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麻辣兔头
主料:兔头g
辅料:干辣椒80-g(根据选择的辣椒不同增减，通常会选择几种辣椒组合)、排草6g、三奈5g、香叶10g、小茴香7g、桂皮7g、草果4g、砂仁6g、八角10g、花椒10g、豆蔻5g、丁香7g、盐18g、姜片25g、葱段30g、*酒10g
制作步骤:
1、冲洗干净后，加盐18g、姜片10g、葱段10g、及*酒10g拌匀，冷藏腌渍12小时后，(腌料也可加少量的芹菜段和香菜茎去腥增香)用清水洗净后，放入烧开水锅中烫一下捞出待用;(外面卖的卤制品腌制过程中还会加入硝盐，使成品卖像更好，呈浅红色，但食用过多对身体有害。)
2、将干辣椒剪成节，排草、三奈、桂皮、豆蔻、草果、丁香、八角、砂仁、花椒、小茴香、香叶等用清水稍泡后沥水待用;
3、红曲米加清水g熬出色后，然后沥去渣待用;
4、另起锅放入熟油烧三、四成热后，下干辣椒节、香料和剩下的姜片、葱段炒出香味，加入老汤(猪大骨，鸡骨等熬煮的汤)及红曲米水，盐、味精烧开后，用小火煮2小时，至煮出香辣味后，即成辣味红卤汁;
5、把焯过的兔头放到卤汁中，小火煮1小时后，关火再让兔头浸泡30分钟后捞出放凉即可。
注:选材是关键，兔头一定要新鲜去了皮的，去皮好入味，且要经过腌制再焯水最后卤制才能去腥味。
葱烧兔肉
材料：兔肉克，小葱克，姜10克，酱油20克，盐10克，白砂糖10克，料酒15克，植物油25克，味精3克。
做法：
1、将兔子宰杀，去尽内脏，剥皮去头脚，洗净切块，放入清水中浸泡一段时间，除去血水，控干水，放入盆内，用葱姜汁，*酒，盐，硝水腌渍1小时。
2、锅内加清水放入兔肉焯水，烧开撇去血沫，捞出洗净。
3、炒锅洗净上火烧热，下少许油，小葱下锅，煸出香味，放姜片，*酒，酱油，白糖，下兔肉及适量清水加热，烧沸去除浮沫，改用中小火焖煮，烧至兔肉熟透酥软，葱香入味后，放味精，收浓卤汁，起锅装盘，冷却后食用。
卤水兔肉
材料：剥皮兔肉克、草果1粒、桂皮20克、八角6克、白芷2片、小茴香20克、干红辣椒1个、甘草20克、酱油50毫升
做法：
1.把香料洗干净，放进香料包里；把兔肉剁大块。
2.兔肉焯水，去血沫。
3.将兔肉和香料包一同放入砂锅。
4.大火煮开后转小火煮40分钟。
5.加入酱油再煮半小时。
啤酒兔
1、兔腿三只（克）。兔腿剁成小块，在沸水中加料酒和姜片焯过，滤去血水。
2、洋葱、红椒、大蒜、姜片、干辣椒、青花椒、芹菜、香菜、豆瓣酱和啤酒。
3、上油锅，油不要太多，爆香青花椒和干辣椒后，下兔肉和大蒜、姜片一起翻炒，然后加两大勺豆瓣酱炒匀炒到飘出香味。
4、把整瓶啤酒倒进去，加一勺酱油和一小勺红糖，大火煮开后换到砂锅里炖～小火炖到啤酒快干再下洋葱和红椒。
干锅酒香醉兔
主料：兔肉克。
辅料：红泡椒克，西芹60克，香菜2克，兰花2朵。
调料：啤酒克，老姜片8克，酵母鲜回味粉5克，大蒜片6克，泡姜10克，酵母鲜回香粉8克，鸡精8克，花雕酒60克，生粉30克，胡椒粉2克，盐2克，香葱30克。
制法：将兔肉去皮，去内脏，漂去血水，改刀成6厘米的块状，加姜、葱、回味粉、花雕酒、生粉腌制2小时；西芹切小段，香葱切寸段；锅内加水烧开，加姜、葱、啤酒略煮片刻，放兔肉汆至八成熟，捞出沥干汁水；锅内倒少许油烧热，炒香姜片、蒜片、葱、红泡椒、泡姜，放西芹段、兔肉、香葱，加回香粉、鸡精、胡椒粉、花雕酒、啤酒、盐调味，盖锅盖焖半分钟；将一个高脚杯中倒入八分满啤酒，倒扣在干锅中央，将菜倒入即可。
麻辣干锅兔
主料:兔子1只（1克）、土豆克、洋葱克、回味粉6克、青椒（二荆条）15根、蒜20瓣、干辣椒1小把。花椒1小撮、八角三奈、郫县豆瓣、老姜1块、黑胡椒末、孜然粉、香菜1把
制作：兔肉切小块，加老姜、回味粉和盐腌20分钟。土豆切块泡在水里，青椒切小段，洋葱切片，干辣椒剪段，香菜切段、锅中加热较多的油，能没过兔肉为佳，下兔子,半炸半煸至外层成深*色，捞起兔肉、下土豆块、半炸半煸炸至外层深*色、分别炸好的兔肉和土豆、锅里留适量的油，下干辣椒、花椒、八角三奈炒香、再下两大勺的豆瓣酱，继续炒香、放入洋葱片、蒜、炒香，加适量的水、下兔肉和黑胡椒末、孜然粉，继续炒、炒至汤汁略干，下土豆块、继续炒至汤汁全干，下青椒段、继续不断翻炒至青椒段熟了就行了。趁热可以放些香菜段进去,兔肉要先煸干一些才更好吃，也可以再多放些油，完全用油炸、料一定要先炒出香、最后炒兔肉时，加一些水，可以多炒一会儿，更容易入味一些，反正都要炒干的，不用担心有水。
干锅手撕兔
原料：兔肉、灰树菇
干锅酱：菜籽油5千克，花生碎3千克，郫县豆瓣酱千克，蒜蓉1千克，八角克，桂皮克，香叶50克，所有香料打成粉状，姜蒜米共克。
炒制：将菜籽油炼熟，下入豆瓣酱、姜蒜米炒香，然后加入香料粉炒香，最后下花生碎、芝麻，盛入桶中，密封静置2天，待香味充分挥发出来即可使用。
制作：活兔子宰杀后入麻辣味卤水内（制作方法参考麻辣风味卤水制作）卤熟，将卤好的兔肉撕成片，每份取克净肉，拉油备用；灰树菇克撕成块，入调好味的浓汤中煨熟，捞出控水，入五成热油中炸至干香、锅内放花生油，入葱头、蒜片炒香，加入干锅酱25克炒散、炒香，倒入兔肉和灰树菇，盛入干锅中，放入蒜苗段点缀后带酒精上桌。
老妈兔丁
主料：带皮兔克，大葱丁50克，去皮油炸花生米50克。
调料：A料（葱10克，桂皮、八角、花椒、盐各2克），盐1克，米醋、味精各2克，白糖4克，复制酱油、生抽、老干妈豆豉各5克，红油10克，蒜泥6克。
制作步骤
1.将带皮的兔肉漂净血水，入凉水锅中，放入A料，开锅小火煮制20-30分钟，捞出，放入冰水中镇凉，切成1厘米见方的丁；将老干妈豆豉剁细；
2.兔肉丁、大葱丁、去皮炸花生米、除A料以外的调料拌匀，直接上桌或放入明炉中上桌即可。
酥脆飘香兔
原料：兔肉丁克，青、红美人椒圈、辣椒段各克，姜粒、蒜粒各20克，白芝麻15克，花椒粒5克，面包糠适量。
调料：白芷粉5克，十三香粉2克，盐、料酒、鸡精、味精、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
1、把兔肉丁纳盆，加白芷粉、盐、味精、料酒和水淀粉拌匀后，入沸水锅汆一水，再捞出来控净水，裹上一层面包糠。
2、锅入油烧至六成热时，把兔肉丁倒进去，炸至呈金*且兔肉熟透时，捞出来沥油备用。
3、净锅入色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、白芝麻和青红美人椒圈炒香，再下兔肉丁一起翻炒，其间调入白芷粉、十三香粉、鸡精、味精和盐，炒匀后便可出锅装盘。
青椒大盘兔
主料：鲜兔肉克
调辅料：藕丁80克，淋啤酒克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈克、青杭椒圈克
