猪肉是最常见的食材之一，炒肉丝、肉片是比较常见的家常做法。一般瘦肉比如里脊肉炒出来容易柴、口感不好。最重要的步骤就是肉片处理这一步，肉片处理好，怎么炒都好吃。
处理肉片的方法：
1、炒肉片食材选择很重要，猪肉最好选里脊肉，其次是前腿瘦肉和后臀尖瘦肉。
2、切肉片的时候要逆着纹路切或者斜着纹路切。
3、如果是冻猪肉解冻的时候最好用高浓度盐水解冻，这样成菜后肉质爽嫩。不要用热水解冻，用热水解冻，猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。用盐水解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。
4、生粉腌制法：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉*酒等腌一下会更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉(或者嫩肉粉)、食用油以及适当的调味料，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧。
5、焯水法：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
6、啤酒加干淀粉调糊：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
7、加蛋清：先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。
8、加入一勺食用油拌匀：在切好的肉片里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒。
学会处理肉片，那就来几道家常炒肉片吧
家常炒肉片的做法
炒肉片的做法：
食材：猪瘦肉，小米椒，姜蒜
猪瘦肉洗净切薄片，姜、蒜、小米椒切好备用
肉片中加入料酒、生抽调味，加入生粉抓匀，腌制。
开火锅烧热后倒油，姜蒜下锅炒香，肉片下锅(全程大火)翻炒变色，加入少许盐、鸡精拌匀即可出锅。
青椒炒肉片的做法：
食材：螺丝椒、香菜、豆豉、瘦肉。
瘦肉改刀切片，肥和瘦的分开，瘦肉加少量的生抽，料酒用手抓匀后腌制10分钟。
螺丝椒洗净切粗丝，香菜切段，生姜切丝，干辣椒切碎；生抽、蚝油、胡椒粉调汁备用。
开火，锅中加入肥肉煸炒， 炒出油汁后加入食用油，下姜丝，干辣椒和黑豆豉煸出香味。
下入腌好的瘦肉翻炒至肉微微变色。
下青椒丝，香菜，快速翻炒。
淋入酱汁、加食盐鸡精调味。
炒至酱汁包裹食材，青椒断生后关火，即可出锅。
山药木耳炒肉片：
先将肉片里放入盐，糖，料酒，生抽，姜，蒜泥搅拌均匀，腌10分钟。木耳泡发。山药去皮切片，切好的山药放到水里防止氧化变色。葱切葱花。
锅热了倒油，油温稍微高点，将腌好的肉片下锅翻炒。看到肉片断生了，将木耳，山药倒入一起翻炒，可适当加一点开水，看到汁水黏稠后，撒葱花出锅。调料基本在腌肉的时候都加了，出锅可试下咸淡，做个调整。
小贴士
加上青椒，红椒，或者胡萝卜片，颜色上更好看，不喜欢吃可以不加!腌制过的肉片炒制过程中要全程大火，小火慢炒的话肉片水分容易流失，炒出来的肉片容易老。