山药GI值为75，山药的热量为56大卡/g，每克山药含千焦耳.千焦卡，蛋白质1.9克，脂肪0.2克，饱和脂肪0.克，多不饱和脂肪0.克，单不饱和脂肪0.克，碳水化合物12.4克，钠13毫克，钾毫克。
在山药当中虽然含有较高的淀粉含量，但是在山药当中还含有一定的山药多糖物质，这种非淀粉多糖的物质，对于体内的消化酶能够起到一定的抑制作用，不仅仅能够帮助我们起到提高身体免疫力的作用，同时还能够帮助我们起到抗肿瘤、抗病*，以及降低体内血糖的作用，能够在一定程度上帮助糖友在就餐之后有效控制血糖水平。另外，在山药这种食物当中，所含有的山药多糖物质在一定程度上，还能够帮助我们有效调节糖脂，有效改善胰岛素的敏感性。所以对于糖友来说，经常适当的吃点山药，对我们稳定体内的血糖是有帮助的。
山药最大的特点是能够供给人体大量的黏液蛋白。这是一种多糖和蛋白质的混合物，对人体有特殊的保健作用，山药内含脂肪较少，而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，保护动脉血管，因而可以防止其过早发生硬化，并且可以使皮下脂肪减少，避免肥胖，是糖友减肥的食疗佳品。
虽然糖友通过适当的吃山药，能够收获到很多的好处；但是大家还是要注意，毕竟山药中含有较高的淀粉，所以糖友在日常饮食中一定要多多注意主食上的转换。通常来说山药内的淀粉含量在6、7成左右，它跟我们常见的米面等主食所含有的淀粉量差不多。所以糖友在吃山药的时候，需要对等的减少对于其他主食的摄入量。
推荐降糖食谱：玉竹山药*瓜汤
材料
玉竹15克，山药15克，*瓜克。
做法
把山药洗净，切片，*瓜洗净，切成块。
然后把玉竹、山药片、*瓜块放在锅内，加入适量的水和食盐，用武火烧沸，再改用文火煮30分钟即可，吃山药、*瓜，喝汤。