调料：葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8克、盐5克、味精4克
制作步骤
批量预制：鲜兔肉泡掉血水，改成小丁，加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味，然后拌入少许生粉上浆，入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。
走菜流程：锅下菜籽油烧热，加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青小米辣圈克、青杭椒圈克翻炒均匀，投入滑油的兔丁克、汆水的藕丁80克，淋啤酒克小火煨至入味，调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8克、盐5克、味精4克翻匀收汁，淋花椒油、红油即可出锅入盘。
特点：清鲜麻辣，兔丁软嫩。
制作关键：
1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中，否则滋味不够浓厚。
2、此菜不可勾芡，否则会遮盖鲜椒的清香。
妈妈嫩兔仔
主料：兔仔肉克
辅料：A料(辣椒酱80克，岐山辣面50克)，自烤香料(花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉)，美极鲜辣汁10克，辣椒油50克，高汤克，花椒油30克，葱、姜各10克，花椒粒、盐各2克
做法：
1、将宰杀制净的兔仔切成大块，飞水，用一半量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟。
2、起锅烧热底油，放入葱、姜烧热，起锅加入A料和兔仔块，用小火烧制30分钟，加入剩余调料调味，出锅，切成条即可装盘
滋味手撕兔
主料：仔兔约1千克
辅料：青椒碎10克，红小米椒5克，香料12克，姜葱5克，盐2克，味精、鸡粉各3克，蚝油8克，鸡汁适量，醋、藤椒油、葱油各适量
做法：
1、选取重约1千克的净仔兔，冲净血水后放入加有香料和姜葱的清水锅，煮熟再捞出来去骨，随后撕成条待用。
2、把兔丝、青椒碎和红小米椒圈一起纳盆，加入盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油和葱油后，拌匀便可装盘上桌。
椒香兔肉
主料：仔兔克
辅料：菜油克，姜片、葱段各适量，盐5克，料酒、胡椒粉各适量，青椒节50克，干青花椒15克，味精3克
做法：
1、把仔兔剁成丁，入盆加姜片、葱段、盐、料酒和胡椒粉腌入味后，再入油锅炸至酥香，倒出来沥油待用。
2、净锅放油烧热，先下青椒节和干青花椒炒香，等倒入仔兔丁，加盐、味精煸炒至香味浓郁时，装盘即成。
火锅嫩兔肉
原料：兔肉克切块
辅料：盐、味精、鸡精各5克，生粉10克、熟猪油克、郫县豆瓣酱、葱末、姜末各50克，八角5克炒香、加麻辣火锅底料20克，味精、鸡精各4克，白糖3克、木耳、圆葱各30克
制作：
1、现杀活兔肉克切块，加盐、味精、鸡精各5克，生粉10克腌制入味，加熟猪油克拌匀（防止滑油粘连，口味更香）。
2、锅下色拉油烧至三成热，下兔肉滑油至熟。
3、锅留底油烧热，下郫县豆瓣酱、葱末、姜末各50克，八角5克炒香，加水1千克烧开，加麻辣火锅底料20克，味精、鸡精各4克，白糖3克调味，捞出渣，放入兔肉煮沸，起锅，用焯水的木耳、圆葱各30克垫底。
4、锅烧热油，将圆红泡椒30克炸香，淋在兔肉上，撒葱花、香菜各5克即可。
外婆香兔肉
1.兔肉洗净，切块
2.兔肉放锅中焯水
3.准备好辅料
4.锅中加橄榄油，放入已焯水的兔肉，翻炒
5.加入盐、料酒、老抽、白糖等，继续翻炒。我家吃得清淡，加上要给宝宝一起吃，所以老抽稍微加得少一些
6.兔肉基本上色之后，加入大蒜和辣椒再翻炒一会，加少许水煮10分钟左右
7.为了达到宝宝能吃的软糯程度，把兔肉再放入高压锅煮40分钟-1个小时
兔肥肠
材料：兔肉半只、肥肠克、八角、丁香、陈皮、花椒、葱花、姜蒜、泡椒1根、老抽、郫县豆瓣、料酒、豆粉、豆芽及*瓜。
做法：
1、肥肠用醋盐洗净，放入高压锅中再放八角、丁香、陈皮，压20分钟，捞出、切成滚刀。
2、兔肉洗净切小块，加料酒、少许老抽、豆粉码味。豆芽、*瓜切长片，油锅里炒成断生即可装入盆底。
3、热油锅把兔肉炸成棕红色捞出。剩余的油放入花椒、豆瓣姜蒜颗粒、少许老抽炒香，放入肥肠爆炒再加入兔肉一起翻炒再加汤水焖，焖8分钟加味精起锅。
4、葱花和泡椒段散在上面淋上热油即可。
三鲜兔肉
材料：兔肉半只、青椒一个、洋葱半个、胡萝卜半根、蒜头3瓣、油适量、食盐两勺、白糖一勺、料酒一勺、清水适量
做法：
1、兔子，青椒，胡萝卜，洋葱，蒜头。
2、兔子提前用清水浸泡几次去除腥味，再加葱姜蒜焯水后改刀切成小块。青椒、洋葱、胡萝卜切丝。蒜头切蒜末。
3、起锅，倒入适量食用油。油温六成热，加蒜末爆香。
4、将兔肉放入锅中。
5、翻炒至兔肉裹上油花，出香味。
6、加入半勺料酒，炒香。
7、将切好的配菜下入锅中。
8、翻炒均匀。
9、炒至配菜断生。
10、加一勺食盐，半勺料酒调味。
11、加适量的清水，水量盖过锅中食材一半即可。大火焖一会。
12、待收汁，加一勺食盐，一勺白糖调味提鲜。
13、翻炒均匀，即可出锅。
14、装盘。
宫廷兔肉
食材：兔肉克、花椒20克、红油10毫升、料酒25克、辣椒酱20克、豆瓣酱20克、姜少许、葱少许、蒜30克、高汤适量
做法：
1、将野兔处理干净，切成小方丁，入沸水锅中汆水，捞起备用。
2、锅中留少许底油，入蒜蓉、将、葱、红油、花椒煸香。
3、加入兔肉煸炒出香味，下入料酒、辣椒酱、豆瓣酱，放入高汤，焖至入味即可。
山药兔肉汤
主料：兔肉腿3个，山药克。
辅料：姜片适量，葱段少许，味精少许，料酒少许，食盐少许。
做法：
1.兔腿洗净、切块。
2.山药洗净、去皮，切成滚刀块备用。
3.兔肉块放入砂锅内，加入适用量清水，放至旺火上烧沸，撇去浮沫，转用文火炖煮。
4.加入葱段、姜片、精盐、绍酒，炖90分钟。
5.加入山药后，再续炖30分钟，调味即可。
香辣烤兔肉
食材：半片兔克、豆瓣酱2勺、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、花椒粉少许、白胡椒粉少许、糖1勺、辣椒粉2勺、植物油2勺、孜然适量、蜂蜜1勺、八角少许、葱姜蒜少许
做法：
1、冷冻的兔肉在室温下解冻，用清水泡除血水。
2、捞出，沥净水分，切去头部（单独做辣烤兔头）
3、用锋利的厨房剪刀剪开胸骨，去除气管等无用的部分。因为兔子肋骨较细，所以很好操作
4、再用锋利的刀沿着脊椎一侧，将兔肉分成两半
5、用叉子在肉上扎一些通透的孔，这样腌制的时候更容易入味
6、将料酒、生抽、老抽、胡椒粉、花椒粉、糖、郫县豆瓣酱、辣椒粉倒入兔肉中
