山药是一种营养价值极高的食材，常被人们用来制作汤、炖、煮等菜品，丰富了我们的饮食。然而，有些人可能会遇到一些问题，比如山药在家里发芽了，不知道还能不能食用。那么，山药发芽还能不能吃呢?下面就来一起探讨一下。
首先，我们需要了解一下山药发芽的原因。山药在发芽前，是处于休眠状态的，即为睡眠状态的营养物质保存在根茎中，并且由于含有较多淀粉质，因而很容易成为微生物的培养基，导致发芽。
当山药发芽后，人们常见的做法是直接切去发芽部分，仍然可以食用剩下的部分。不过，在这里我们需要指出，山药发芽后，需要根据情况判断是否还能吃。
如果芽头较小、表面没有发黑、发霉等现象，可以先将发芽部分削去，再将整个山药进行彻底清洗，然后烹饪或食用。由于山药中含有的淀粉质被微生物分解，所以在发芽后，山药的口感可能不如没发芽的鲜嫩，会更加粗糙一些。
但是，如果山药发芽部分较多，或者发芽时间较长，且已经有黑色霉斑，那么这个山药已经不宜食用了。这是因为黑色霉斑可能是由霉菌产生的*素所致，如果食用可能会对人体健康造成不良影响。
除了判断发芽部位的大小和是否有霉斑外，我们还要注意山药发芽的时间。一般来说，山药的发芽时间不会太长，如果发芽时间超过了2~3个月，那么这个山药已经不适合食用了。
最后，需要提醒大家注意，家里发芽的山药最好不要食用生的或凉拌的方式，而是通过烤、煮、炒等烹饪方式来加工食用，这样可以尽可能地降低风险，减少对人体健康的影响。
总的来说，山药发芽还能不能吃，需要根据情况而定。如果发芽部分较小，没有出现明显的黑色霉斑，而且发芽时间不长，可以通过削去发芽部分、彻底清洗等方式来食用。但如果发芽时间过长或者出现黑色霉斑等现象，则要及时丢弃，切勿食用。