每到秋冬，后台就有不少小可爱催我：菜菜，该煲汤了！
汤，是老广生活中不可或缺的一部分。好喝当然是第一要义，除此之外，它还兼具养生重任。
在广东妈妈们看来，春祛湿，夏清热、秋润肺、冬温补……没有什么是一碗汤解决不了的。
所以有人开玩笑说，如果灵*真的有香气，那广东人的灵*，飘着的一定是妈妈煲的老火靓汤的味道。
作为广东地区的美食博主，我也一直乐于和大家分享这份美味的地域文化。
正好最近天凉了，比较干燥，身体对汤汤水水的渴求也不断变大，我决定专门写一篇靓汤宝典，系统性地说一下煲汤这事儿。
煲汤这件事，说简单也简单，做法也就三步：
处理食材；把食材放入水中炖煮；关火，调味。
唯一需要付出的，可能就是一点时间和耐心。
不过，要想煲出一碗靓汤，其中细节也不少。
比方说食材该如何搭配、如何处理，火候怎么调整，工具怎样选择等等。
我把大家的常见问题以及自己的多年经验，都收集在这份宝典里了。
建议先收藏，再继续往下看，收获一煲靓汤吧！
套个公式，煲汤soeasy
汤的种类千千万，但万变不离其宗，食材归结起来就5样：肉类、果蔬、干货、调味和水。
把它们组合相加，就成了万能煲汤公式。
·肉类（必备）
曾经有买了汤料包的小可爱问我，可以不加肉直接煮汤料包吗？
哈哈，如果煲汤不加肉，那和喝中药有什么区别！
一碗标准的广式靓汤中，肉是必选项，它奠定了汤的底味。
广东人曾笑称：四只脚的除了桌椅不吃，天上飞的除了飞机不吃，其他都能煲进汤里。
但事实上，我们家常煲得最多的，还是鸡和猪这两样。
一来便宜、好买、易处理，二来风味接受度高，不容易出错。
别看鸡和猪只有两样，作为汤料，不同的部位，煲出来的汤就具备了不同的风味和口感。
整鸡煲，汤汁更鲜，肉质更嫩；
鸡爪solo出道，汤水浓白胶质足；
即使只有鸡骨架，也能煲出一锅鲜汤，便宜省事。
猪的选择就更多了，筒骨、脊骨、扇骨、排骨、猪脚、瘦肉、猪展、猪肚、猪肺……每个部位都有不同的搭配和用途。
鸡汤讲究鲜，猪则重在香浓。
它们既可以单独出现，也能合做一煲，将鲜香一网打尽。
当然，无论选哪一种肉类，如何去搭配，新鲜都是第一要义。否则，花再多的功夫，也是浪费。
·果蔬（推荐）
没错，在广东，水果和蔬菜，也都能用来煲汤！
果蔬作为汤的风味来源，能为汤底注入一股清新之力。
果蔬能选择的范围非常多，瓜、果、根茎蔬菜、甚至鲜花，都能用作汤料。
不像肉类四季不变，果蔬往往有很强的时令性，比如秋冬用雪梨润肺，春夏用木瓜祛湿和胃。
也正因如此，汤水才有了季节属性。即使不懂食材搭配属性，但只要跟着节气走，买最新鲜的来煲，保准没错。
适合春天喝的木棉花祛湿汤果蔬不如肉类耐煮，很容易就软烂不成型，影响汤水的品质。
所以，它们往往要在煲汤的中后段入锅。
·干货（灵*）
如果说广式靓汤有什么区别于其他地方汤水的关键，无疑就是干货。
它也是广式靓汤的灵*所在。
去广东的菜市场里走一圈，你会惊讶于汤料铺里干货之丰富。
在我看来，干货汤料可以分成两种类型。
一类是用来调味、提鲜、丰富口感的。
例如豆类、蜜枣、罗汉果、干香菇、干贝、淡菜等等。它们多带甜味或鲜味，熬煮后会为汤水提供味道加成。
另一类是功效型。
它们是某些汤里中药味的“罪魁祸首”，同时也是广式靓汤中的养生之道。
