吕梁人的舌尖，既要吃美食，还得练绕口令。人类对于食物的记忆，并不完全仅存于舌尖、鼻腔和眼睛。有一些食物，在色、香、味之外，还有着自己的独特声音。
在俺长大的离石南关石头街上，往往与食物相关的是“咚、咚、咚”的声音。如果是“咚咚咚咚”不间断，那就是上街的张家在zǎ（铡）馅馅，如果是“咚咚哒哒”地，那就是下街的李家正捣钱钱，“咚咚”地捣在了煮软的黄豆上，“哒哒”是铁锤一不小心打在了石盘上。
当然，那个时候捣钱钱比做饺子的几率要大许许多。
还有其他的声音，不是普通家户人家可以做得到的。俺差不多三、四岁吧，跟着爷爷去南关道桥旁边的大马路上看热闹，那里有一个饼子铺，打饼子烧饼子卖饼子的流水作业，全部一人完成。
他左手转动面剂子，右手挥舞一根油光锃亮轻巧但结实的擀面杖，上下左右两步把包了红糖馅儿的面剂子擀成一个标准的圆形，左手翻动饼子的同时擀面杖也不停歇，顺手就在案板侧边噹噹敲出清脆的两声，然后再继续上下左右擀两下，一个圆圆的糖饼子就成型了，可以进入炉子接受炭火的熏陶炙烤。
已经不大记得那时候一个饼子几分钱了，但饼子的原料小麦和红糖都是金贵的，一个饼子也一定不会很便宜。心急吃不得热豆腐，更吃不得新出炉的糖饼。一口液体状的红糖像火山岩浆一样，会烫伤小孩子的嘴巴舌头。
不过，吸引三、四岁的俺的，不只是饼子的香味，还有他的擀杖敲打案板的噹噹的脆响。此刻，闭上眼睛用耳朵去回想，俺的齿尖似乎都可以感受到饼皮的酥脆，舌根能够尝到流淌的红糖的浓郁，伸手甚至能触碰到爷爷掌心的老茧子。
但凡爱唱山歌编小曲的人，做出的饭菜大体上不会太苍白单调。吕梁山里的老百姓就是这样，农田里休息时喊一嗓子秧歌，厨房里做饭也要带上点曲调节奏，除了菜刀剁案板筷子敲碗盘，饭菜的名字也一如吕梁话，既生猛粗犷，又质朴可爱。
吕梁话的特点是硬、响、粗、直，不拐弯抹角，但同时叠音词也多，因此有着独特的节奏。这个节奏进入厨房，让吕梁最家常的饭食也铿锵有声起来。随便举例：
碗脱子、合冷子，好吃不过揪片子。
噔噔面来斜片片，抿尖擦尖拨八姑。
稀汤稀米就馍馍，茄子云瓜浇圪坨。
山药擦成细丝丝，莜面蒸熟切齐齐。
玉稻黍窝窝金灿灿，洋柿子汤汤红丹丹。
不光是名字，做饭的每一道程序也都自带节奏，比如，俺最爱吃的“炒擦擦”。
炒擦擦材料简单，不过是几颗土豆而已，但是工序繁多耗时耗力。每一道工序都体现着吕梁话叠音词的精美和可爱，也包含了俺们在穷山僻壤的吕梁山里对一切食物和水资源的爱惜。
咱一步一步地看：
第一步：刮刮刮皮皮。前两个“刮”字是一组，“刮刮”，是一个工具，其实就是削皮器。但是，削皮器多么冰冷且无聊，既然它的主要功能是“刮皮”，俺们吕梁山的婆姨汉子们都把这个工具叫做“刮刮”，听上去是不是可爱了许多？第三个“刮”字单独做动词，表示“削”的动作。“皮皮”自然就是山药蛋外面那一层皮。
第二步：擦擦擦擦擦。同样的，前两个“擦”字是一组，后两个“擦”字是一组，中间的“擦”字单独做动词，所以，这个句子断起来要读CC-C-CC。第一组的“擦擦”是个工具，由一块铁皮四根木棒组成，铁皮面稍微凸起，并用螺丝刀敲出扁口的洞眼来，刮了皮的山药蛋从上面滑过，就会擦出一根根扁平的丝丝。不过，山药擦擦绝对不是山药丝丝。丝丝是棱柱的，而擦擦是扁平的。这一点相当关键，在下面的第四步中会重新提到。
第三步：澄澄山药澄澄（层层/沉沉）。前两个“澄”字的发音是dèng，是动词，意思是沉淀。这个字还有一个发音是chéng，比如“澄清”的“澄”，后两个“澄”的发音就是chéng，是名词，意思是沉淀下来的物质。
