山药是一种常见的食材，也是一种营养丰富的食品，它含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质，对人体健康有很多好处。如果山药在存放过程中发芽了，会不会影响其食用安全呢？
一、山药的营养价值
山药是一种富含膳食纤维、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质的食品。其中，山药中含有的膳食纤维可以促进肠道蠕动，有助于排便和减肥；蛋白质可以提供人体所需的氨基酸；碳水化合物可以提供能量；维生素C可以增强免疫力、促进伤口愈合；钾、钙、镁等矿物质可以维持人体内的电解质平衡，促进骨骼健康等。
二、山药发芽的原因
山药发芽的原因主要是由于山药中的淀粉质受到了温度、湿度、光照等因素的影响，导致淀粉质分解成葡萄糖，并释放出淀粉酶等酶类物质，从而促进了山药的发芽。
三、山药发芽后是否还能食用
山药发芽后是否还能食用，这个问题并没有一个明确的答案。一般来说，山药发芽后虽然外观上看起来并没有什么不同，但其品质和口感却会受到一定的影响。由于山药发芽后淀粉质分解成葡萄糖的速度加快，因此山药的甜味也会增强，但同时也会使其质地变得松软，口感不如未发芽的山药那么好。此外，山药发芽后还可能会产生一些不良反应，如引起腹泻、恶心、呕吐等。
四、山药发芽后是否有*
山药发芽后是否有*，这个问题也没有一个明确的答案。一般来说，山药在发芽的过程中会产生一些*素，如氰化物、草酸等。但是，这些*素的含量并不高，而且在烹饪过程中很容易被破坏，因此一般情况下食用发芽的山药并不会对人体造成太大的危害。但是，如果山药发芽得比较严重，或者存放的时间过长，就可能会导致*素含量升高，从而对人体健康产生不良影响。
五、如何选择和存放山药
为了避免食用发芽的山药，我们在选择和存放山药时需要注意以下几点：
选择新鲜的山药。新鲜的山药外观光滑、无损伤、无斑点，质地坚实，表面干净，没有发芽的痕迹。
存放在阴凉、干燥、通风的地方。山药应该存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温潮湿的环境，以免促进其发芽。
注意存放时间。山药的存放时间不宜过长，一般只能存放2-3周左右，超过这个时间就容易发芽。
六、如何处理发芽的山药
如果山药已经发芽了，我们可以采取以下几种方法来处理：
削去表面发芽的部分。如果山药只是发芽了一点点，我们可以用刀削去表面的发芽部分，然后再进行烹饪。
煮熟后再食用。山药发芽后可以先将其煮熟，再进行烹饪，这样可以有效地破坏其中的*素，减少对人体的危害。
不要食用过多。即使是处理过的发芽山药，我们也不应该食用过多，以免对身体产生不良影响。
山药发芽后是否还能食用，这个问题并没有一个明确的答案，我们需要根据实际情况进行判断。但是，无论如何，我们都应该注意选择和存放山药的方法，避免其发芽，以保证其食用安全。