7、拌匀后，再加入葱蒜碎和姜片。姜片是为了解寒凉去腥味。看到网上有种说法，说兔肉不能和姜同食会腹泻，其实并不科学。而且姜只做为腌制时的辅料，含量极其微小，不足以达到寒凉温热相矛盾的程度，所以不必担心。
8、将腌料拌匀后，按摩兔肉，以便兔肉更好地吸收腌料
9、翻面也要如此操作
10、将所有腌料、汤汁和兔肉一起装入保鲜袋中，入冰箱冷藏腌制。可以腌制一晚，我因为有事忙，所以这个是腌制了两天一夜，不用放盐，郫县豆瓣酱的鲜味完全被兔肉吸收，非常入味
11、腌好的兔肉从袋中倒出，可以看到腌料的汤汁完全被兔肉吸收了
12、将腌好的兔肉（去除腌制时的调料）用铝箔纸包好，放入预热好的烤箱中层，上下火度烤30分钟左右。这个包锡纸的过程很重要，能保证兔肉在烤制的过程中，不会大量失水，否则兔肉会发干发柴，口感不好。
13、打开锡纸，倒出多余的汤汁，将蜂蜜和少许辣椒粉、植物油调匀，刷在兔肉上，再撒上孜然。
14、重入烤箱，接近上加热管的上层，上下火度再烤10分钟上色
野山椒兔丁
1、将干辣椒切成小段，去籽。青线椒切成2cm的段，大葱切1.5cm长的段。
2、兔肉用清水漂洗至没有血水，剁成2cm大小的块，用盐、料酒、酱油、鸡蛋清、淀粉拌匀腌制20分钟入味。
3、炒锅里加入适量的油，中火烧至五成热，将兔肉入锅里滑炒至散，控去多余的油。
4、倒入泡野山椒，中小火煸炒，再放入姜片、大葱段、干辣椒段、花椒继续煸炒。
5、调入盐、鸡粉、料酒、泡椒水、香油。稍微收汁后，放入线椒段炒熟即可。
麻辣兔丁
1、将新鲜兔肉切成小丁，放入开水中焯一下，变色捞出沥干水份。
2、放适量油，待油热后倒进兔丁翻炒。
3、兔丁变色后加入料酒，炒的时间看自己口味，喜欢嫩一些口感的炒的时间可以短一些，喜欢干一点的可以多炒一下。
4、依次加入生抽，生姜，蒜片，花椒翻炒。
5、然后加芝麻，盐，鸡精，辣椒不停翻炒；出锅即可。
椒香兔肉
1、青椒小米辣切条，野山椒切末，可以用嫩姜来点缀味道。
2、兔肉切小块，大概0.5厘米。
3、放盐老抽克青花椒，料酒，姜片码味30分钟。
4、炒锅放油大火烧到油面出青烟，下兔肉开中火不停翻炒兔肉。
5、大概5分钟，兔肉一定要扁干水汽，成干香状态。
6、锅内放克油，依次放入姜葱蒜末，野山椒末翻炒出香味。
7、下青椒段，小米椒段，青花椒，扁出香味放盐，糖。
8、下兔肉和酱油继续翻炒，中火即可。
9、起锅前放青花椒，鸡粉，淋花椒油。
香辣干锅酱兔
原料：仔兔1克（兔头留用），青红椒块、洋葱块各30克。
调料：菜子油20克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克，干锅酱30克，盐15克，酵母鲜回味粉10克，鸡精20克，胡椒粉10克，红油50克，青蒜段20克，蚝油20克，高汤克，色拉油克，芝麻2克，料酒3克。
制作：仔兔斩重约10克的块，冲洗干净，加入盐、回味粉、蚝油腌渍20分钟至入味、炒锅上火，加入色拉油烧至四成热，入兔肉小火滑2分钟至八成熟，捞出控油；另取锅入菜子油，烧至七成热时入蒜米、泡姜米、小米椒煸香，入干锅酱、盐、料酒、蚝油、胡椒粉小火炒香后入高汤、仔兔中火烧五分钟，加入青红椒块、洋葱块大火收汁，入红油、青蒜段、鸡精、芝麻翻匀出锅即可。
干锅豆瓣仔兔
原料：仔兔1克，冲去血水后斩成小丁，用净布擦干水分，加豆瓣克（提前炒熟）、酵母鲜回味粉12克、葱、姜各40克抓匀，再倒入生菜籽油克冷藏腌制6小时备用。
制作：取腌好的兔肉丁克，擦去表面的豆瓣颗粒，下入七成热油小火炸至表面金*、略带焦香，捞出沥油备用、锅入菜籽油10克烧至五成热，下入花椒5克、小米辣段10克、泡姜粒15克、葱段30克爆香，放入兔丁以及甜椒粒克，调入生抽5克、盐3克、酵母鲜回香粉2克翻匀，装入烧热的铜锅即可走菜。
腌制兔肉时，豆瓣最好提前炒熟，这样香气才能充分散发、盖上一层菜籽油，使兔肉与空气隔绝，这时容器相当于一个密闭空间，兔肉在其中既不会风干，也更易入味。
干锅葱椒口味兔
原料：辣卤水卤制好的带皮仔兔1只。
调料：A料（红小米辣圈12克，鸡精各4克，糖水50克，老抽20克、香醋各20克，生抽50克，陈醋25克，凉拌红油35克，芝麻油、藤椒油、蒜粒各10克，熟芝麻1.5克，花椒面0.5克），葱花克。
制作：将带皮兔肉斩成一字条.将A料放入拌菜盆里调匀，将斩好的兔肉放入盆内一起拌匀。3.兔肉条在拌匀后，一定要过几分钟再装盘，以便让兔肉更入味，最后撒葱花即可。
煲仔兔腿
原料：兔前腿肉克，带皮五花肉克，水发香菇10个，炸蒜仔10克，葱姜片各5片，干辣椒3个，香葱末适量。
调料：生抽20克，老抽15克，花雕酒10克，二锅头5克，冰糖5克，高汤克，盐5克，味精5克，自制煲仔酱20克，料酒5克，蚝油10克，烧汁10克。
自制煲仔酱配方：
用料：李锦记柱侯酱6斤,李锦记海鲜酱2斤,沙茶酱1瓶（克）,广合腐乳3瓶，浙绍南乳3块，花生酱1瓶（克），华府芝麻酱1瓶（克）,老抽克,花雕酒1瓶（毫升），冰糖克，大料水1斤（桂皮、香叶、八角共克，加2斤水煮到剩1斤）。
制作：锅中放油加蒜蓉克、姜末50克、干葱头（切末）克爆香，加以上原料，熬20分钟，可得10余斤自制煲仔酱料。
制作方法：
1、将整块五花肉洗净后加少许葱姜、料酒，上笼蒸制40分钟，取出切成2厘米见方的块，放入生抽、老抽10克、花雕酒、二锅头、冰糖，卤熟至入味酥烂。
2、兔肉斩小块飞水，用冷水洗去血沫。锅入底油，下葱姜片各3片、干辣椒爆香，加入老抽5克、盐、味精，高汤克将兔肉烧至入味酥烂，大约需35分钟（以上两步可批量预制）。
3、净锅下底油，下葱姜片各2片、炸蒜仔爆锅，加入自制煲仔酱、料酒、蚝油、烧汁，加高汤克，下兔肉、五花肉烧至入味，汤汁收浓，勾芡，出锅装入明炉中，撒上香葱末，点明火上桌即可。
烤兔
将带着余温的新鲜兔肉细致地切好花刀，花刀的轻重是烤兔入味的诀窍。切好后，将兔肉腌制入味，秘制佐料是成就兔肉的关键，一边腌制，还要一边按摩，让兔肉的肌肉放松，才能入味。20分钟以后，秘制好的兔肉满满的带着佐料甜香，舒展，娇嫩，撒上辣椒方可上炉烤制。高温脱去兔肉表皮的水分。只有火大，水汽才能烤干，也才能外酥里嫩。烤的境界在于火候的把握，旺火奔放狂野，文火斜风细雨。兔肉在油脂的滋滋声里变得焦*。经过两个小时的烤制，一道美就味大功告成。
冷吃兔
原料：兔肉半只(宰成大拇指大小的块)
调料：老抽15ML、糖5克、盐5克、料酒15ML、干辣椒段90克(干辣椒剪成2厘米左右小段)、独蒜两个、八角一块、陈皮2/3块、花椒10克、老姜一块
做法：
1、炒锅中放油，放油的量大概能淹没兔肉的3分之1为宜，大火烧油，直到8成热，放入兔肉煸炒到腥味挥发尽，表皮微焦捞出备用。
2、锅内留少量油，热后放入八角、干辣椒、花椒、姜片、陈皮、蒜片炒出香味。
3、兔肉入锅，放老抽，料酒炒到兔肉变成棕*色的时候放入糖、盐炒匀装盘。
小提示
冷吃兔是自贡非常著名的菜，制作的时候最关键的就是把握火候，兔肉的水分应该不宜太多也不能太干了甚至是炒糊了。大家在做的时候可以根据自己的口味加如少许橘子皮，会有很好的效果。少量的芝麻也是个不错的选择。