这个步骤其实就是把擦好的山药擦擦在冷水里滤一滤，目的主要是把山药蛋里面的淀粉给澄（dèng）掉。俺们会把水底下的淀粉留下，盛在小碗里放在窗台上让水分慢慢蒸发掉，剩下的就是山药澄澄，也就是自制淀粉。
在没有卷舌音也没有前鼻音的离石话里，俺们叫cēngcēng，听上去像是“层层”，但其实更可能是“沉沉”，因为是沉淀在盆底的淀粉。俺妈的厨房一角永远有一只小碗，干了又湿湿了再干，像聚宝盆一样有着不断用掉再不断增加的山药沉沉。
第四步：摊撒拨拉拌丸。擦擦在水里滤过两回，控干水分，越干越好。然后倒入大盆里，撒上面粉，不时需要用手或筷子去拌一拌，让面粉能够均匀地粘到每一根擦擦上去。在这个环节，就凸显了擦擦“扁平”体态的优势，不会像棱柱一样的丝丝粘不上面粉。
同时，这个“拌”的动作，就是“擦擦”在太原话里叫做“拨烂子”的原因。“拨烂”其实就是“拌（bàn）”这个字的分音形式，意思是bàn的声母和韵母分开来，前面的b变成了拨，后面的an变成了烂。在山西话里，俺们说“绊了一跤”，也是叫“拨烂了一跤”；或者把摇摆的“摆”说成是“拨咧”，虽然摆放的“摆”依旧是“biě”；或者非要把“滚”字拆成“骨碌ng”，说起来分外解气。
比较奇怪的是，离石人把“擦擦”也叫做“骨/窟lüěi”，这个叫法貌似在山西北部的忻州大同等地也存在，不晓得和拌擦擦的时候手在盆里划“圈”把面粉和山药擦擦拌到一起的这个动作有没有关系。俺的猜测是有的。“圈”的离石发音就是gulüéi。好多人现在走步减肥，总会去体育场绕好几个“骨lüéi”。
这个食物在离石还有一个名字：“丸（wo）子”，同样的原因就是“丸”在这里也还是“划圈”或者“交织结丸”的动作，比如两个孩子打架，在地上互相撕扯，“丸”成一颗蛋；或者说家里的墙壁裂了一条绽绽，“丸”上一团泥糊一下。
第五至七步并到了一起：蒸熟、晾干、烹炒。上锅蒸，俺会在这个时候拌点葱花、五香粉、再少撒点盐，不需要太久，七到十分钟足以。好些时候，蒸熟就可以调着调和吃了。
这里的“调和”不是那个政治用语，比如全世界都在讨论美国的种族问题这个难以调和（hé）的矛盾。在山西人的词典里，“调和（huo）”只是葱花、芝麻、辣椒、蒜末、老陈醋、鲜酱油等用来调面条或擦擦的调味品、作料。调和是山西面食的灵魂。调面，是一个山西人成长过程中必经的训练。第一碗独自调好的面，是一个山西人从小屁孩长成大屁孩的里程碑。
继续说炒擦擦。炒之前，刚蒸出锅的擦擦得先晾一晾，干一点，才能炒出那种焦黄焦黄的色泽和口感。
这个时候准备葱姜蒜。俺喜欢吃肉，所以也会提前炒好一点肉备着。等擦擦晾得差不多利利索索时，大火热油，猪油更好，葱姜蒜爆香，放点青椒丝，翻两下，再把擦擦倒进去，快速翻炒，让每一根擦擦都沾染点油。这时可以把火调小并且刻意歇歇，给锅底的擦擦一些近乎焦糊的机会。最后把肉翻进去，少来点酱油多来点老陈醋，烹出香味，继续翻炒一两分钟，就可以出锅了。
吃的时候，仍旧可以自己搭配调和，再来一头生蒜，便是人间极品美味。
这个炒擦擦材料简单，但工序繁多，还卖不起价钱，所以，一般饭店的菜单上是没有的。但凡有人愿意给你做一碗炒擦擦，那请你一定珍惜他/她在这刮刮、擦擦、澄澄、拌拌、蒸蒸、炒炒每一步的节奏，和每一个节拍里的爱。
前几天写了一篇山药蛋和吕梁人的越洋跨世纪爱情故事，有海外的朋友说，她们在离石的几年里，最爱的食物是炒擦擦。俺自己也是，现在生活在海外，最想念的食物也是炒擦擦。每每想起来，记忆中不仅有故乡美食的色、香、味，耳畔更有母亲做这些菜时每一个步骤的叮叮和咣咣。
俺是离石南关的王愣，在咨询了老妈无数遍，也旁征博引了陕西陕北的朋友，自己下厨尝试了四、五遍失败了三、四遍以后，终于在马尼拉做出了一盘还不错的炒擦擦。
