近年来，无论是在庙会还是小吃夜市上，京味几小吃的品种已不算少。我走过几回，品尝过几样，不知是生意人给做走了味几，还是由于怀旧的原因，总觉得不如20世纪50年代那会儿的味几好。还有些京味儿小吃至今已不见踪迹。北京南城的厂甸儿以它那历史悠久、规模盛大的庙会闻名遐迩。在早先，这里有一个露天饮食摊——它形成于20世纪40年代中到20世纪60年代初的“三年困难时期”星散经营的品种有:炸丸子、大麦粥、杏仁茶、豆腐脑、茶汤、炒肝儿、老豆腐等十几种地道的京味儿小吃。
每天上午从六点多一直卖到十点多钟。每天早晨我背着书包到这里吃早点，然后再去上学。和家长要一毛钱就足够了，可以拣着样地吃。记得那时最爱吃的是“炸丸子白”的炸丸子。因此人姓白，卖了一辈子炸丸子，所以人称“炸丸子白”。这是一种卤丸子，用杂豆面加水和好，将粉丝煮后切碎，与适量的葱、姜末儿、五香粉及盐放入和好的面糊中，搅拌均匀，做成匀溜个儿的丸子，放入油锅中炸至外焦里嫩后捞出。用花椒、大料等佐料打卤，以淀粉勾芡，再把炸好的丸子及豆泡放入卤中煮透，炸丸子就做好了。吃时盛入碗中，不用再加什么调料，只需放点儿辣椒、蒜就行了。
“炸丸子白”的炸丸子在一只直径有二尺左右的*铜大锅里盛放着，锅下面是个小火炉，那热气腾腾的炸丸子特好吃，五分钱一碗，若是钱不够了，三分钱也给你盛一碗。还有一种很好喝的大麦粥，用大麦仁儿和红豇豆熬煮，配以红或白糖，甘甜适口，老少咸宜。有一首杂咏:“香甜滑腻汁搁浓，豆麦熬成一色红。适口充肠堪果腹，问名却叫米双弓。”忆及厂甸儿饮食摊群上的京味儿小吃，不能不提“琉璃厂三张”。20世纪40年代以来至50年代初，在厂甸儿、琉璃厂一带，活跃着三位张姓买卖人。除了地处西琉璃厂路南的“万德永”的掌柜的“矬张”经营蔬菜、水果外，葫芦张、豆汁儿张都是卖小吃的。葫芦张以卖冰糖葫芦得名。糖葫芦一般都是天冷时卖，平时他就卖糖果、果子干儿等。
他制作糖葫芦用料很讲究，像红果、苹果、海棠、葡萄、橘子等，要无虫无疵，个头儿要均匀，山药要直无弯儿、山药豆要个儿大、匀称。熬糖时对火候的掌握恰到好处，嫩了就拉粘儿，熬老了颜色变深，口感有些苦。要把糖熬到糖花晶莹、糖香扑鼻时才能蘸果儿。葫芦张蘸的葫芦不但糖又厚又匀，而且还配有瓜籽仁儿、核桃仁儿、葡萄干儿等，不但有串儿果儿的，还有单果儿的。他蘸的“瑞雪丰年”的糖葫芦是以红果儿衬底，用白色的藕心儿当帽儿，可谓匠心独具。总之，葫芦张的糖葫芦花样繁多，做工精细，讲究质量。平时出车沿街叫卖，并备有竹制的“签子”，顾客交钱后可在签筒里随意抽，赢者可得糖葫芦。