乡村小炒兔肉
材料：兔腿2个、青椒1个、小米椒4个、干辣椒2个
调料：料酒、盐、生抽、白糖、麻椒、花椒、葱末、姜末
做法：
1、青椒、小米椒切块、干辣椒切碎
2、兔腿洗净，斩小块
3、放入一勺料酒和适量盐10分钟左右
4、锅中倒入适量的油，放入花椒、麻椒煸香
5、放入腌过的兔肉，快速翻炒至变色
6、放入、葱、姜末和干辣椒碎
7、放入料酒、盐、生抽、白糖调味
8、出锅前，放入青椒、小米椒块，炒匀即可
小贴士：
兔肉用盐腌过，最后调味时，盐要酌量放。不宜长时间炒，会影响兔肉的口感
重庆菜尖椒烧兔肉
材料：兔肉一只
配料：美人椒，老抽，花椒，大蒜，葱，盐，料酒，尖椒，茴香，老姜，豆瓣酱，泡姜，泡辣椒，鸡精
做法：
1.兔肉洗净切小块
2.切好丁的兔肉加入料酒、盐、白胡椒粉和老抽拌匀去腥入味
3.干辣椒和长尖椒切成小段
4.青花椒和茴香，香叶适量，(花椒可以多一些)
5.大蒜，老姜切成片，大葱切成段
6.热锅下宽油，8成热时滑入兔肉，大火炸2分钟，改中火再炸5分钟
7.多炒一会儿，把兔肉中的水分炒出来，乘出沥干，兔肉才干香。
8.锅中留底油，入葱姜蒜煸香，入青花椒稍炸至出香味
9.在下私房豆瓣酱，然后入泡姜泡椒，再多翻炒一会儿。
10.在下入美干辣椒段和长尖椒下兔肉，加少量清水或高汤焖烧8分钟
11.调入适量盐和鸡精，大火收汁起锅装盘。
苦瓜炒兔肉
食材：苦瓜、兔子肉、蒜瓣、生姜、红尖椒;
做法：
1、兔子肉斩小块，在清水中浸泡一会，滤去血水，冷水下锅，放料酒、香叶、桂皮、干花椒粒等香料，水烧开后，再煮一两分钟，捞出，在流动的温水中冲去浮沫，沥干水份备用;
2、苦瓜去两端，对半切开，去掉内壁的白瓤，再切成半月型，洗净，用少量盐腌制半小时，析出苦水倒掉，再清洗几道，沥干水份备用;
3、蒜瓣、生姜分别切碎末;红尖椒去蒂洗净切细圈;
4、坐锅热油，爆香蒜末、姜末、红辣椒，入兔子肉，爆炒两三分钟，途中加少量盐提前入味;下入苦瓜，略翻炒，倒入少量高汤或温水，加少量盐、生抽、老抽，炒至汤汁基本收干，即可起锅装盘。
粉蒸兔肉
材料：红嘴芽、芋头三只、兔腿肉半碗、葱、姜、蒜碎、蒸肉粉半袋
做法：
1、芋头洗净去皮切片铺在碗底
2、兔肉切丁用生抽、葱姜蒜碎、*酒拌匀静候片刻再用约半袋蒸肉粉拌匀铺在芋头片上
3、兔肉无油可以浇一点橄榄油入内
4、入蒸锅大火隔水蒸约30分钟期间揭盖在粉蒸肉表面洒上一点儿开水防止肉肉们脱水变干。
爆炒兔肉
用料：兔肉半只、青椒1个、红椒2个、干辣椒3粒、花椒少许、葱、姜、蒜、生抽、老抽、料酒、盐、胡椒粉、白砂糖、淀粉、香菜（可无）、桔子皮（可无）、油
做法：
1、兔肉洗净，切成丁，用料酒、生抽、老抽、姜末抓匀，腌制半小时到一小时左右。料酒用量比平时炒猪肉时多一些。
2、腌制兔肉的时候洗净青椒、红椒，去籽，切块备用。葱切段，姜、蒜切片，准备好干辣椒、花椒、桔子皮。
3、腌制好的兔肉中加入两勺生粉拌匀，加入适量麻油拌匀。
4、锅烧热，放油，下入兔肉丁，大火翻炒，炒至变色后盛出。
5、锅里留底油，爆葱段，大火爆几秒之后盛出。加入姜、蒜、干辣椒、花椒，桔子皮，转中火，加入青椒和红椒块翻炒，加入适量清水，炒至七八成熟后加入爆好的兔肉，再加入一大勺料酒、几滴老抽、少许生抽炒匀，再加点水，加入一小勺盐、一小勺胡椒粉，一小勺白砂糖，炒匀，撒上爆好的葱段和香菜，盛出。
干锅兔肉
用料：兔肉适量、洋葱适量、柿子椒适量、食盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、料酒适量、生抽适量、水淀粉适量、胡椒粉适量、白糖适量、豆豉酱适量、香菜适量
做法：
1.兔肉切小块，加盐、料酒、胡椒粉、水淀粉拌匀，放冰箱冷藏腌制半小时。
2.洋葱去外皮后洗净切片，青椒去蒂去籽后洗净也切小片。
3.锅内放清水，水开后先放入洋葱、青椒，片刻后捞出，过凉水。
4.将腌制过的兔肉放入沸水中，水开后略煮半分钟，捞出洗净沥净水。
5.炒锅烧热，倒入油，油热后倒入兔肉煎炒至兔肉八分熟时盛出沥油。
6.炒锅内留底油，下入花椒粒，花椒粒焦香后即捞出。
7.下入葱、姜、蒜、豆豉辣酱爆香，随即倒入肉块煸炒。
8.加料酒、生抽、白糖，继续煸炒，加少许水盖锅焖煮入味。
9.倒入洋葱、青椒一同煸炒，最后放入香菜梗即可出锅。
干锅兔
选仔兔克去骨改刀成条，加盐、料酒各2克，回味粉3克码味，加入30克水淀粉码芡.锅内水烧至微开，下入兔肉焯水至九成熟捞起，放入装有高汤的盆内.鲜茶树菇切段、加盐、焯水，放入盘内；将干锅酱40克下锅炒香，加汤克，下仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克烧开，再下入焯好的兔肉，收汁芶芡，盛入装有茶树菇的盘内，锅内放入辣椒红油烧热，放入干辣椒段10克、花椒10克，爆香淋在兔肉上，撒香菜点缀上桌即可。兔肉焯水的水温控制在90℃-95℃，以保证兔肉内的水分被锁住、肉质嫩滑并且在下锅的时候表皮不易脱浆。
红枣炖兔肉
用料：红枣9枚，兔肉克，姜、精盐、葱、绍酒、味精各适量。
做法：
1、将红枣洗净。葱、姜切丝。
2、将兔肉洗净，切成长2厘米、宽1厘米的块，入沸水中焯一下。
3、将免肉块、红枣放入炒锅内，加入葱丝、姜丝、精盐、绍酒及清水适量，旺火炖1小时，肉烂后调入味精即可。
兔肉南瓜饭
用料：兔肉、南瓜、大米、盐、鸡精、料酒、老抽、葱、姜、蒜末
步骤：
1、兔肉洗净泡在清水里，中途换三次水，到兔肉颜色发白，捞出沥水。把兔肉切小块，加盐，少许老抽，料酒腌制30分钟
2、大米用清水泡30分钟，沥干备用
3、南瓜切丁，葱姜蒜切末
4、锅烧热，放少许色拉油，油温上来后爆香葱姜蒜末
5、把腌制好的兔肉放进去煸炒至变色
6、放南瓜块进去一起煸炒至南瓜软身，加少许料酒和老抽继续翻炒均匀
7、放泡好沥干的大米进去翻炒片刻
8、加水，适量盐和鸡精煮一分钟。（水的量根据你家喜欢饭的软硬度情况来定，比平时煮饭的水稍稍多一点就可以了
9、移入电饭煲，插电按下煮饭键。等煮饭键跳起后焖20分钟，就可以装碗开吃了
红烧兔肉
主料：兔腿2只、葱姜、八角、糖、酱油、盐、料酒
做法：
1、将兔肉洗净。
2、将兔肉切成4厘米见方的中块。
3、加清水浸泡半个小时，泡出血水。
4、准备好葱姜和八角。
5、将兔肉焯水后沥干水分。
6、加入酱油料酒腌制10分钟。
7、锅中注入油，烧至5成热，下入腌制的兔肉。
8、炸呈红色，捞出沥油。
9、锅中留底油，爆香葱姜和八角。
10、下入煎炸的兔肉，翻炒均匀。
11、加入酱油糖和适量的清水，大火烧开转小火焖至40分钟。
12、加入盐，收干汤汁即可。
兔肉水饺
做法：
把兔肉剁成馅放入成器中。葱姜切末放入馅中。再加入剩下的调料。顺着一个方向搅拌均匀。然后往肉馅中加水（总共要加ml水）。一次不要加太多，一边加水一边顺着一个方向搅拌。直到水全部吃进肉馅中。
