TUhjnbcbe - 2024/8/17 16:52:00
出门在外多年，但对家乡的饮食文化还是特别的钟爱，每次回到家，在餐桌上总能看到这样一碗花胶汤，口感爽滑的胶肉，浓浓胶质的汤汁，还有各种佐料搭配，营养美味，吃起来满足厚实幸福感，一天奔波劳累在此刻得到了释放，这就是家的味道，特别熟悉的一个味道。我的家乡——广州的饮食文化闻名全国。所谓“食在广州”，饮食文化源远流长，广府菜以粤菜为代表，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。其中有道菜是最考验师傅的功底的粤菜，那就是粤菜高端食材——花胶的制作(据说粤菜师傅要出师必考的一道菜哦)，花胶的使用范围较广，除了酒楼的高端菜肴，日常生活中接触比较多的是老广(老广：指在广东生活几十年的当地人或指对广州文化熟悉的人)最喜欢的老火靓汤，广府人传承数千年的食补养生秘方，慢火煲煮的中华老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。据记载，早在多年前北魏贾思勰《齐民要术》中就记载有汉武帝食用石首鱼鳔的记载。《齐民要术》卷八——“作鱁鮧[zhúyí]法：取石首鱼、魦鱼、鰡鱼三种肠肚胞，齐净洗空，着白盐，令小倍咸，内(纳)器中，密封置日中，夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好，熟时下姜酢等。”“鱁鮧”是鱼胶在古代的称谓。《本草纲目·鳞部四》记载“鱁鮧”，李时珍集解到：“沈括《笔谈》云：‘鱁鮧，乌贼鱼肠也’，孙愐《唐韵》云：‘盐藏鱼肠也。’观次则鳔与肠皆得称鱁鮧矣。今人以鳔煮冻作膏，切片，以姜醋食之，呼为鱼膏是也。本草纲目另外，传统的“鲍参翅肚”是指四种珍贵的海味，即鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚。粤港澳地区常用来做丰盛的酒席或贵价的美味珍馐。其中的肚，指的就是鱼肚，即鱼胶，在广州、香港等地称花胶，南方其他地区称鱼胶，北方则称鱼泡，指的都是同一种东西。(注：下鱼胶称花胶)本港白花胶花胶，是“海味四宝”之一，中医认为花胶性平，味甘，归肾经，具有养阴护胃、固肾益精、补血养颜、止血的功效，用于治疗胃病吐血，肾虚滑精，产后风痉，破伤风，血崩，痔疮。今天为大家介绍一款小个头，大作用的花胶——白花胶。01鱼种——黄姑鱼属黄姑鱼，属于鲈形目，石首鱼科，黄姑鱼属。栖息深度可达40米，体长可达60厘米，栖息在沿海海域、河口区，属肉食性，以小鱼及无脊椎动物为食。黄姑鱼肉质细嫩，口感独特，味道鲜美，黄姑鱼鳔就是白花胶，又名“白奈”、“溪袄”、“红袄”，是名贵的中药补品，具有很高的药用价值。02白花胶的特征市面上的鱼胶品种繁多、规格复杂，下面为大家列举白花胶的几个特征:▋胶质细腻，纹路常常为“人”字纹(如下图示)，像人字形的凸出纹理，部分胶较小薄，”人”字纹不明显，而代着为”布纹“。▋胶体具有一对法令线，法令线的旁边有一排出水孔，胶有公母之分，公胶法令纹较为深明显，母胶的法令纹胶浅或没有法令纹;鱼类在水里如何实现升降浮层呢?是利用鱼鳔的出水孔进行气体和水的交换调节气和水的比例实现升降浮沉，人们根据这一原理，发明了潜水艇。白花胶法令纹及排水孔▋白花胶食用过程中需要泡发，冷水泡发后这个白花胶有双层肉质的特征。03白花胶的功效白花胶素称“鱼胶之冠”，白花胶作为鱼胶中名贵的品种之一，具有固本培元、补气活血、补肾益精等功效，对胃炎、支气管炎、哮喘等症疗效显著。实践证明，经常食用花胶，能提高自身免疫力.白花胶的个头虽小，但是功效却不小。白花胶中富含胶原蛋白，其养颜抗皱、美容的效果非常好，口感软滑爽口，比普通的赤嘴鱼胶口感功效都要好，一直都是广东沿海、香港人养颜美容的奢侈品。04白花胶的价格黄姑鱼属小型海洋鱼类，因此它的鱼胶——白花胶一般个头都很小。但从品种上来说，仅次于金钱鳘鱼胶、房胶和蜘蛛胶，优于赤嘴鳘鱼胶和其它种类鱼胶。