明天就是霜降了。霜降过了之后，就是挖山药最好的时候。河南人接下来三个月的餐桌上，多半会出现软乎乎、热腾腾、白生生的铁棍山药。其实我一直在琢磨，为啥河南人迷恋铁棍山药这个东西。如果单纯是为了淀粉的口感，那可代替的东西实在太多了，土豆、南瓜、豌豆为啥不能行？所以必定还有其他的原因。想起来去年，一个温县朋友的妈妈在酒席间跟我讲，她不长白头发，就是因为常年吃铁棍山药。霜降之时的山药地顺便，我朋友都跟我一样大了，她妈妈看起来顶多有三十几岁。得知年龄之后，我就震惊了。我们山药的供货商，家在温县、20多年的老记者秦凌杰也是靠着山药，原本锃光瓦亮的头皮长出了茂盛的卷发。虽然这些传闻很难说，但是铁棍山药确实有其过人之处。近现代中国中医学界的医学泰斗、创医院的张锡纯看来，山药是扶正祛邪界的万金油。无论是被虎狼之药虐过、被风寒暑湿燥火、流感、抗生素等外邪虐过，还是仅仅是身子骨有点虚，那种外邪已去，正气的堡垒还未搭建好的时候，就可以请山药来扶正了。张老在其专著《医学衷中参西录》里，收录了49剂方剂，并记载了大量临床病案：薯蓣饮治拉肚子，薯蓣半夏粥疗呕吐，糖尿病人喝玉液饮，理冲汤、清带汤专攻妇科。山药中，铁棍山药是公认的极品。铁棍山药上有像铁锈一样的痕迹，又长得细长，因故得名铁棍山药。就算从现代营养学上来说，山药可以用来代替部分主食，控制血糖。而且从口感上来说，铁棍山药口感更面更甜，蒸着吃味道最好。可以蒸熟直接吃，也可以压成泥和紫薯、红豆等拌在一起，做成低脂的健康甜品。但最难的是，真正的铁棍山药太少了。我们亲自去温县产地，体验挖山药，并且了解铁棍山药之后，就知道为啥铁棍山药这么珍贵了。挖山药是技术活也是体力活，稍有不慎，山药就断了。老爷子招呼我们下去试试，几个姑娘费了九牛二虎之力，才挖出了几根伤痕累累的山药——不是蹭破了皮，就是直接腰斩。垆土土质干硬，种出来的铁棍山药头圆尾巴尖，不像沙土地种出的山药又直又光溜，但它含水量少，粉糯清甜，口感极佳。但垆土不好挖，“挖一米就要四五块钱，一亩地需要四五千块钱。”纯正的温县铁棍山药分两种，一种垆土所生，一种沙土所生。垆土是黑色坚硬而质粗不粘的土壤，土质硬，所以可能会长得歪歪扭扭，不好看，但属极品；沙地土质松软，长出的铁棍山药口感稍次，营养价值也要差些。也就是说，并不是从温县挖出来的山药都能叫垆土山药。“身段好、皮肤白的都不正宗。”秦凌杰说，那些一米多长、又直又长的多是山东沙土地的山药，温县垆土土质瓷硬，山药长得很艰难，弯弯曲曲，长不了那么长。40公分、50公分的居多，60公分的少一些，70公分以上的垆土地山药更为稀少。还有那些肚子异常粗壮的，他拿出几根做对比，“虽是垆土地长大的，但是打了膨大剂，打了之后，亩产会多两千斤”。图片下方的几根山药即为打过膨大剂的二看胡须。牛膝看条，山药看毛，温县铁棍山药的须毛卷曲，毛孔粗大，山药就是靠着这些胡须从土地里吸收养分，成就它的独有药效。三看锈斑。正宗山药身上会有不规则的紫色印迹，这是因为垆土地中富集的矿物元素形成的，就像锈斑一样，铁棍山药即得名于此。老秦说，“我们一是公开承诺不打膨大剂，货真价实，二是采用古法种植，严格按照二十四节气沤粪、开沟、耕种、搭架、除草、开劚，确保山药最自然最纯正的口感。”快要入冬了，温县有句俗语，山药秋冬补，开春能打虎。多喝山药汤，脸色红杠杠。现在的山药都是新下来的，无论口感还是新鲜度都是最好的，双十一了，还不屯起来？点击下方小程序即可购买↓↓↓照照
?撰文WUDIAN
?版式推荐阅读秋收后的河南，田野里种满人间烟火提神醒脑的胡辣汤，为啥会成为一亿河南人的心头好？投稿邮箱：yujimedia
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