白菜叶洗净剁碎。放入肉馅中搅拌均匀。（剁好的白菜不用攥水）面粉中打入一个鸡蛋。加水和成面团。盖上湿笼布饧10分钟。揉至三光，这样面就和好了。饧好的面下剂子擀成饺子皮。包成饺子生胚。入锅中煮熟。
鲜锅兔肉
主料：兔肉g、莴笋g、泡椒泡姜g、青椒g、小米辣20g、甜椒一个、仔姜g、豆瓣一勺、大葱、小葱适量
做法：
1.兔肉买回来暂块洗净，沥干水分，加入芡粉料酒盐，拌匀，备用
2.所有材料切好，备用
3.放入菜油，七成热放入腌制好的兔肉，炒变色捞起
4.锅里剩下的油不倒，放入切好的泡辣椒泡姜，大葱，豆瓣，炒香
5.炒好的调料加入水，烧开后中火熬五分钟，放入焯好的兔肉和莴笋条，大火烧三四分钟
干锅麻辣兔
主料：兔肉(适量)
辅料：线辣椒(适量)鲜红椒(适量)香菜(适量)香芹(适量)
做法：
兔子一只，去头。斩小块，加胡椒粉，十三香，白酒少许，腌制五分钟。飞水。准备配菜，线辣椒，鲜红椒，香菜若干。葱姜蒜，花椒，豆瓣酱。兔肉过油。炸至微*。锅里留底油，放葱姜蒜，干辣椒，豆瓣酱炒香。放入兔肉，花椒，翻炒。加高汤或清水，啤酒亦可。中火炖十分钟，放入双椒，蒜片。也可加些香芹。撒上白芝麻，香菜。装入干锅，点上酒精，开吃，汤汁还可以涮蔬菜吃，麻辣鲜香！
辣子兔
材料：兔子克，青椒克，干辣椒30克，花椒10克，豆鼓，料酒，姜蒜颗粒，老抽，味精。
做法：
1、兔子洗净宰成小块，用盐和料酒码味，青椒斜切条，红椒剪成卷。
2、热油锅放入兔子肉炒，炒至没有水份时，出油就可以放姜蒜颗粒、花椒、豆鼓、老抽、一起炒香后，再放青红辣椒一起翻炒至熟，起锅时放鸡精即可。
麻辣兔肉
材料：兔肉，酱油，淀粉，红椒，姜，蒜，花椒油，鸡精。
做法：
1、兔肉斩小块加盐，酱油，淀粉抓匀。
2、红椒切斜圈，姜蒜切片。
3、锅烧花椒油，下姜蒜片煸出香味，接着下兔肉爆炒（兔肉很嫩的，另外还加了淀粉，不用担心肉会老，很容易就熟了）。
4、千万不要爆干了，撒红椒圈翻炒几下喷酱油撒鸡精就好啦！
尖椒兔丁
材料：兔肉、青椒、花椒、大蒜、三奈、八角、香叶、生姜、料酒、生抽、盐、鸡精
做法：
1、青椒切粒，兔肉洗净切丁，加料酒、生抽和少许盐，拌均腌20分钟。
2、热锅冷油，稍多些，烧至7成热，下兔肉不断翻炒，至水分快干。
3、放花椒，大蒜，三奈，八角，香叶和生姜，炒出香味，再下青椒粒，炒至断生，加盐和鸡精调味，出锅即可。
红烧兔肉
材料：兔肉、青椒、红椒、大葱、姜片、白糖、酱油、陈醋、淀粉、鸡精、料酒、香油、干辣椒、花椒、食用油、鲜汤、八角、桂皮、香叶、小茴香
做法：
1、兔肉剁成小块，用冷水泡半小时，入沸水锅焯水，捞出过冷水沥干。
2、兔肉加入食盐、酱油和料酒抓匀，腌15分钟，入油锅，炸至稍微金*起皮，捞出沥油。
3、锅留底油，下入八角、桂皮、香叶、小茴香、姜片、大葱和辣椒，炒出香味，倒入兔肉，煸炒2分钟。
4、倒入鲜汤，加入花椒，小火煮到兔肉酥烂，加入白糖、酱油、陈醋、青红椒、鸡精和盐调味。大火收汁，水淀粉勾芡，淋入香油、香葱即可出锅。
香辣干锅兔
材料：土豆、洋葱、干海椒、干花椒、香菜、泡椒、西芹、尖椒、藕、兔肉、芝麻、生姜、蒜
做法：
1、兔肉处理干净，切块，放开水锅里，煮半小时左右，捞出沥干。
2、锅倒适量食用油，烧至七分热，将兔肉，土豆，藕片分别放入炸至表面金*，捞出沥油。
3、另起油锅烧热，放入姜蒜、花椒和豆瓣酱炒香，放入兔肉大火翻炒，再放入尖椒，干辣椒，西芹和洋葱翻炒。
4、加入炸好的藕片和土豆，放孜然、芝麻、盐和鸡精调味，翻炒均匀，撒香菜焖2分钟即可。
辣子兔
材料：兔肉、盐、姜、蒜、香葱、红辣椒、花椒、生抽、料酒、白糖
做法：
1、兔子肉洗净，剁小块，加盐拌匀，腌20分钟入味，姜、蒜切小片，香葱切段，红辣椒切片。
2、烧油炸兔子，炸至金*色，捞出沥油备用。
3、锅烧热加食用油，小火炒香姜，蒜，红辣椒，干辣椒和花椒粒，下兔肉翻炒。
4、加生抽，料酒和白糖调味，加少许盐翻炒2分钟，出锅加香葱即可。
红焖兔肉
材料：鲜兔肉、生姜、大蒜、盐、食油、卤水汁、糖、味精
做法：
1、兔肉刮洗干净，斩成大块沥干，在兔肉带皮的一面抹一层盐；蒜切片。
2、热锅放油，烧至六七成热，放入兔肉中火慢煎，煎制过程中适时翻面，至皮色金*捞出；冷却后斩小块。
3、另起油锅，爆香姜片，放入兔肉不断翻炒至干，下蒜片炒香，加入卤水汁、糖和味精拌匀，再加适量清水，盖上锅盖焖10分钟即可。
爆炒兔肉
材料：兔肉、青椒、红椒、花椒、生抽、老抽、料酒、盐、胡椒粉、白砂糖
做法：
1、兔肉洗净，切丁，加料酒、生抽、老抽和姜末抓匀，腌1小时。
2、青红椒洗净去籽，切块。葱切段，姜、蒜切片，腌好的兔肉中加入两勺生粉拌匀，加入适量麻油拌匀。
3、锅烧热放油，下入兔肉丁，大火翻炒，至变色后盛出。
4、锅留底油，爆香葱段，加入姜、蒜、干辣椒、花椒和桔子皮，转中火，加入青红椒块和适量清水，炒至断生。
5、加入兔肉、一大勺料酒、几滴老抽和少许生抽炒匀，再加点水，盐、胡椒粉和白砂糖调味，撒上香菜，出锅即可。
凉拌兔肉
材料：兔腿、葱、姜、料酒、盐、生抽、*瓜
做法：
1、兔腿洗净，用刀划几刀，加葱姜，料酒，盐和生抽，摸匀腌4小时。
2、锅内烧开水，大火蒸兔腿20分钟，取出晾凉。
3、*瓜切丝，腿肉撕碎，浇上蒸肉出来的汁，再加少许盐，美极鲜和香油拌匀，撒上白芝麻即可。
香酥烤兔肉
材料：兔肉、蜂蜜、葱、八角、盐、生抽、花椒、姜丝、鸡精
做法：
1、兔子洗净，分割成四肢和躯干。加入盐、生抽、花椒、八角、姜丝和鸡精。盖上保鲜膜腌制。
2、烤盘放铝箔纸，把兔放在烤盘里，刷食用油和蜂蜜。
3、进入烤箱，度50分钟，每隔十分钟刷一次油，撒上孜然粉即可
酥脆飘香兔
材料：兔肉丁、青红美人椒圈、辣椒段、姜粒、蒜粒、白芝麻、花椒粒、面包糠、白芷粉、十三香粉、盐、料酒、鸡精、味精、水淀粉、色拉油
做法：
1、兔肉丁加白芷粉、盐、味精、料酒和水淀粉拌匀，入沸水锅焯一下，捞出控干，裹一层面包糠。
2、锅入油烧，至六成热，把兔肉丁倒进去，炸至金*且兔肉熟透，捞出沥油备用。
3、锅入色拉油烧热，下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、白芝麻和青红美人椒圈炒香，再下兔肉丁翻炒，调入白芷粉、十三香粉、鸡精、味精和盐，炒匀出锅即可。
大枣兔肉汤
材料：去核大枣、兔肉、花生油、姜片、*酒、盐
做法：
1、兔肉洗净切块，加*酒和盐拌一下，腌半小时，再洗净沥干；大枣温水洗净泡半小时。
2、将大枣及水、兔肉、姜片和*酒倒入砂锅中，大火煮开，捞去浮沫，加花生油，小火炖到兔肉酥烂，加盐调味即可。
私房仔兔
材料：兔肉、炸蒜丁、洋葱末、青椒丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段、芹菜粒、盐、味精、鸡粉、美极酱油、辣鲜露
做法：
1、兔肉切大方丁，下到烧至六、七成热的油锅里，炸透后，捞出沥油。
