下的侠客傅红雪，刀动如寒光流动，似小楼听雨，不但切得块，而且切得细，切得匀，给人一种视觉上的美感。没有多年修炼很难到达炉火纯青的境界。刀法欠佳的就用擦子噢，擦出来的土豆丝也很漂亮。
以前物资匮乏，年夜饭没有浓油赤酱的鱼虾大肉，也没有蒸炸煎煮的花样翻新，通常就是葱花烙饼与炒土豆丝。将切好的土豆丝用清水浸泡一会儿去其淀粉，然后锅里倒点油烧热，加入葱姜盐翻炒，再加点醋，据说可以让土豆丝保持其脆嫩不黏糊，且增香加味。一盘雪白的土豆丝，再零星点缀几叶绿芫荽红辣椒，清爽明丽，给人视觉轰然冲击，唾液迅猛分泌。毕竟在酸菜黑豆叶菜的清汤寡水日子里，炒土豆丝兀自出现也会使人双眼放光。当然，炒土豆丝里亦可加青椒，加红椒等，在重油重盐的味蕾世界里，来盘凉拌土豆丝是最为温和的绝佳选择。
土豆大俗大雅的吃法，即和猪羊肉搭配一起，成为土豆红烧肉与土豆炖羊肉。将土豆切块加入肉里，使土豆吸附浓香甘醇的肉汁，比起单纯吃肉，更能体现食材融合的鲜美。我很喜欢神池、偏关、右玉等地吃过的土豆炖羊肉，羊肉与土豆都被切成小孩拳头大的疙蛋，看着就特别威武！怀疑是否晋北的土豆都野蛮生长如巨无霸？只有肉的荤菜过于油腻，过于粗犷；加入土豆，在油腻中多了几分清爽，于粗犷里有了几分淡雅；既保留了土豆的清雅滋味，又增添了肉块的红润香鲜。肉块的粗犷豪迈与土豆的温和细腻匹配得天衣无缝。俗到极至便为雅，雅到极至反成俗，正可谓大俗大雅，俗中带雅，方成美食；雅中带俗，才可通吃。
时过境迁，自从国门打开之后，老外的肯德基、麦当劳遍地开花，老外发明了炸土豆条，酥脆可口，当然，热量很高。就像吃饺子要蘸醋似的，吃薯条一定要蘸番茄酱，是不是这样吃才更典雅？据官方标准说法，“薯条含有致癌物质，番茄里的番茄红素可以防治癌症。”我看这有些忽悠。薯条的原料是土豆，本身没有什么味道，而薯条处理的过程中，也没有添加其它调味料。而这种快餐厅对于程序化要求更高，其食物核心是要符合大众的口味，而酸甜正是大多数人的最爱，所以才有吃薯条蘸番茄酱的吃法，如果要蘸老干妈，估摸很多人舌尖受不了。
土豆最温柔雅致的一面是做成土豆泥，可以添加不同的调料、蔬菜、水果等，是饭店酒楼常见的一道美食。尤其是厨师将土豆泥做成各种精美的造型，在往上面浇上白色的芝士或红色的果酱，艳丽的色彩特别诱人，令人倍感神奇，深刻领悟“伟大寓于平凡”的道理。有首歌就是专为土豆泥定做的，名叫《土豆泥我爱你》：“土豆泥土豆泥我爱你，春风十里不如你；土豆泥土豆泥我爱你，只想和你在一起……”说实话，老外的土豆泥确实赋予土豆一种全新的味道，口感香滑软糯，润泽绵柔，但是，据专家所言，食物越细腻，血糖上升越快。这么温柔细软的土豆泥，偶尔吃吃是挺新鲜的，但我始终怀念大口吃烤土豆的快乐。
说土豆雅俗兼具，其实，很多时候雅与俗是很难定义的，也不单单是做法复杂就是雅，做法简单便为俗。而土豆的妙处恰在于通过至简的方式让其光彩无限。说土豆性情平和，也正因为它温和寡淡，才具有极强的可塑性，故而，人们才折腾出许多吃法来，烧、煮、焖、蒸、炸等，据说做法有78种之多，比孙猴子的72变还要多噢。在过去的日子里，尤其是北方的冬天，土豆、白菜、萝卜一直演绎着冬菜世界的三国演义，土豆是当仁不让的刘玄德。随着生活水平的提高，土豆也渐渐沦为刘罗锅了。即使人们拿土豆不当干粮，但它依然不改其乐，配合着饮食江湖里各种各样的主角，认真演绎着自己的小角色。贤哉，土豆也！
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