*参、芡实、当归、枸杞、莲子、陈皮、西洋参、虫草花、南北杏、五指毛桃……每一个药材主打的功效都不同，用它们来煲汤讲究对症下药，不能乱来。
对于煲汤入门级选手而言，建议遵从经典搭配，或者直接使用搭配好的汤料包，简单省事不出错。
·香料/调味
广式汤追求原味和营养，并不需要多余的调味。
一般来说，只会加几片姜去腥、驱寒，关火之后再用少许盐提味即可。个别味道重的食材，也会加入白胡椒调味。
除此之外，不会再有额外的添加来破坏味型。
手把手教你搭配教你煲
看完公式，相信你们都对汤的构成有了基本了解。
不过说到底，公式只是个大框架，是给你们厘清思路用的。
要真正煲出一锅好汤，还得落实到各个细节中。下面，我就用几款秋冬养生汤，给你们手把手教学！
玉米胡萝卜山药煲猪扇骨g猪扇骨+1根玉米+1根胡萝卜+半根铁棍山药+生姜3片+盐+ml冷水
玉米、胡萝卜和猪骨的搭配，是最家常的靓汤组合。
在这个基础上，我又额外加了正当季的山药，食材简单易得，鲜美甘润，还能补中益气养胃，尤其适合秋高气爽的天气里润一润。
猪扇骨其实就是猪的肩胛骨，钙质丰富，又不会过于油腻，是用来煲汤的好材料。
它还有个外号叫“蔗渣骨”，因为煲好后猪扇骨质地很松软，吸收了不少汤汁，轻轻一咬就能啃成渣。
煲汤的关键一步，就是处理好肉类食材，汤底才能无浮沫、无异味。
肉类的处理，主要是焯水。
将猪扇骨同姜片一起，冷水下锅，大火烧开，焯出浮沫后，再捞出洗干净。
这样可以去腥，也可以让猪骨中多余的油脂和杂质浮出，避免汤色浑浊，影响口感。
玉米、胡萝卜、山药都是耐煮的食材，切块后，可以直接与焯好的猪扇骨一起入锅煲。
水要用冷水，且记得要一次性放够量，避免中途加水，影响汤水的香浓度。
想要煲出醇厚细腻的汤，最好是用深砂锅或陶瓷锅。
它们的聚热性很好，水分蒸发量小，只需保持文火，汤水就能在锅里保持微微翻滚的状态。
用砂锅还有个小讲究，那就是将食材放入砂锅后，要先小火预热，再大火煮沸，接着转小火慢慢煲。
如果一开始就用大火，骤冷骤热，砂锅容易开裂。
传统广东汤讲究“煲三炖四”，但其实汤并非煲越长时间越好，我一般会控制时间在2小时以内。
煲得太久，营养物质会流失，嘌呤含量也会大增。
调味是在关火后才进行的。
如果早早加盐，会让蛋白质凝结，汤色发暗，味道也没那么鲜了。
鸡脚花生煲熟木瓜g鸡脚+1个熟木瓜+50g花生+1/4个陈皮+盐+冷水适量
鸡脚中的胶原蛋白很丰富，木瓜清香甜滑，花生性平味甘，三者搭一块儿，就是一道经典的滋补养颜汤。
虽然胶原蛋白不能靠食补，但一碗润润的汤水下肚，心情好了，人自然就美了嘛~
不过鸡脚胶质太足，吃起来就会容易腻味，所以我喜欢在汤里加一小块陈皮，增香解腻。
陈皮记得提前用温水浸泡20分钟，并刮去白瓤，这样煮出来的汤才不会发涩。
推荐你们试试，小小一块就能收获奇效。
鸡脚处理起来，比猪骨麻烦一些。
先冷水下锅，水沸煮后2分钟捞出。
再放入凉水中，搓洗鸡脚上的血沫以及残余的*膜，并帮它剪去趾甲和手心的茧子。
像花生、*豆这类干豆，记得要提前浸泡4-6小时，帮助它们唤醒身体，才能在短时间内煲透。
木瓜记得要在最后10-20分钟再加入，否则容易烂成一锅。
这款汤我直接用了电饭煲来做，煲出来的汤，口感会比砂锅的稍逊色一些。
但傻瓜一键式操作，不用看火，也不必担心汤水溢出，还要什么自行车！
