中国的地域太大，方言又多，山药、山芋、薯蓣，居然是指同一种东西，它还有其他名字，比如怀山、淮山、土薯、山薯、玉延、野薯、白山药……其实它的学名是薯蓣，这个名字太牛了，居然与两个皇帝的名字相冲：先是与唐朝第八位皇帝唐代宗李豫，就是平定安史之乱的那位皇帝的“豫”字相冲，字不同，读音相同也不行，所以改“薯药”。后来又与宋朝第五位皇帝宋英宋赵曙，就是让司马光修《资治通鉴》的那位皇帝的“曙”字相冲，再次避讳叫“山药”。
河南焦作，古称怀庆府，这里产的山药公认天下第一，著名的铁棍怀山就是产自这里，怀庆府的山药，简称“怀山”，至于其他名字，奇奇怪怪，古人信息传播途径少，各自命名，导致名字繁多，其中“山芋”一名最易混淆，因为有的地方把番薯也叫山芋。现在，大家比较多的叫法是，山药！
块根植物多含淀粉，那是植物越冬储存能量的结果，山药也不例外，含16%的淀粉，这是山药的第一个作用：充饥。淀粉经过人体内的酶分解为糖，为人体提供能量，人类的酶分解不了生淀粉，所以山药不能生吃。煮熟的山药，不论是直链淀粉还是支链淀粉，都被糊化成单个分子结构，淀粉酶轻易地把它们分解为糖分。
有的山药绵，那是淀粉含量高，这种山药块头比较粗大，而且形状也不规则，各种各样的样子都会出现，表面比较粗糙，绵山药适合煲煮以及清蒸，煮熟以后的绵山药口感绵糯，香气宜人，蒸熟后捣成泥，还可以做成各种样式的美味佳肴。《红楼梦》里，贾府的宴席上，山药被做成了枣泥山药糕、山药红肉丸子等，估计用的都是绵山药。
有的山药脆，那是水分含量高，长得细长笔直，经常与四季豆或者木耳等搭配做清炒时蔬，不仅美味而且口感丰富。山药刨皮，会很快变成褐色，那是多酚氧化酶接触到氧气发生化学反应，把它泡在水里，与氧气隔绝，就不会变色了。
山药的组成成分中含可溶性膳食纤维、淀粉酶、多酚氧化酶等物质，刨开山药皮，会有一层粘液，这叫粘蛋白，这些物质有效促进肠道蠕动、增强肠胃的消化吸收能力，这是山药的第二个作用：健脾助消化。山药中还含有尿囊素，这个东西有助于胃黏膜的修复，对于经常容易溃疡，肠胃功能较差，容易消化不良的人来说，多吃山药，也能起到较好的改善效果，《本草纲目》说山药能“健脾胃”，靠谱！山药含植物纤维，我们人体没有分解植物纤维的酶，无法消化，所以会排出去，排出去的时候也顺便带走了部分代射废物。山药还含皂苷，皂苷有疏水端和亲水端，疏水端抓住人体内不溶于水的废物和脂肪，亲水端抓住水，一喝水，这些体内代谢废物和少量脂肪也就排了出去，说山药具排*养颜的保健功效，也能扯上点关系，这就是山药的第三个作用：排*养颜。《本草纲目》说山药能“润皮毛”，大概指的就是这个意思。既能充饥，又能医病，这个东西自然大受欢迎，历代文人骚客对它咏个不停，元代著名画家、诗人王冕就有一诗：
山药依阑出，分披受夏凉。叶连*独瘦，蔓引绿萝长。结实终堪食，开花近得香。烹庖入盘馔，不馈大官羊。王冕把山药的生长过程和特征写得很清楚，最后说拿来做菜，“不馈大官羊”，这“大官羊”是什么意思呢？我们看陆游的一首诗，说“野蔌山蔬次第尝，超然气压太官羊。放翁此意君知否，要配吴粳晓甑香。”沈周有一幅白菜写生，题诗“昨夜南园雨，肥胜大官羊。*项销金帐，何曾得一尝。”古语“太”“大”通假，看来这个太官羊或者大官羊，应该是御厨所做的羊肉！王冕说有了山药，就不用进献大官羊了，这个地位够高的。
把山药抬到更高地位的是苏东坡，他被贬到海南，用李逵的话说，“口里淡出鸟来”，一天，他的儿子苏过煮了一碗山药粥，苏东坡赞不绝口，命名为“玉糁羹”，说“过儿忽出新意，以山芋作出玉糁羹，色香味皆奇绝，天上酥陀则不可知，人间决无此味也！”并赋诗一首：
香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金虀脍，轻比东坡玉糁羹。他说山药粥远胜金韲脍，这个金韲脍就是橙皮丝拌鱼生，张岱在《夜航船》中这样解释：“南人作鱼脍，以细缕金橙拌之，号为金韲玉脍，隋时吴郡献松江脍，炀帝曰：所谓金韲玉脍，东南佳味也”。被隋炀帝称赞的金韲脍，都比不上他的玉糁羹山药粥，我看苏东坡确实饿得够呛！
林洪的《山家清供》对山药粥玉糁羹有另一个版本，“东坡一夕与子由饮，酣甚，槌芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁。食之，忽放箸抚几曰：若非天竺酥酡，人间决无此味。”这里把儿子苏过换成弟弟苏辙，把山药换成萝卜，酥陀与酥酡，倒是同样的东西，供佛的奶制品。林洪此说不可信，苏东坡有白纸黑字记载，不容偷梁换柱，估计林洪没读过这诗和序。
林洪把山药换成萝卜，我这山药爱好者不同意！
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