山药是一种常见的营养食材，它含有多种人体所需的微量元素、维生素和膳食纤维。但是，有时候我们在购买山药时会发现，山药上长出了一些绿色的小芽，这是什么原因呢？这种山药还能吃吗？有没有*害人体的可能性？下面，我们来详细探讨一下。
首先，为什么山药会发芽呢？这是因为山药内部含有淀粉类物质，在适宜的条件下就会发芽。在购买山药时，如果看到了长出了绿色的芽，那么说明山药已经存放了一段时间了，长芽并不意味着它变质了或有*。但是，这并不代表所有的山药发芽后都可以食用。
其次，我们需要看一下山药芽的情况。如果山药芽刚长出，比较嫩，颜色比较浅，可以将它们拔掉，而剩下的部分依旧可以食用。但是，如果山药芽已经长得很高了，由于这部分的淀粉已经被转化为了糖分，这样的山药会较为柔软和劣质，不适合食用，需要舍弃掉。
最后，我们需要注意到的是长时间贮存而导致山药发芽的情况下，有些可能会产生一定的*素，如果摄取这种山药，可能会引起消化不良、腹泻或中*等症状。因此，如果你购买到发芽较多的山药，最好不要直接食用，可以煮熟或加工成其他食品再食用。
总之，山药发芽并不是不能吃，但是我们需要查看山药发芽情况，判断长芽山药是否适宜食用，并注意长时间贮存导致产生的*素问题。如有不安或者质量不佳的山药应该尽早处理，以示谨慎。