甜品受大众人群喜爱，老少皆宜。可是甜品的制作，有一个大家都特别头疼的事，就是炒糖。火候掌握不好，炒轻了糖挂不上菜品，炒重了色深味苦。下面我给大家扒一扒炒糖的方法和炒糖的几种状态，做甜品就会一目了然。
炒糖的方法：
一、水炒：熬糖汁和制作挂霜，只能用水炒的方法，水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
二、油炒：油炒时间短，比水炒糖色要快3—4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利。拔丝、琉璃、嫩汁和糖色，可以用油炒，也可以用水炒。
炒糖的状态：
新手建议用水炒，各种状态都可看到。
净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准）没过白糖，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液呈白色的糖汁状态，此时白糖完全溶化。此状态称①糖汁。依次糖液泛起白色大泡，此状态称②挂霜。到达冒小*泡糖液变成浅*色，此状称③拔丝。之后的2—3秒左右，此时糖液为琥珀色。此状态称④琉璃。之后糖液冒出大*泡，此时色泽金*，金*大泡的状态称⑤蜜汁。最后糖液焦化成鸡血红（枣红）时，此状态称⑥糖色。
降龙十八炒第九式“挂霜”：
例：挂霜西瓜
主料:西瓜克,青红丝适量。
调料:鸡蛋两个,白糖50克,淀粉、面粉适量,香精少许。
挂霜西瓜的做法
1.将西瓜洗净去掉皮、籽,改切成4厘米长、2厘米宽的条。加白糖加香精,青红丝拌匀。
2.蛋清抽打成蛋泡糊,加淀粉、面粉搅拌均匀。
3.锅上火加入宽油,烧至四成热时,将瓜条裹层干面粉,挂匀蛋泡糊下入锅中,待炸透捞出装盘备用。
4.净锅下白糖，加入适量清水，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，将糖炒至挂霜状态，糖液泛起白色大泡。倒入炸好的西瓜条，离火裹匀，随着翻动，糖液温度持续降低，白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面，待裹拌均匀后装盘即可使用。
特点:香甜多汁,应季品种,佐酒佳肴。
降龙十八炒第十式“拔丝”：
例：拔丝香蕉
主料:香蕉克。
配料:鸡蛋、青红丝各适量。
调料:白糖克,淀粉、香精少许。
拔丝香蕉的做法:
1.将香蕉洗净去皮,改切成4厘米长、2厘米宽的一字条,滚沾一层干面粉。蛋清抽打成蛋泡糊,加淀粉、面粉调匀。
2.炒锅放宽油,烧至四成热,将香蕉条再沾层面糊,挂匀蛋泡糊下勺炸透捞出。
3.炒勺擦净放底油,放入白糖,点少许香精,把糖炒至拔丝状态。待糖炒化呈乳*色,糖浆边上冒小泡时,把炸好的香蕉放入翻炒,待糖浆挂匀,出勺前把青红丝撒入即可装盘。
特点:清香甜脆,色泽金*。
降龙十八炒第十一式“蜜汁”：
例：蜜汁山药
主料：山药克
调料:白糖,香草粉,蜂蜜。
蜜汁山药的做法:
1.将山药去皮修切成3厘米高的墩,勺加水烧开,将山药墩汆烫捞出。
2.锅加少许白糖,放适量水。上火炒至蜜汁状态，糖液呈金红色时加水、蜂蜜、香草粉、白糖,放入汆烫好的山药墩,上慢火靠至糖浆稠浓,山药熟透,拣出码摆在盘子里,将剩余的糖浆上火炒稠,浇淋在山药上。
特点:金红明亮、甜蜜芳香。
修炼讲究勤学苦练，不能急于求成。牢记内功心法，功法步路，多炒多练掌握其精髓所在，方能运用自如。当火候掌握到炉火纯青之时，便是功法练成之日。
我的厨师武侠梦，厨林秘籍之降龙十八炒！第三式“红烧”红烧肉的做法！
个人做法，不代表大众口味，有不同建议欢迎来撩！
识别