2、锅留底油烧热，下炸蒜丁、洋葱末和青椒丁炸香，再下兔肉丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段和芹菜粒翻炒。
3、调入盐、美极酱油和辣鲜露调味。改小火煲20分钟，调入味精和鸡粉，炒匀即可。
葱烧兔肉
材料：兔肉、小葱、姜、酱油、盐、白砂糖、料酒、植物油、味精
做法:
1、兔子洗净切块，放入清水中泡2小时，捞出控干，加葱姜汁，*酒和盐腌1小时。
2、锅内加清水，放入兔肉焯水，烧开撇去血沫，捞出洗净。
3、锅烧热下油，下小葱煸香，放姜片，*酒，酱油，白糖，兔肉和清水，烧沸去除浮沫，改中小火焖煮，至兔肉熟透酥软，放味精收汁，出锅即可。
麻辣兔肉
原料：兔肉克，鸡蛋50克，淀粉10克，*瓜片25克，精盐2.5克，料酒10克，酱油5克，味精1克，生姜10克，大葱10克，辣椒油15克，花椒面1克，花生油克(实耗50克)，干红辣椒5克，芝麻油3克。
制作过程
1、取兔肉洗净，去筋膜，切成均匀的薄片，放入瓷盆中，加清水浸泡半小时，发白后，去其血污，沥干水分，加料酒、精盐、鸡蛋、淀粉上浆，拌匀;
2、锅烧热，倒入花生油，烧至四成热时，下入兔肉片滑散至熟时，倒入漏勺沥油，余油倒入油罐。
3、净锅烧热，放入25克花生油。五成热时，放入干红辣椒段，炸香，捞出，再下入花椒面，炒匀出香味，投入葱片、姜片、*瓜片，倒入兔肉片，加精盐、料酒、酱油、辣椒油、味精、翻炒均匀，撒入芝麻油，出锅入盘即可
红烧兔肉
原料：兔肉克，罐头竹笋50克，松蘑25克，淀粉5克，油共50克，鸡汤毫升，精盐2克，酱油15克，香醋25克，鲜姜15克，辣椒面0.5克，白糖15克，大葱15克，花椒5颗，料酒15克，花生油克(实耗60克)，大料5克，味精1.5克，芝麻油3克，大酱25克。
制作过程
1、将兔肉切成4厘米见方的中块，入盆，加清水浸泡半个小时，去其草腥和红浆，用开水焯烫一下，洗净，控干水，入碗，加入酱油，精盐、料酒，拌匀，腌渍入味。
2、罐头竹笋切成菱角块;松蘑水发好，洗净泥沙，去蒂根，切成片;油菜摘洗干净，切成象眼块;生姜去皮，切片拍松;葱去皮，洗净，切段，待用。
3、炒锅烧热，放入花生油，烧四成热，将腌渍好的兔肉分三次投入油锅中，炸呈红色，捞出，原锅油倒出。
4、炒锅留少许底油，入花椒、大料、葱段、姜片略煸，倒入炒好的兔肉块，加大酱、料酒、白糖、精盐、酱油、香醋，放鸡汤，烧开后，加入味精，调好口味，入松蘑片、竹笋块、油共块，改小火烧至酥烂，烧到余油少许汤汁时，改旺火，加水淀勾浓芡，撒辣椒面，淋芝麻油，出锅入碗即可。
肉苁蓉芡实兔肉汤
用料：免肉克，肉苁蓉、芡实各30克。
做法：
1、兔肉洗净，斩件;肉苁蓉略浸，切片;芡实洗净，清水浸半小时。
2、把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火烫1-2小时，调味供用。
木耳腐竹兔肉汤
主料：黑木耳10克，腐竹1条(约克)，生姜2片，枸杞10克，兔肉克。
做法：将腐竹、黑木耳分别用清水浸软、洗净，腐竹切段;姜片枸杞洗净;兔肉洗净，切块。起油锅，下姜片，爆香免肉，加清水适量，下黑木耳、腐竹、枸杞，用文火焖熟，调味即可。
淮杞炖兔肉汤
主料：兔肉。
辅料：淮山药、枸杞、桂圆。
调料：盐、鸡精、料酒、姜。
做法：
1.将兔肉洗净切成块，姜切片，山药切块待用;
2.坐锅点火倒入水，放入兔肉、姜片、桂圆、山药，加入料酒、鸡精调味，炖一小时;
3.将枸杞用温水泡好，开盖后，加入枸杞改小火再炖半小时，关火后加盐调味即可食用。
私房仔兔
主料：去皮兔肉克，炸蒜丁、洋葱末、青椒丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段、芹菜粒各少许。
调料：盐、味精、鸡粉、美极酱油、辣鲜露、天成一味酱油各适量。
制作步骤
1、兔肉切成大方丁后，下到已烧至六、七成热的油锅里，炸透以后便捞出来待用。
2、炒锅留少许的油烧热，先下炸蒜丁、洋葱末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段和芹菜粒放进去一同翻炒，边炒边调入盐、美极酱油、辣鲜露和天成一味酱油。待改小火煲20分钟至兔肉入味时，调入味精和鸡粉，炒匀即可装钵上桌。
老妈兔丁
主料：带皮兔克，大葱丁50克，去皮油炸花生米50克。
调料：A料（葱10克，桂皮、八角、花椒、盐各2克），盐1克，米醋、味精各2克，白糖4克，复制酱油、生抽、老干妈豆豉各5克，红油10克，蒜泥6克。
制作步骤
1.将带皮的兔肉漂净血水，入凉水锅中，放入A料，开锅小火煮制20-30分钟，捞出，放入冰水中镇凉，切成1厘米见方的丁；将老干妈豆豉剁细；
2.兔肉丁、大葱丁、去皮炸花生米、除A料以外的调料拌匀，直接上桌或放入明炉中上桌即可。
关键
1.兔肉一定要经过前期排酸，使肉质的口感更滑爽；
2.在煮制兔肉时一定要注意祛腥，否则影响风味。3.预制好的兔肉要放到0℃-5℃的冰箱中保存。
酥脆飘香兔
原料：兔肉丁克，青、红美人椒圈、辣椒段各克，姜粒、蒜粒各20克，白芝麻15克，花椒粒5克，面包糠适量。
调料：白芷粉5克，十三香粉2克，盐、料酒、鸡精、味精、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
1、把兔肉丁纳盆，加白芷粉、盐、味精、料酒和水淀粉拌匀后，入沸水锅汆一水，再捞出来控净水，裹上一层面包糠。
2、锅入油烧至六成热时，把兔肉丁倒进去，炸至呈金*且兔肉熟透时，捞出来沥油备用。
3、净锅入色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、白芝麻和青红美人椒圈炒香，再下兔肉丁一起翻炒，其间调入白芷粉、十三香粉、鸡精、味精和盐，炒匀后便可出锅装盘。
一处串香兔
主料：家兔肉克。
调料：A料（食盐5克,味精2克,香葱25克,老姜20克,*酒50克）,B料（美极鲜辣汁10克，孜然粉0.5克，香葱末15克，白芝麻5克），芝麻油3克，色拉油1千克（约耗30克），小红尖椒20克。
制作步骤
1.将家养兔肉用清水冲洗半小时，切成2厘米见方的小块,用干手布擦干水分,纳入盆中,加A料腌制4小时；
2.把腌制好的兔肉洗净，用干手布擦干水分，用竹签穿好,下入烧至七成热的油中炸成金*色捞出；
3.另起净锅，烧热色拉油20克，下入小红野尖椒煸炒，放入B料,下兔肉串快速煸炒,淋上芝麻油装盘即可。
香辣兔腿
主料：兔腿1只
辅料：料酒1茶匙，食盐4茶匙，孜然粉4茶匙，辣椒粉4茶匙，植物油1茶匙
做法：
1、兔腿用清水浸泡片刻，冲洗干净后，沥干水分，用牙签插一下孔，方便入味；肉厚的部位可以用刀划几个口子。
2、调入适量料酒、食盐，用手将兔腿两面都抹匀。
3、用适量孜然粉将兔腿两面都抹匀。
4、兔腿正反两面再抹些辣椒粉，然后将兔腿放入冰箱，腌制24个小时。
5、空气炸锅的炸蓝里刷一层油，用度预热5分钟。
6、兔腿两面也刷一层油，以免口感太干。