价格属于中上档次。05花胶食疗谱花胶在我国的食用历史悠久，特别是广州、香港、潮汕等地的人们对花胶的食用可谓是情有独钟。在以前物质比较缺乏的年代，花胶最简单的食用方法就是切条，加入纯净水，直接炖煮食用，到现如今，搭配一些药食同源类的食材及当地一些特色的药材煲汤炖煮。下面为大家介绍日常煲汤的一些花胶食谱：▋花胶红枣汤材料：花胶15克，红枣(去核)4-5个，冰糖适量。做法：加水适量，炖大概2-3个小时，放入冰糖即可食用。根据个人口味，也可以加入莲子、百合、枸杞、西洋参、桂圆肉等一起下去炖。功效：适用于补气血、养容颜，对于气血不足、失于调养、神疲体倦、肌肤不泽、面部多皱纹者尤佳。▋花胶炖水鸭材料：花胶克、水鸭一只、山药15克、芡实15克、桂圆肉15克、生姜2片。做法：将水鸭刮洗干净后放入沸水中煮5分钟后捞出备用，把芡实、山药用水浸泡半小时，再将芡实放入水鸭肚内;将浸发好的花胶切块，连同水鸭、姜片、桂圆肉放人炖盅内，待锅中的水沸腾后把炖盅放进去，文火炖3小时即可，食前再调味。功效：滋阴补力，益气养血，养阴退热。对于热病后、产后、劳伤而气血虚弱、脾胃不足，肌热烦渴，面色潮红，睡眠不佳者等适用。▋响螺片花胶虫草汤材料:响螺片、花胶、虫草花、红枣、鸡爪、瘦肉。做法：把花胶切小块用冷水浸泡过夜。响螺片温水泡发30分钟洗净备用。虫草花、红枣、鸡爪、瘦肉洗净，将所有食材加入炖盅，隔水炖盅3个小时，食前再调味。功效:补血、养颜、滋阴、护胃、护脾▋海参花胶鸡汤材料:海参、花胶、虫草、乌鸡、干瑶柱、姜、枸杞、蜜枣。做法：海参提前泡发好。花胶泡发好。乌鸡剁小块淖去血水。洗净蜜枣，虫草、枸杞，干瑶柱。生姜去皮切片。全部材料一起放入炖锅内，小火炖4小时。功效:补肾益精、养血润燥，常饮还有可令皮肤光亮富弹性，有延缓衰老的功效。06食用花胶禁忌▋对蛋白过敏人士不宜食用，花胶是高蛋白食物，对蛋白质过敏者食用后可会引起腹泻、恶心、头晕甚至胸闷、呼吸困难等蛋白质过敏症状，所以不宜吃。▋女性生理期不宜食用。因为花胶补充胶原蛋白的功效很明显，修复人体组织非常快，而女性生理期坏死的子宫内膜脱落并排除体外，再长出新的。如果这个时候补充花胶，很容造成坏死的组织没来得及排除体外，新的内膜就长出来，长期这样会形成子宫肌瘤等物质。▋感冒发热者不宜花胶。人体在感冒的时候，消化吸收功能很弱，这个时候补充胶原蛋白会加重肠胃负担，也不利于胶原蛋白的吸收，所以最好等身体康复以后再吃▋吃完花胶三小时内，不要吃寒凉性的食物，更不要喝酒，否则会破坏花胶的营养成分。▋产后恶露排干净后，再吃花胶，这样才能起到功效，有助于妈妈们身体恢复。▋痰湿过重者不适宜，花胶滋补性强，有头身困重、口中粘腻、舌苔厚腻等痰湿过重的人群，食用花胶可能会加重脾胃负担，导致原本不适症状加重。07花胶泡发步骤▋准备好要泡的干花胶;▋干花胶用水冲洗下;▋把花胶和姜片放在蒸笼的上蒸，用大火蒸5-10分钟左右(按厚度控制时间);▋蒸好的花胶即刻加冰水或冷水放冰箱泡发24小时,期间换多次水(换水越多次腥味越小);▋把泡发好的花胶洗干净;▋泡发好后的花胶，可以放冰箱里，需要食用时取出解冻煎煮食用即可。泡发后花胶08花胶炖煮▋准备好制作佳肴的食材;▋将泡发好的花胶同食材放入炖盅内,水位盖过花胶即可;▋把炖盅放入锅内,外水位到炖盅1/3的高度,隔水炖30-1小时即可(按花胶厚度);▋炖好后的花胶，可以根据个人口味调味食用。满满的胶原蛋白，令人难以想象的海洋黄金，亲还在等什么，美美的吃一口吧!09注意事项▋每次每人花胶食用量15-20克，每周3-4次，食用时间，建议早上7~8点和晚上9~11点左右，花胶是食疗之物，贵在坚持。▋泡发好/炖好的花胶可以冷藏或冷冻(冷藏不超过3天，冷冻不超过1个月)。▋冷水泡花胶基本上不会涨发，没什么发头，因为干花胶吸水量较少。▋花胶隔水炖(隔水蒸)的做法是最好的，可以最大程度的防止营养流失。▋在炖制时，水位盖过食材即可，稀稠程度可随个人喜好。文/钟炯材本文来自《中国中药》