说起山药，作为药食两用的经典食品，可谓是我们餐桌上的常客，脆的，软糯的，口感多样。早在周朝时期，人们就已经开始种植山药，《神农本草经》中把它列为上药，说：“薯蓣味甘温，主伤中，补虚羸，除寒热邪气，长肌肉，久服耳目聪明，轻身不饥，延年。”
小编走访了文三路农贸市场，并且询问了经营商户目前市场上山药的价格，经营户潘阿姨告诉我现在的山药售价为6至12元一斤，其中铁棍山药的价格9至10元一斤，淮山药的价格为12元一斤。
山药豆腐炖猪脑
几乎每天从下午五时起，来中央商城三炖堂的食客络绎不绝。三炖堂一直以炖的方式进行对菜品的烹饪。其舍繁求简，用料讲究。烹饪的方式虽然简单，却是最考验食材的好坏的。
当了18年厨师，如今身为三炖堂厨师长的杨建*告诉小编：“我们店里选择的食材都是非常新鲜并且品质很好的，因为是炖菜，没有办法在炖的过程中调剂其口味，所以食材一定要好，其次就是每次出新品前会对菜品进行不断地试验，我们觉得口味不错了才会推出。”
杨建*带着小编去了后厨，拍摄了山药烹饪的全过程。在边制作菜品的过程中边告诉小编关于山药挑选的小窍门：“我们店里选用的是铁棍山药进行烹制，挑选铁棍山药第一点需要看一下铁棍山药粗细平均，一般直径如成年人拇指般粗细，表皮颜色微深，根茎有铁齿色斑痕。第二点是需要掂量一下，铁棍山药的单支分量一般不超过克。第三点是需要折一下。将铁棍山药折断后，可以感应其肉质较硬，粉质足，其断面细腻，呈白色或略显牙*色，黏液少；其他山药不只肉质没有这么坚固，且粉质也不足。”
介绍完了窍门后，他的山药也切得差不多了。在冷冻室里取出早晨在市场上购买的新鲜的猪脑，这些猪脑拿回店里后会进行去除脑血丝的处理，为的是减少猪脑的腥味，同时外观上更好看。待杨建*把食材处理好，并把已经搭配好的食材盛于碗中，放入蒸箱。
小编刚走到蒸箱边，就感受到了一股热气扑面而来。十五分钟之后，一份散发着猪脑的鲜香以及山药和豆腐清香的山药豆腐炖猪脑已经摆在小编面前了。舀一勺猪脑，发现蒸制的猪脑竟也没有一丝腥味。新鲜猪脑的血丝被剔除得干干净净，入口绵柔，仿佛在嚼云朵。山药入口脆爽清甜，口感极佳。轻轻咬下去时，山药的香气便充满了整个口腔。其中，豆腐烧得也非常滑嫩。
店名：三炖堂