拔丝山药,软嫩香甜。
原标题：我家年夜饭中最“新鲜”的菜就是它
“说起年夜饭,我印象最为深刻的就是我父亲做的拔丝山药,软嫩香甜,总是一上桌就被清盘了。”43岁的王志杰笑着说。1月24日上午记者联系到了王志杰的父亲王恩江,听他讲述了他家这道年夜菜的故事。“我第一次做这道菜是在上世纪80年代初了,那个时候拔丝山药就是我家年夜饭中最新鲜的一道菜,大家见都没见过。”王恩江告诉记者,他已经有些年头没有做过这道菜了,但是在上世纪八九十年代的时候,他家的年夜饭中拔丝山药总是必不可少的。
这道菜好吃又好玩
“我是在我的朋友家吃到的那道菜,这才学会了,想着回家做给我老婆孩子尝一下。”父亲王恩江回忆道,据介绍,上世纪八十年代左右在平度市,山药这种食物并不多见。那时王恩江在泰安当兵,山药在鲁西南一带是一种较为常见的食材。假期的时候去泰安的朋友家吃饭,餐桌上每上一道菜,他的朋友就要介绍一下,讲到这里王恩江挺了挺身子,有板有眼地学起了他朋友当时讲的话:“这叫拔丝山药,用山药和糖做成,要趁热吃。”
每年春节王恩江都可以回家探亲,在回家之前王恩江向朋友打听了这“拔丝山药”的做法,又赶忙地去市集上买了3根山药,山药装进回家的行李袋,拿上车票便踏上了回家的路途。当问起怎么想到去学这道菜的时候,王恩江说:“当时就想着好吃好玩还是甜的,孩子们一定喜欢,过年回家做这道菜给他们吃没错。”
做拔丝山药引家人围观
“那时候压根就不认识山药,给他收拾行李的时候,发现袋子里装了三根根子一样的东西,还纳闷那是什么,后来他告诉我们,那叫山药。”坐在一旁的妻子徐玉梅笑着说。她告诉记者,那年在做年夜饭的时候,王恩江拿出了这三根山药,第一次给家人们做了这道拔丝山药,“他说这菜要到年夜饭吃到一半的时候再开始做,他做的时候大家都放下了筷子,好奇地跑到厨房来看他如何做这拔丝山药。”
第一次做拔丝山药虽然烧的火候大了些,但还是一上桌就被大家吃光光了。之后的几年里,每次过年回家王恩江都会带上几根山药,年夜饭的时候做上一道“拔丝山药”给家人们吃。后来,王恩江回到平度工作,随着经济的发展,在平度的市场上也开始有了山药这种食材,“那时候我们还是会在市场上买几根山药,等年夜饭的时候做拔丝山药这道菜。后来生活越来越好,孩子们也都长大了,这道菜也就慢慢地不做了。”
做拔丝山药是个技术活
山药去皮切成2厘米左右的山药段,“如果是很粗的山药要竖着分两半,容易熟。”王恩江一边说着一边拿着刀把山药一块一块地切好。8分火热油倒入山药,炸5分钟,待山药熟透捞出控油,另起一锅,加水和糖熬制糖汁,熬糖是个功夫活,也是这道菜的关键所在,熬得过了味道苦涩,熬得火候轻了糖呈沙状不拔丝,只有熬得火候刚好才好吃。
“一定要一边熬一边不停地搅拌,一边搅拌一边往上舀。”王恩江不断地用勺子往上舀着糖汁,仔细看糖汁舀上来时的状态。只见不一会儿,糖汁在上舀的过程中出现了糖丝,“成了。”王恩江把炸好的山药下锅,迅速地在盘子里刷了点油,把做好的拔丝山药盛了进去。
菜呈黄色,有点类似于熟了的柿子的颜色,筷子在清水里一点,夹一块包裹着糖衣的山药,拉一拉糖丝能扯出好远,吃的时候往清水里一沾,牙齿轻轻一咬,糖衣碎裂,山药的清香瞬间溢满口腔,甜脆香酥软嫩清甜便是这道菜真实的写照了。
文/图半岛记者郭巧玲
[来源：半岛都市报编辑：光影]