蒸食、煲汤、清炒……大厨传授烹制秘诀
眼下，秋意渐浓，此时进行恰当的食物补给，可以使身体机能得到很好的进补，而营养丰富的“小人参”——山药就是不错的选择。不过，营养专家提醒，山药中淀粉含量较高，长期便秘、体质偏热、糖尿病患者等尽量少食用。■融媒体记者张红
◎淮安市场上常见的是这三种山药
在人工种植的山药中，淮山药是最早出现在市民饭桌上的。记者咨询市农科院蔬菜专家了解到，淮山药产自江淮地区，包括安徽、江苏、浙江，故称“淮山药”，就是大家平时说的普通山药。淮山药圆滚粗长，体形匀称，表皮呈土褐色，黏液质多，肉质脆嫩。因为体形又粗又长，所以通常是要切成段售卖的。淮山药价格比较便宜，每斤2元左右。
铁棍山药，表皮上有像铁锈一样的痕迹，而得名“铁棍山药”。与淮山药相比，铁棍山药像一根小棒子，还有着细长的尾巴，有时尾巴会占到一半的长度。铁棍山药毛眼密，毛刺长，表皮凹凸不平，肉质绵甜，略带药味。由于体形又短又细，所以通常是完整售卖的，价格在每斤6元左右。
小白嘴山药又称“宰相山药”，相传在汉唐时期，名门望族崔氏家族历来喜欢品食小白嘴山药，几百年间，崔氏家族出了20余位宰相，当地种植山药的老农便把崔家喜欢的山药品种命名为“小白嘴山药”，流传至今。听着名称高大山，但是它和铁棍山药长得差不多，不仔细鉴别，很容易混淆。从外表看，两者最大的不同就是表皮的光滑度，小白嘴山药毛眼疏松，毛刺细小，表皮比较光滑，颜色较为白亮。小白嘴山药价格稍贵一些，通常每斤在10元左右。
◎山药有多种做法，大厨传授烹制秘诀
“无论购买哪个品种的山药，只需要掌握三个小技巧，就能挑选到品质上乘的山药。”经营蔬菜生意多年的蔡阿姨介绍说，一是山药表面有异常斑点的最好不要购买，因为这可能已经感染过病害；二是山药怕冻、怕热，秋冬季节购买山药时，可用手将其握5分钟左右，如果山药出水，说明山药受过冻，口感较差；三是看横切面，横切面肉质呈白色，说明山药新鲜，可以购买；若呈*色则说明山药被搁置时间较长，最好不要购买。
从事烹饪行业十多年的厨师苏彪表示，山药是一种比较百搭的食材，蒸食、煲汤、清炒、熬粥，制作各种甜品都很适合。此外，山药蒸熟后磨成山药泥，给婴幼儿做辅食或者蒸米糕时放少许，别有一番滋味。不过，熬粥、煲汤这两种做法，能够更好地缓解“秋燥”症状。
苏彪建议，市民在家中熬山药粥时，最好搭配红枣、甘蔗来熬。甘蔗含糖量较高，熬出来的山药粥有淡淡的甜味，小朋友会比较喜欢喝，红枣促进消化，具有生津、润燥的功效。市民在煲汤时，最好搭配排骨、羊肉，可补虚损、健脾胃。
“《神农本草经》将山药列为补虚上品，有‘小人参’的美誉，建议脾胃虚弱的人，秋季不妨多吃一些山药。”国家二级公共营养师王慧煜说，但是，吃山药有两点需要注意，否则无法正常发挥其功效。一方面是山药中淀粉含量较高，有几类人不宜食用，比如长期便秘、体质偏热、糖尿病患者。另一方面是食用方法，山药是偏补的食材，甘平且偏热，有些人爱用山药涮火锅，若再配上麻辣小料，那更是热上加热，容易上火，最好少吃。