我工作忙起来的时候，就会把煲汤的重任交给它来完成。
牛奶椰子炖竹丝鸡半只乌鸡+1/2个老椰+5g玉竹+15g枸杞+2片生姜+盐+ml鲜奶
同样是一道秋冬美容养身汤，它可以滋补养颜、润泽肌肤。
竹丝鸡也就是乌鸡，营养价值很高，女生可以多吃。
椰子与鸡的缘分自不用说，吃过椰子鸡的都知道它们有多搭。
玉竹可能大家稍陌生一些，它是一味平补中药，因为补水效果好，不少护肤品里头也会用到。
对广东人来说，它是炖鸡的好搭档，养阴而不腻，适合南方人滋补，价格也便宜。
用牛奶代替水，是广东汤羹烹制中的一个特色，喝起来自带醇厚属性。
如果喝不惯奶汤，这一煲也可以把牛奶换成等量的清水。
因为牛奶不适合沸煮，所以这道汤我用了隔水炖的方式。
炖和煲一样，是制作广式靓汤的经典方法。
将处理好的食材放入炖盅里，盖好盖子，进行隔水炖煮。
因为不会剧烈沸腾，所以炖出来的汤色更清澈，口感也更清润。
缺点嘛也很明显，那就是用时更长，通常需要2.5小时以上。
汤色浓白，温润极了，奶香混着椰子的清雅、竹丝鸡的鲜醇，喝上一口，心情能瞬间变美！
而且炖出来鸡肉嫩滑到不行，轻轻一抿，骨肉就分离开了。
雪梨苹果南北杏煲猪展1个雪梨+1个苹果+g猪展+10g南杏+5g北杏+4个无花果+3片生姜+盐
广式靓汤中，同样有水果的重要戏份。
秋冬时节，正是苹果和雪梨成熟的时候，将它们入汤，不但吃起来甘甜清润，还有极好的润肺效果。
干货我用了同样具有润肺功效的南杏、北杏和无花果（干）。
这些在汤料铺里都能买到，外地的小可爱也可以去药店问一问。
肉类用的是猪展，它是猪的腱子肉，一小坨一小坨的，有一层筋膜包裹着，煲好后口感滑嫩，不会像瘦肉那样干柴。
喝完汤，肉捞出来，佐点酱油蘸着吃，也有滋有味，毫不浪费。
虫草花西洋参煲小鲍鱼猪展鸡50g虫草花+20g西洋参片+8头小鲍鱼+g猪展+g鲜鸡+2个蜜枣+3片生姜+盐
看到这长长一串名字别惊讶，广式汤的特色，就是会在名字里把食材介绍得清清楚楚。
这道汤含括了“海陆空”三个领域的杰出代表，取小鲍鱼的鲜、猪展的浓、鸡肉的香，那滋味，要多美有多美！
西洋参也就是花旗参，大家应该比较熟悉，用来滋阴清火的。
虫草花则是菌子的一种，颜色金*，连带着煲出来的汤色也会比较好看。
它具有改善免疫力、抗衰老的作用，是广式汤里的常见汤料。
西洋参和虫草花都需要浸洗5分钟再使用。
汤里的蜜枣，不是那种一包包、黏糊糊的小零嘴，而是晒干的汤料蜜制枣。
我们家不管煲什么汤，都喜欢加两颗它，让汤变得更清甜，还具有清热润肺的作用。
以上5款汤，是我特别选出来的广式靓汤代表，尤其适合现在秋冬的天气饮用。
当然，除了这5款，广式汤的搭配还有太多太多。大家可以慢慢尝试和摸索，找到自己最喜欢的那一款。
如果你有什么特别心水的搭配，也欢迎留言分享出来！
另外，也要提醒一下尿酸高的小伙伴，汤虽美味，但还是少喝点。毕竟痛风起来，苦的还是自己！
对我而言，煲汤是一件极具幸福感的事。
独自一人在外，不管纷纷扰扰的烦心事有多少，只要看到厨房灶头上老砂锅噗噗地冒着热气，就能瞬间安下心来。
每次回家前，菜妈总会一通电话，问我想喝什么汤，大概几点能到，然后掐着时间，在我刚进门那一刻，端出一碗热汤。
煲汤没有什么省时讨巧的法子，付出几分真心，便能收获几分温暖。
愿你们都能在一碗热汤里，获得疲惫生活的温柔抚慰。