天香仁和酒楼是成都市一家有着二十多年历史的中餐社会酒楼，多年来一直以“好吃不贵是最大的面子”“客人的口味美，就是企业的菜肴美”等经营理念，以及不断推出的一批引领成都中餐江湖的新派川菜而享誉川内外。
经过重新装修后的天香仁和在菜肴上又有怎样的变化呢？该酒楼行*总厨王洪告诉笔者，他们酒楼重开之际正值秋冬季到来，于是适时推出了一批滋补类的佳肴，比如蓝莓山药、养生心肺汤、松茸汽锅鸡、鲍汁海鱼肚、花旗参炖乌鸡等。与此同时，他们在出菜标准上也做出了进一步调整，要求厨师们做到“菜品八不出”——分量不足不出、数量不够不出、餐具不符不出、颜色不正不出、不熟不热不出、配料不对不出、形状不正不出、卫生不洁不出。
菜品鉴赏二代小炒肉
制作：刘志耕
成菜图5
小炒肉是一道食客耳熟能详的经典湘菜，在传统烹制时，是以猪五花肉、青椒、红椒等为原料，下锅煸炒而成。成菜香辣鲜香，肉嫩可口。而“二代小炒肉”则在传统制法上加以改良。首先是主料，将传统的猪五花肉改成了猪瘦肉和猪肥肉（各半）；其次，传统小炒肉是用青椒、红椒等辅料来炒香猪肉，而“二代小炒肉”则可谓是“肥肉炒瘦肉”，并且没有加入青椒、红椒等辅料，成菜品尝的更多是猪肉的本味；第三，“二代小炒肉”在调味上，要用到产自湖南的浏阳豆豉、唐辣子剁辣椒等作料，这样成菜滋味才鲜美。
原料：猪瘦肉克猪肥肉克浏阳豆豉5克蒜瓣、葱花、唐辣子剁辣椒、干辣椒面、酱油、盐、味精、自制复合酱油、色拉油各适量
制法：
1.分别把瘦肉和肥肉切成薄片。把瘦肉片纳盆，加入适量自制复合酱油，抓匀后腌渍，待用（见图1）。
2.往锅里加入色拉油烧热，放入肥肉片爆出油后，投入浏阳豆豉和蒜瓣炒香，接着加入唐辣子剁辣椒、干辣椒面、酱油、盐、味精翻炒，掺入少许清水烧沸，倒入码好味的瘦肉片，炒熟后起锅装盘，撒些葱花便好（见图2～5）。
石锅花椒肥肠
制作：蒋其
成菜图7
由于秋冬季气温下降，菜肴上桌后容易变凉，这道花椒肥肠就用厚重的石锅作为盛器，上桌后具有较长时间的保温效果。此外，要想做好这道菜，有两处需要注意。一是肥肠的加工去腥，二是酒楼自制的家常味汁水的烹制和调味。
原料：猪肥肠克黑木耳30克莴笋片40克干青花椒粒80克八角、香叶、干辣椒节各10克青椒圈40克干花椒、葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、自制红油、色拉油各适量
制法：
1.把肥肠反复清洗治净后，下入加有适量料酒的沸水锅里汆水，捞出来沥水。接着将其放入高压锅，掺入适量清水，加入姜块、葱结、老抽、蚝油，以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等，关盖置火上，上汽后压约20分钟至肥肠熟，关火待其晾凉后，放汽开盖取出肥肠。然后把压好的肥肠改刀成长条，待用（见图1）。
2.另把黑木耳和莴笋片下入开水锅里焯熟，捞出来盛入烧热的石锅垫底，待用。
3.往锅里加色拉油和自制红油（两者比例为1∶1）烧热，下入郫县豆瓣酱炒香，加入干青花椒粒翻炒，投入葱末、姜末、蒜粒炒香，接着掺入适量清水和高汤（两者比例为1∶1）烧沸，熬出香味后打去料渣，便得到家常味汁。
4.往净锅里倒适量家常味汁烧开，倒入压好的肥肠条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，淋入适量花椒油和香油。待肥肠煮入味后，取漏勺将肥肠舀入石锅内的莴笋片和木耳上，接着舀入锅里煮肥肠的汁水（见图2～4）。
5.往净锅里舀入适量色拉油烧热，投入干青花椒粒、青椒圈爆香，起锅浇在石锅内的肥肠上激香，即成（见图5～7）。
蓝莓山药
制作：吴骏
铁棍山药肉质较硬，粉质充足，断面细腻，煮熟后口感较面且带有甜香，具有补中益气、增强人体免疫力等食效。我们酒楼将煮熟的山药在装盘上加以创新，使之既美味又养颜。
原料：铁棍山药克瓶装蓝莓酱（市场有售）克蜂蜜、蔬菜叶、花瓣、蓝莓各适量
制法：
1.把铁棍山药去皮治净，上笼蒸熟，取出来切成小段。接着将熟山药段放入榨汁机内，加入适量蜂蜜，搅打成泥后，灌入裱花袋。另把蓝莓酱灌入另一个裱花袋，均待用。
2.往特制盛器上摆10个长勺型小盅，先往小盅内挤入蓝莓酱垫底，再往上边挤入山药泥，并制成冰淇淋形状。将10个小盅加入原料依次如此造型。
3.往盛器中间点缀一圈绿色蔬菜叶和红色花瓣，最中间的小碗盛入蓝莓，即可。
花旗参炖乌鸡
制作：李华明
花旗参学名西洋参，是一种补而不燥、老少皆宜的滋补食材，主要产于美国、加拿大等国家。一般用来烹制炖、煮、蒸类菜肴。我们酒楼将其与乌鸡一块蒸制成汤肴，成菜汤鲜肉嫩，极具营养价值。
原料：乌骨鸡克花旗参30克红枣25克姜块、葱结、盐、枸杞各适量
制法：
1.把乌骨鸡宰杀治净后，斩成小块，下入加有姜块、葱结的开水锅里汆去血水，捞出来沥水待用。
2.往罐子里舀适量清水，放入汆过水的乌鸡块，调入适量盐，下入花旗参和红枣，送入蒸锅隔水蒸约4小时，蒸至鸡肉软熟时，撒些枸杞便好。
更多精彩内容，请参阅《四川烹饪》杂志期刊
周思君蒋其刘志耕吴鸣等/文巴樵/图
年《四川烹饪》合订本
印数不多，先抢先得！
?
订阅合订本戳这:1.年上半年2.年下半年
往季「赢在后厨」活动
?
赢在后厨1~4季活动赢在后厨5~9季活动
收看「烹艺视频」节目
?
豆瓣蛙坚守
万能酱包
徽州味
剁椒鱼头
川式红油
灯影牛肉
宜宾燃面
叫花鱼
火锅鱼
挞挞面
匠心川味
豆瓣酱
火焰鱼头
盐帮菜
长桌宴
茶肴
银丝卷
酸辣鸡
风味鸡土火锅
访谈.曹靖
椒麻鱼
订阅年《四川烹饪》杂志
?
1.邮局订阅：邮发代号为62-50
2.微店订阅（或