7、将兔腿放在炸蓝里，空气炸锅的温度调至度，时间设置为15分钟。
8、15分钟后，可将炸蓝取出，晃动几下，让食物受热更均匀；根据个人喜好程度，再烹饪8-10分钟，兔腿烹饪完成后，盛出，装碟即可。
妈妈嫩兔仔
原材料：
主料：兔仔肉克
辅料：A料(辣椒酱80克，岐山辣面50克)，自烤香料(花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉)，美极鲜辣汁10克，辣椒油50克，高汤克，花椒油30克，葱、姜各10克，花椒粒、盐各2克
做法：
1、将宰杀制净的兔仔切成大块，飞水，用一半量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟。
2、起锅烧热底油，放入葱、姜烧热，起锅加入A料和兔仔块，用小火烧制30分钟，加入剩余调料调味，出锅，切成条即可装盘。
滋味手撕兔
主料：仔兔约1千克
辅料：青椒碎10克，红小米椒5克，香料12克，姜葱5克，盐2克，味精、鸡粉各3克，蚝油8克，鸡汁适量，醋、藤椒油、葱油各适量
做法：
1、选取重约1千克的净仔兔，冲净血水后放入加有香料和姜葱的清水锅，煮熟再捞出来去骨，随后撕成条待用。
2、把兔丝、青椒碎和红小米椒圈一起纳盆，加入盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油和葱油后，拌匀便可装盘上桌。
椒香生态兔
主料：仔兔克
辅料：菜油克，姜片、葱段各适量，盐5克，料酒、胡椒粉各适量，青椒节50克，干青花椒15克，味精3克
做法：
1、把仔兔剁成丁，入盆加姜片、葱段、盐、料酒和胡椒粉腌入味后，再入油锅炸至酥香，倒出来沥油待用。
2、净锅放油烧热，先下青椒节和干青花椒炒香，等倒入仔兔丁，加盐、味精煸炒至香味浓郁时，装盘即成。
桔香串串兔
主料：仔兔腿肉克，姜、葱各10克，干海椒节克，青花椒20克，姜、蒜米各5克，桔皮丝（鲜桔皮切成的细丝）10克
辅料：盐6克，料酒25克，老抽8克，鸡精10克，胡椒粉3克，糖3克，孜然粉1.5克，猪油40克，色拉油30克
做法：
1、将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁，加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后，用牙签穿好后待用。
2、锅中放猪油烧至六成热，下兔丁小火滑油1分半钟出锅沥油。
3、锅中下色拉油烧至五成热，下入干海椒节、青花椒20克大火炒香出色后，下兔丁、姜蒜米、桔皮丝，烹入料酒，下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉，翻炒均匀即成。
岩豆花椒兔
原料：去皮兔克，煮熟的岩豆克。
调料：卤水1千克，干红花椒50克，色拉油克（约耗60克），美极鲜鸡粉5克，花椒油3克，干生粉30克。
制作：
1、去皮兔放入卤水中，小火卤熟，捞出去大骨，将兔肉切成一字条；干红花椒用冷水泡30分钟，焯水，过油。
2、锅内放入色拉油，烧至四成油时，放入裹生粉的岩豆，小火浸炸至其质地酥脆，捞出控油；再放入兔条，继续用小火炸至肉质表面酥脆，捞出控油。
3、锅留底油，烧至四成热时，放入花椒炒出麻味，放入兔条、岩豆、鸡粉、花椒油，大火炒匀，出锅装盘即可。
岩豆煮制法：
干岩豆克先用冷水浸泡4小时，放入锅内，掺入高汤克，放入八角8克、盐10克，用小火煮熟即可。
火锅嫩兔
原料：现杀活兔肉克切块
辅料：盐、味精、鸡精各5克，生粉10克、熟猪油克、郫县豆瓣酱、葱末、姜末各50克，八角5克炒香、加麻辣火锅底料20克，味精、鸡精各4克，白糖3克、木耳、圆葱各30克
制作：
1、现杀活兔肉克切块，加盐、味精、鸡精各5克，生粉10克腌制入味，加熟猪油克拌匀（防止滑油粘连，口味更香）。
2、锅下色拉油烧至三成热，下兔肉滑油至熟。
3、锅留底油烧热，下郫县豆瓣酱、葱末、姜末各50克，八角5克炒香，加水1千克烧开，加麻辣火锅底料20克，味精、鸡精各4克，白糖3克调味，捞出渣，放入兔肉煮沸，起锅，用焯水的木耳、圆葱各30克垫底。
4、锅烧热油，将圆红泡椒30克炸香，淋在兔肉上，撒葱花、香菜各5克即可。
烤兔一
主料:兔肉g
辅料:油、盐、葱、姜、八角、生抽适量
步骤
1.把兔子洗干净，分割成四肢和躯干
2.加入盐、生抽、花椒、八角、姜丝、鸡精
3.盖上保鲜膜腌制
4.烤盘放铝箔纸，把腿摆放在烤盘里，刷食用油
5.进入烤箱，度50分钟，这中间每隔十分钟刷一次油，撒上孜然粉即可
小贴士：烤30分钟
烤兔二
主料:兔肉g
辅料:油、盐、花椒粉、孜然粉、红椒粉、味精、姜汁、豆瓣酱适量
步骤
1.用盐，花椒，姜汁，味精，豆办腌制，2小时
2.放入铺好锡纸的烤盘
3.油中加孜然粉，红椒粉，花椒粉，味精调成烧烤油，油刷兔身
4.中层度，烤1小时
5.烤好取出成盘
小贴士：烤的途中可取出多刷几层油
烤兔三
主料:兔肉1只
辅料:油、盐、料酒、姜、蒜、香料、葱、白酒适量
步骤
1.新鲜兔子一只，洗净分块
2.把分好的兔子和辅料全部加入一个合适的盆子，加入适量水使能够没过兔子，盖保鲜膜放冰箱保鲜层腌制12小时左右（天气不热可以不放冰箱）。
3.把腌制好的兔肉装入烤架和烤盘，烤盘铺锡纸，温度度用旋转功能烤制，时间设置90分钟。
4.烤制20分钟后刷油，烤烤刷刷好多次，烤盘上兔肉隔一段时间翻下面。
5.烤了80分钟左右终于好了，香喷喷烤兔肉出炉了，装盘放几根葱点缀一下
冷吃兔
主料：鲜兔半只约克
辅料：干红辣椒段50克
调味料A：姜片10克、大葱段15克、花椒3克、八角2粒、料酒10克；
调味料B：姜片10克、大葱段15克、花椒5克、八角2粒、精盐5克、料酒10克、酱油10克、香醋3克、食用油适量。
制作方法：
1、清水中加调味料A，煮沸后放入整只兔肉汆水；
2、汆水后的兔肉去骨、切成1.5cm见方的丁；
3、干辣椒剪成小段，辣椒籽尽量去除不要；
4、锅中倒油，加入姜片、大葱、花椒、八角小火炸出香味；
5、将香料捞出不要，下兔肉翻炒，加入少许盐，将兔肉炒干水汽；
6、烹入少许料酒；
7、下辣椒段，翻炒出香味；
8、加适量白糖、加酱油上色，翻炒均匀；
9、关火后烹入少许醋，翻炒均匀后起锅装盘。
制作小诀窍：
1、兔肉清洗时要去掉腹腔中的油脂；
2、干辣椒炒久一点，辣味会更重；
3、喜欢麻辣重口味的，下干辣椒时可以加一些花椒一同炒制；
4、兔肉要炒干水汽才会干香入味。
麻辣陈皮兔丁
准备原料：兔腿3只、大葱1段、姜1块、干红椒10数个（可根据自己喜辣程度调节）、花椒1小把、陈皮3-4片、蒜4瓣
准备调料：植物油适量、盐适量、糖1匙、白酒1匙、老抽1匙、醋1匙、香油1匙、黑胡椒粉少许、干淀粉1匙、炒香白芝麻2匙
制作过程：
1、兔腿剁成小手指头大小的兔丁（不喜欢骨头可以先去骨再切成丁），加少许盐、黑胡椒粉、生抽1匙、干淀粉1匙拌匀腌制10分钟。
