山药发芽时通常不能食用。因为山药发芽后的营养成分可能会分解，吃的时候会比未发芽的山药味道差，营养成分也会降低。
发芽后的山药一般不会产生龙葵素等有*成分。如果没有发霉或长发，一般可以食用，但如果发霉或变成黑色或黑红色，则不能食用，因为它会产生一种叫做龙葵素的*素。如果摄入体内，可能会出现中*、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。
山药富含淀粉和碳水化合物、多糖、膳食纤维、锌、铁等营养物质，对人体有益。适当食用山药有助于缓解肌肉疲劳，提高肌肉力量，增进食欲，促进消化。