山药属于薯类食物的一种，是日常生活中的常见食材。拔丝山药、排骨山药汤、山药炒肉片、蓝莓山药……根据不同口味喜好，可以做成很多美食，无论是蒸、炒、拔丝还是做汤，超级百搭。
不过，山药虽然好吃，但是有一件事却让很多人苦恼不已：每次处理山药之后，手都会痒得抓心挠肝！严重的还会出现小红点，甚至肿起来。
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这是为啥呢？有什么好方法能避免呢？这篇文章我们就来说说这个事，让大家以后都能放心处理山药，不再怕怕的！
01
什么成分导致的手痒？
尿囊素！或许皂苷物质也得一起背锅
处理过山药的人都有印象，切开之后的山药会流出一种黏糊糊的液体，这就是山药黏液，它具有抗氧化、增强免疫力、降血脂等作用。[2]山药黏液的主要成分是水、多糖和蛋白质，并且其中水分的含量很高，铁棍山药与普通山药的水分含量分别为70.3%和89.6%；[1]多糖的成分主要是甘露糖和葡萄糖。此外，山药黏液中还包括少量的尿囊素、氨基酸、脂质、薯蓣皂苷元、儿茶酚胺、盐酸山药碱等。
一些人认为，黏液中含有的皂苷类物质（也称“皂角素”）是让人手痒的原因，但目前并没有科学研究文献明确的证实，山药中的皂苷是导致皮肤敏感瘙痒的“真凶”。
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不过，倒是有研究观察了山药黏液中的尿囊素对皮肤的影响。研究人员把小鼠分成两组，将它们颈部和背部上的毛剃掉，在实验组的小鼠脖子注射尿囊素，在对照组的小鼠脖子注射生理盐水，并观察收集两组小鼠在1个小时内抓挠的次数。结果发现实验组小鼠抓挠颈部的次数明显对于对照组。[3]
这说明尿囊素会对小鼠皮肤产生刺激。因此，山药黏液导致手痒的“真凶”可能是尿囊素，但也不排除皂苷会有类似作用的可能。
02
煮熟再处理能远离手痒
一旦沾上用肥皂水救急
搞清楚为啥手会痒，就是为了能够在兼顾美味的同时还不痛不痒！搞鬼的尿囊素怕热，遇热会分解，而且也怕碱性的液体。所以，以后再处理山药的时候，只需要做到以下4点，就能告别手痒啦：
①戴手套处理山药：带上一次性手套再削山药皮，手套具有保护作用，可避免皮肤直接接触到山药黏液。
②先蒸熟、再去皮：如果你觉得戴手套干活不舒服，那就先把山药蒸熟再扒皮。将山药洗干净，带皮切段直接上锅蒸，一般水开后15~20分钟就能蒸熟。在蒸的过程中，山药中的致敏物质会遇热分解，之后随便咋处理，手都不会痒啦！
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③如果手不慎碰到山药黏液已经开始痒了，就赶紧用肥皂洗洗手，小苏打水和热水也行，都能缓解瘙痒的症状。
④如果清洗还不足以缓解刺痒的症状，可以将手适当靠近热源烘烤一下，比如使用吹风机的热风挡吹一吹，不过一定要注意温度，避免烫伤。
03
铁棍山药最适合做主食
有研究对蕲春山药、铁棍山药、淮山药三者做了对比，结果表明三者中铁棍山药的多糖含量最高，可以作为生物体储存能量的物质。[4]
根据《中国居民膳食指南》的推荐，薯类的摄入量为50~g/d，如果是吃山药，大约是4~6根手指大小的山药。[5]
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总结一下：
山药让人手痒的主要原因可能与其黏液中的尿囊素和皂苷有关。处理山药时，可以通过戴手套隔离或是先加热山药再进一步接触处理等方法，避免直接接触生山药的黏液。一旦皮肤已经开始发痒，肥皂水、苏打水和不致烫伤的热水可以减缓症状。如果当餐吃了山药，一定要相应的减少米饭的摄入量，否则长期下去会变胖的哦。
参考文献：
[1]张娇娇.山药粘液质的性质及酶解制粉工艺的研究.江南大学,.
[2]赵国华,王赟,李志孝,等.山药多糖的免疫调节作用[J].营养学报,.
[3]杨雁,朱静,李德峰,等.山药中的致痒物质及致痒机制研究[J].生物化学与生物物理进展,,():-.
[4]蒋方程,李傲然,何静仁,等.不同品种山药的营养成分分析及其水提物的体外抗氧化能力研究[J].食品工业科技,,():6-11.
[5]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社,
作者
薛庆鑫中国营养学会会员注册营养技师健康管理师公共营养师
审核
宋爽中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
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