2、葱切段、姜切片，蒜拍一下，干辣椒剪成段，陈皮提前凉水泡软，捞出沥干、切丝。
3、锅中放油，中火烧到7成热，（手放在油上方能明显感觉到热力）保持中火，放入兔丁炸到金*酥脆（倒入兔丁后，最好马上盖上盖子防止溅油，略等一会儿后再开盖拨散兔丁）捞出，用厨房纸巾略吸去浮油。
4、炒锅放2匙油，保持小火，放入花椒、辣椒段炒到焦*后，放入陈皮丝炒出香味，最后放入姜葱蒜爆香。
5、倒入兔丁，加白酒、老抽、盐、糖、翻炒均匀。加入水直到淹没所有材料。保持中小火焖制20分钟左右，直到汤汁收干。
6、汤汁基本收干后，加入1匙醋，1匙香油，然后大火彻底收干汤汁，直到锅底基本都是红油。撒入炒香的白芝麻。关火出锅。
7、炒好的麻辣陈皮兔丁热吃也可以，冷吃更香。尤其适合下酒。
小提示：
1、兔丁换成鸡丁、鸭肉、牛肉，就能做出类似口味的麻辣陈皮鸡丁、鸭丁、牛肉丁之类。
2、可以根据自己的喜好来增加和减少辣椒和花椒的用量。按我的这个下辣椒量的结果，是当天晚餐我们家两个无辣不欢的人都被辣晕了。
3、陈皮泡软后最好沥干一些，否则下锅很容易溅油。
4、不爱油炸，偶尔做一次还是推荐用小奶锅，锅小费油少，又比较深，放不多的油就能达到油炸效果，还不那么容易溅油。最好的防溅油工具就是奶锅锅盖了，放入材料后最好都先盖上盖子，炸一会儿后再开盖拨散，不仅能保护自己，也能让灶台少溅上一些油点。
爆炒麻辣兔
原料：兔子一只（2斤半左右）
配料：郫县豆瓣酱，青红线椒5个、蒜瓣2头，姜块，葱段，青花椒一把，干辣椒一把
做法：
1、兔子斩成核桃大小的块。（可请卖家代之）
2、用清水反复清洗3-5遍，血水完全消失。
3、清水里加白酒1勺、姜块和葱段浸泡兔肉30分钟，再次洗净沥干备用。
4、青红椒切圈，姜拍碎，蒜拍碎。
5、锅底花生油，下入姜和一半的蒜碎，炒出香味。
6、加入2大勺郫县豆瓣酱，炒出红油。
7、下入兔肉翻炒变色。
8、依次加入生抽、老抽、白酒、盐和少许白糖。
9、多翻炒一会再加入开水，焖煮。
10、收汁粘稠，加入青红椒圈，翻炒均匀。
11、起锅盛盘，在兔兔肉上放上剩余的蒜碎。
12、另起锅炸出麻辣油，浇在蒜碎上，激出香味。
花椒熏兔
材料：兔子一只（我这只比较小多克），老卤水一份，葱姜、干辣椒、青花椒、干花椒大量，郫县豆瓣至少2汤匙，用于老卤水增补的香料（八角、香叶、桂皮、小茴、肉蔻、丁香等）少量、*酒2汤匙、花椒油适量、五香粉一小勺
步骤：
1、兔子洗净斩成6块（前腿、后腿各2块，腰部2块，详见右下），每一块肉都斜着打花刀，方便成熟和入味；
2、冷水入锅，煮沸后撇一下浮沫，捞出温水洗净备用；
3、将老卤水烧开，加入葱姜，辣椒、青花椒，并增补一些常规香料（八角、桂皮、香叶……等）、糖色水（做法参此）；
4、烧开后就把焯过水的兔子丢进去卤制；
5、还可以加一些你喜欢的食材比如鸡爪、猪儿什么的一起卤，记得加一些*酒或者料酒；
6、大火煮开后转小火卤20分钟，关火不开盖再焖10分钟，就可以把食材都捞出备用；
7、锅中倒入较多的油，烧热，可以丢一片姜试油温，滋滋作响的浮起后就可以下兔肉，先下肉厚的后腿肉；
8、接着把其余兔肉都丢下去，火不要太大（尤其是我卤水中焦糖色本来就比较足，油温度左右兔腿稍不留神就有点煳了，后来调制-度的油温继续炸才没有出现焦糊的情况）双面炸制金*后捞出；
9、锅底留油，爆香葱姜蒜和鲜青花椒，炒透后加入洗过的干辣椒和干花椒；
10、炒出香味后加入豆瓣酱，小火翻炒让所有香料在油中释放风味；
11、加入炸过的兔肉，翻炒几下后添入小半碗水（高汤更好）；
12、再加些*酒，此时锅底应可见红彤彤的汤汁；
13、再加一些五香粉，开火翻炒约10分钟；
14、起锅前淋入花椒油，喜麻的此步可以多加些，完工，上桌，可冷吃。
小贴士：
1、先把老人的原版在这里复述一下，有兴趣的可以看看：兔子切六块（吃了后腿跑的快，前腿带皮口感香，中腰两节肉质嫩气），但都要先打花刀；先卤的是鸭子，卤到一半下兔肉，所以卤水滋味也比较丰富，卤水中加没加糖色我不敢说，但老人强调回甜作用是直接下了甘蔗；卤的时间是20分钟，焖10分钟，总共半小时便熟了。炸制时火力不大不小，切过的花刀炸后翻起很好看，以腰肉炸好为起锅依据，不以腿肉为依据；最后一步翻炒时先是用小火炕干花椒，边炕便用铁铲压，到能压碎个五六瓣时加油，加入干辣椒，翻炒，加入豆瓣酱（我看他倒了一整罐下去，不晓得是要翻炒几只兔子用的）；最后加入兔子、高汤以及香料（香料这个就提了一下，但是我看到镜头里有一些看得到的香料），老人说最后这个步骤翻炒大约10分钟；结束步骤是淋花椒油，所谓花椒熏兔，麻味很重要，直接下花椒油是不少川菜馆的小秘密，所以此步不可省略也不能吝啬。
下面写点原创者体会：
2、花刀一定要打，开始我觉得我的兔子瘦，一切就碰到骨头，可能不打花刀也可，后来食用时发现兔肉还是很有料的，尤其是腿肉不打花刀可能就是白花花的厚肉了；
3、卤菜前我增加了焯水去血水的步骤，卤菜时可以加些其他料，卤水是卤的越多滋味约好么，我这次放了点鸡爪；
4、油温控制要注意，我卤肉时加了糖色水，焦糖上色更快，油温高了易煳；
5、我没有干炕花椒，小家操作时掌握不好花椒火候容易过头，所以我先用了耐炒的鲜青花椒，后来加入的干花椒和辣椒因为洗过水分也有一点，可以在油里多翻炒一会儿也不煳；
6、老人豆瓣酱加的很多，但要注意豆瓣有咸度，一只兔子的话咱不能加太多豆瓣，如果豆瓣多了，记得卤制时就不用怎么补盐了；
7、翻炒时的香料部分如果拿不准就加五香粉吧，十几种香料打成的粉，至少不会太差；
8、一只兔子的话我感觉也不一定炒10分钟，看锅里的情况觉得差不多就可以停了；
9、最后一步花椒油很关键，别忘了。
总结：先卤、后炸、最后在大量辣椒、花椒和香料里翻炒。
卤水配料：
卤菜另一个让新手容易发怵的问题就是如何选择香料。有一个最简单的方法，就是从五香粉或十三香的配料中入手，一般能作为五香粉成分的，大多可以入卤，并且比较保险。
而五香粉也不是只有五种香料，其实香料种类很多，并且说法也不统一，一般多见的有：花椒、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻、肉桂、山柰、干姜、甘草、草果、毖拨、陈皮、白胡椒、辣椒面等；
十三香一般是紫蔻、砂仁、肉桂、肉蔻、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、干姜等。
可以看到其中也有许多重复的，比如：砂仁、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、山柰、良姜、干姜等，说明卤菜用肯定没错。
再加上偶尔还有一两味比较特别的香料，如紫草、排草、川芎、当归、*芪、干崧、藿香……
面对这么多种类的香料，我们该怎么下手。我查阅很多资料，对常见的香料性情做了学习，可以得出：基本上大部分的香料都属于中药材，所以卤制时香料不要贪多，最主要的就是