有杂咏云:“葫芦穿得蘸冰糖，果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制，签筒转动与飞扬再一位是大名鼎鼎的豆汁儿张，张殿臣。豆汁儿在粉房做得之后是生汁儿，分为老浆、清浆两种。清浆很稀，熬时需往里加放小米或白米，这就是所谓的豆汁儿粥。那种老浆即是豆汁儿的原汁。早先，街头巷尾偶能听到“豆汁儿—粥噢…”的吆喝声。因为很稀的豆汁儿里加入米味道太独特，消费的人不是很多，后来就没有卖的了。而那种老浆的不掺杂任何东西的豆汁儿一直喝到了现在。最早豆汁儿张没有店铺，担着挑子到处叫卖:“甜酸豆汁儿…”这苍凉的吆喝声时常在街头巷尾回荡。把扁担放下，两头一支就是座儿，随时都卖，豆汁三分钱一碗，一般的咸菜白吃不要钱。
另备有较好的酱菜、辣椒油、焦圈儿等。豆汁儿张还赶庙会，在农历正月初一至十五的厂甸儿、三月三的蟠桃宫及每月初三、十三、二十三的土地庙等庙会上，常能看到他担着豆汁儿挑子的身影。20世纪0年代初，他在西琉璃厂东口儿路西处的老槐树底下，盖了两间房子。当时豆汁几张年事已高，由其子、第二代豆汁儿张，张进忠夫妇经营。我记得不知是谁说过一句话:“喝不了豆汁儿就没有资格看老舍的作品。”话虽有些偏颇却不无道理。在京味儿小吃中，最具代表性的就属豆汁儿了。回首往日的京味儿小吃，再看今天的餐饮业，心中不免有些感慨。
那熙熙攘攘的小吃夜市和庙会上，地道的京味儿小吃的品种并不多，前面提到的炸丸子与大麦粥就遍寻不到。而外省的一些“名特风味”却为数不少，大有取代京味儿小吃之势。再到街上转转，那么多的饭馆，不是粤味儿就是川菜等，京味儿饭馆有几家？如果北京的餐饮业没有了京味儿，胡同儿和四合院儿又被高楼大厦完全挤掉，那么作为历史文化名城的北京还能叫北京吗？哈记烧饼铺20世纪50年代初，我正上小学。在我童年的记忆中，位于西琉璃厂东口儿路北把角儿处的“哈记烧饼铺”卖的小吃最地道。这是家由哈姓兄弟五人开的回民烧饼铺。与附近其他几家店铺相比，它虽然铺面不大，但生意最红火。除了卖豆浆、烧饼、油饼等外，还有一品烧饼、墩饽饽、炸荷包等小吃。
当时我最爱吃墩饽饽和炸荷包。墩饽饽个儿不大，是用发面做的，里面放入碱、白糖、桂花等揉和在一起，揪小面剂儿，摁成厚实的扁圆形，用饼铛文火烙，两面呈*色后，再上炉烤，烤硬即可，不能有糊烙渣儿。烤熟后，点上一块方或圆形的红点儿，颜色*白嵌红，看着好看，吃着香甜适口、松软有弹性，硬中又有点韧性，特别有嚼头儿。在反复地咀嚼之后，又感到了墩饽饽自身的发面带来的一种淡淡的麦香。风味儿独特，让我垂涎。提起炸荷包，有的人可能会认为就是炸鸡蛋，其实不然。
哈记的炸荷包别有风味儿，是用炸油饼的面，擀两块大小差不多的面片合在一起，把三个边捏死，就成了一个“口袋”，也可以说是一个荷包状。将一个鸡蛋磕开、倒在荷包中，撒上点盐，再把这个口儿捏紧。放入油锅中，掌握好火候，炸出的荷包外焦里嫩，老少咸宜。除了以上几种小吃外，哈姓兄弟还有不少绝活。每年正月的时候，哈记烧饼铺还卖自己摇制的什锦馅元宵他家屋里挂着自家糊制的风筝，有活翅膀、活眼睛的蜻蜓，活翅膀的老鹰、蝴蝶、沙燕等品种。这哈记的风筝比它的小吃更著名。到现在，哈记的小吃早已没有了，但哈记的传人却把糊制风筝的技艺继承了下来，而且已经走向了世界，打入了国际市场，形成了一个著名的品牌。