食疗膳饮的配伍理论 [复制链接]

药膳的配伍，是指运用中医基础理论和药膳学理论，在对机体状态清楚认识的前提下，将两种以上的药膳原料按一定原则配合运用，以达到增强效能的目的。药膳的配伍，是辨证施膳的最终表现，其效能如何，体现药膳辨证的正确与否。

（1）药膳配伍原则：在辨证的前提下，各种药膳原料经恰当的配伍组合，能够起到相互协同，增强疗效，限制偏性等作用，使药膳能发挥更好的功效。

不同的药膳原料有其不同的性味功能，配伍即是将不同原料进行有机组合，而不是各种原料的堆集、杂合，以达到施膳的作用。因此，这种配伍必须遵循一定的原则。《素问·至真要大论》谓：“主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。”这成为中医组方配伍的“君、臣、佐、使”配伍原则，同样也是药膳配伍原则。

1）主要原料：即方中必须有为主的原料，针对用膳者身体情况的主要状态而设，即方中“君”药。例如，大便秘结是由于津亏肠燥所致时，润肠通便是第一位的状态，用苏子麻仁粥或郁李仁粥，火麻仁、郁李仁即为方中的主料。

2）辅助原料：辅助主料发挥作用的原料，针对主要状态相关的表现而设，称“臣”药。例如，津亏肠燥型便秘可能伴随津液枯涸，肺胃之气不降，或内热销灼等原因，就需要选用能生津润肠，降气通腑，或滋阴除热等功效的原料，如苏子麻仁汤之用紫苏子，可降气通腑，以辅助火麻仁通便作用的发挥。

3）佐使原料：用于针对次要状态或引经的药物。

必须注意的是，药膳作为特殊的膳，它与平常膳食相似多，而与专用于治疗的中药方剂有很多不同点。其一，大多数情况下，药膳方都必须与传统的食物相配，以成为“膳食”，因而，与方剂主要用药物组方不同。其二，因为是“膳食”故其药物相对而言品味数少而量重，除酒剂和少数膳方配伍药物量多以外，大部分药膳方的药物用法多半在几味或一两味间，配伍的君、臣、佐、使原则相对而言，不如方剂的药物配伍那样繁杂。这是药膳配伍与药物配伍、膳食与药治的区别，也是药膳的特点。

（2）药膳配伍的选料方法：药膳作为膳食，其配伍具体方法涉及两个方面，一是药物的选用，二是传统食物的选用。

作为主食或点心的选料，大米、小麦类是用膳者均适宜的食物，用作煮粥或制作点心，都具备健脾和胃的基本功能。菜肴的肉、禽、蛋等原料，在中医学中已被作为“血肉有情之品”而用于调补方中。由于这些传统的“主菜”类品种多，性味功能各别，需要根据其性味选用，如偏阴虚者多用甲鱼、猪肉、海产类；偏阳虚者用狗肉、羊肉类。至于蔬菜类，也是人们素常食用者，用作药膳原料，则需考虑其性味差别。

药物原料的选用，必须遵循药物方剂的组成变化规律具体运用。选用原则有以下几方面。

1）单行：即单独用一味药物制作药膳，不存在配伍的关系，如独参汤、参须茶。

2）相须：与相似性味功效的食物或药物配合运用，以相互增强作用，如怀山药配母鸡，能增强滋补作用；附子炖狗肉，能增强壮阳功能。

3）相使：与相似功效的药食相配，明确君臣作用，有主有辅，如石膏竹叶粥用治中暑，石膏清热为主，辅以淡竹叶清心，米粥养阴。

4）相畏：或称“相杀”。用不同性味功效的药食相配，用一味减轻另一味的不良反应或毒性，如生姜与螃蟹相配，生姜能减轻蟹的寒性。

（3）药膳配伍禁忌：由于药膳是具有治疗效应的食品，因而一种药膳多半只能适应与辨证相应的机体状态，虽然亦是“膳食”，但仍有其适应证，应正确辨证与施膳。因此，配伍就必须注意其禁忌。

1）未经辨证，不宜混施：药膳毕竟是一种疗效性的膳食，应在辨证指导下运用，不可混同寻常餐食随意长期进食。例如，附子炖狗肉为补阳膳，适应于肾阳不足，四肢欠温的体质，若心烦失眠、目赤眼胀、虚热盗汗等具有阴虚特点的人则不宜进食。

2）相恶相反，尽量避免：相恶、相反是药物配伍中的“七情”内容。一种药物能降低另一种药物功效的称“相恶”，两种药物相配合能产毒性或不良反应为“相反”。由于每款药膳所用药物本就不多，常在2～3味，必须十分强调药物所承担的主要功效，不能允许相恶、相反的原料配伍，从而使药膳功能丧失。例如，人参恶萝卜，萝卜能耗气降气而减低人参补气功效，就不能允许这两种原料同时配伍组合。至于作用相反的药物，则更不允许在药膳中出现。因此，中药的“十八反”“十九畏”应当列为药膳的禁忌。至于一些传统的禁忌，如猪肉反乌梅、桔梗，狗肉恶葱，羊肉忌南瓜，鳖肉忌苋菜、鸡蛋，螃蟹忌柿、荆芥，蜂蜜忌葱等；现代一些认识，如胡萝卜、黄瓜等含分解维生素C的成分，不宜与白萝卜、旱芹等富含维生素C的食物配伍，牛奶等含钙高的食物不宜与菠菜、紫菜等含草酸多的食物配伍，这些都可作为药膳配伍禁忌的参考。

3）身体状态特殊时要注意药食宜忌：不同的体质应用不同的药膳，这属于辨证范围，如阴虚内热者不宜温阳助火。但某些特殊的身体状态，如女性的经期、孕期，属于正常的生理变化，但又与平常的体质状态不同。此时，中药应用时的“妊娠禁忌”同样应列为药膳禁忌。至于一些基本原则，如“产前不宜热，产后不宜凉”，在疾病状态下或可以治病为主，不必十分顾忌这一训诫，但在正常状态下，这种原则应是必须遵循的，以避免不必要的误伤。

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